Шұжық өнімдерінің классификациясы | Скачать Реферат

Кіріспе:
Шұжық ет өнімдерінің негізгі түріне жатады.
Механикалық, ферментативті және жылу өңдеу шұжық өнімдерінің
қорытылуын жоғарлатады. Шұжық өнімдерін сақтау мүмкіншілігі
консерванттарды, антисептиктерді енгізу, төмен ылғалдықпен шығару және
қабықтың болуы арқылы жүзеге асады.
Шұжық өнімдері дегеніміз май, ақуыз, ас тұзы, дәмдеуіш және басқа
құрамдас бөліктер қосылған, қабықшада немесе онсыз және тағамға пайдалануға
жарамдылығына дейін өңделген, ет турамасының негізінде жасалған өнімдер.
Шұжық өнімдерін жасағанда еттен тағамдық бағалылығы төмен бөлшектері
(сүйектер, дәнекер тін) алынып, тағамдық жағынан бағасы жоғары заттарды
(қан өнімдері, сүт өнімдері және т.б.) және дәмді , ароматты дәмдегіштерді
(специялар т.б.) қосады.

Шұжық өнімдерінің классификациясы.
Шикізат көзіне және өңдеу әдісіне (технологиялық процесіне) қарай
шұжық өнімдері мынандай топтарға бөлінеді: пісірілген, жартылай сүрленген,
пісіріліп-сүрленген, шикі сүрленген, майлылығы төмендетілген, диеталық,
емдік, шұжықтық нандар, ливерлі, паштетті; белгілі бір ет өнімінен жасалған
(жылқы, қой, құс); және үйде жасалынған шұжықтар.
Шикі сүрленген шұжық өнімдері ақуыздардың денатурациясын және өнімнің
микробиалды бұзылуын болдырмау үшін суық түтінмен 18-240C температурада
сүрленеді. Кептіру, яғни шірітетін микрофлораның әсері және төзімділігін
арттыру мақсатымен тамақ өнімдерінің ылғалдығын сыртқы ортаға жоғалту,
шұжық өндірудің технологиялық циклін аяқтайды.
Жартылай сүрленген, сүрленген-пісірілген шұжық өнмдерінің ең негізгі
процесі сүрлеу болып табылады.
Сүрлеу – сүрлеудің өзі, сусыздандыру және биохимиялық өзгеру
процестерден тұратын комплекс. Сүрлеу өнімнің түсін және сыртқы түрін
өзгертеді.
Пісірілген шұжық өнімдері – бұл өнімдерде пісіру өңдірудің негізгі
және соңғы сатысы болып табылады, бұл кезде өнімдер толық тағамдық
дайындыққа жеткізіледі. Ең негізгі айырмашылық – өндіру технологиясы
кезінде шикізаттың жасушалық құрылымының өзгеруі. Ал тұздалған-сүрленген
өнімдерде ол негізінен сақталады.
Өнімнің шикізат құрамына байланысты шұжықтарды етті, субазықты, қанды
болып бөледі. Турама кесіндідегі түріне (суретіне) байланысты құрылымсыз
(турамасы біркелкі) және құрылымды (шпик, тіл, бұлшықет және майлардың ірі
кесектерінен құралған суреттер) болады.

Шұжық өнімдері үшін шикізат көзі.
Ең негізгі шикізат жоғары сапалы ет, әсіресе ірі қара мал мен шошқа,
сиректеу қой еттері болып табылады. Көбінесе май тіні аздау және жақсы
ылғал сақтау қабілеті бар ет (3-4% май және 20%-тен аз емес ақуыз)
пайдалынады.
Шұжық өнімдерін дайындағанда жыныстық және жас ерекшеліктерне
байланысты ет алынады, ол шұжықтың түс ерекшеліктерін және өнімнің басқа
қасиеттерін анықтайды. Осылайша, шикі сүрленген шұжықтар үшін бұқа, торпақ
еттері, пісірілген және жартылай сүрленген шұжықтар үшін бұқа мен сиыр
еттері, сарделькалар үшін бұқа мен тайша еттері қолданылады.
Ірі қара мал торпақ, жас бұқа еті салқандатылған және мұздалған
түрінде пайдалынады. Ол көп немесе аз мөлшерде көптеген шұжықтардың
құрамына кіріп, шұжық турамасының байланыстырушы құрылымы ретінде шұжыққа
түсін, тұтқырлығын береді. Кейбір шұжықтарда жалғыз ірі қара мал еті
пайдалынады, бірақ көбіне араластырып жасалынады. Шошқа еті шұжық
турамасының барлық түрлеріне дерлік құнарлық пен калорийлікті жоғарлату
үшін қосылады. Термиялық жағдайында байланысты етті келесі ретімен
қолданады: пісірілген шұжықтар, сарделькалар үшін буланған (қой етінен
басқа), суытылған және мұздалған, пісіріліп-сүрленген, шикі сүрленген
шұжықтар үшін суытылған және мұздалған ет. Бір реттен көп мұздатылған және
түсі күрт өзгертілген және де басқа органолептикалық қасиеттері бұзылған
етті пайдалануға болмайды. Ет ветеринарлы-санитарлық қызметпен тағам
жарамды деп бекітілуі тиіс. Жануарлар майлары азыққа қажетті калорийлік,
нәзіктік және дәм беру үшін қосылады.
Ливерлы шұжыққа, сарделькаларға, сосискаларға ерітілген тоң май
қосылады. Майлығы төмен шұжықтарға қосымша сүт, сүтті және жұмыртқа
өнімдері қосылады.
Пісірілген, жартылай сүрленген төмен сұрыпты шұжықтар үшін субазықтар
(бауыр, өкпе, ми, бас, аяқтар, құйрықтар т.б.) және қан пайдаланылады.
Шұжық өндірісінде дефибринделген қан, қан сарысуы, плазмасы, қанның формалы
элементтері қанды шұжықтарда және сонымен қатар пісірілген шұжықтарда
(гемоглобин препараты) түсті жақсарту үшін қолданылады. Тұтқырлықты
жоғарлату үшін шұжыққа крахмал, ұн, соялы азықтарды (ақуызды қосынды
ретінде) қосады. Арпаларды етті-өсімдікті шұжықтарға қосады.
Шұжықтың құрамдас бөлігі ас тұзы, натрий нитриті, қант және
дәмдегіштер (сарымсақ, пияз, қара, қызыл және хош иісті бұршақ, қалампыр,
мускатты жаңғақ, корица, кардамон, тмин, лавр жапырағы және т.б.) болып
табылады.
Азық-түлік қосындылары – бұл табиғи немесе синтезделген заттар, олар
өнімге арнайы қасиеттер беру үшін қосылады және өздері жалғыз азық ретінде
қолданылмайды.
Азық-түлік қосындыларын тағам өнімдеріне әр түрлі өндіру сатыларында
оның сыртқы көрінісін, құрылымын сақтау үшін немесе органолептикалық
қасиеттерін өзгерту үшін қосады.
Азық-түлік қосындыларына консерванттар, ароматизаторлар, бояғыштар
кіреді. Шетел фирмалардан қоспаларды дайындаудың ең әйгілілерге жататындар:
немістің Vanhees, Джулини, Рапс, Шаллер, Могунция және т.б.;
ресейлік Аромарос.
Шұжық өнімдері қаптамаларда шығарылады. Ол шұжыққа форма беріп,
ластанудан, механикалық бұзудан, микробиологиялық бұзылудан, тым құрғап
кетуден және деформциядан сақтайды. Қаптама қалың, эластикалық және
газоөтімді болуы керек. Ішекті қаптамалар жақсы майсыздандырылуы керек,
ішіндегісінен толық тазартылған, бласты қабатсыз және патологиялық
өзгертілусіз болуы тиіс. Шұжық дайындау үшін ішек шикізатынан жасалынған —
табиғи және жасанды ( целлюлозды, ақуызды, қағазды, алгинатты, пектинді
және синтетикалық полимерлі материалдан істелінген) қаптамалар қолданылады.

Жасанды қаптамалар бірқатар артықшылықтарға ие: оларда тұрақты өлшем
болады, сондықтан турамамен толтыру механизацияланады және
автоматтандырылады; жасанды қаптамалар шұжық батондарының термореттелуін,
сақтау кезінде жоғары төзімділікті және бактериаларға қарсы тұрақтылықты
қамтамасыз етеді.
Табиғи (ішекті) қаптама негізінен борлық талаптарға сай келеді.
Алайда оның бірқатар кемшіліктері бар: тез бүліну, тасымлдау кезіндегі
шектеуліктер. Негізінен мынандай фирмалардың ақуызды қаптамалары
қолданылады: Натурин (Германия), Кутизин (Чехия), Фабиос (Польша),
Фибран (Испания), Колларген (Швеция), Фиброуз (Бельгия), Белкозин
(Ресей), Вискейз (Франция), Кале Нало, Гипак (Бельгия).

Шұжық өнімдерінің технологиясы.
Дайын шұжық өнімдеріне қойылатын талаптар: шұжықтың барлық түрлерінің
батондары таза, құрғақ, қаптаманың бұзулынсыз, турамадағы дақтарсыз,
жабысусыз болуы тиіс, пісірілген шұжықтың батондарында сорпалық және майлы
ісік болмауы қажет.
Пісірілген және жартылай сүрленген шұжықтар консистенциясы серпінді,
пісіріліп-сүрленген, шикі сүрленген және шикі қақталған шұжықтар тығыз
болуы тиіс.
Пісірілген шұжықтар турамасын кескенде түсі қызғылт немесе ашық
қызғылт, жақсы араластырылған, май түйіршіктері бірыңғай жайылған болғаны
шарт. Жартылай сүрленген, пісіріліп-сүрленген, шикі сүрленген және шикі
қақталған шұжықтар турамасының түсі қызғылттан қою қызыл түске дейін, сұр
дақсыз, бос орындарсыз болуы тиіс. Шұжықтарда оларға тән хош иіс болып,
бөтен иіс пен дәм болмауы керек. Пісірілген шұжықтар мөлшерге сай
тұздалған; жартылай сүрленген, пісіріліп-сүрленген және шикі сүрленген
шұжықтар аздап ащылау, сүрлеу дәмді болып келеді.
Шұжық өнімдерін өңдеудің келесідей технологиялық сызбанұсқасы бар:
шикізатты дайындау; етті турап, тұздау; тураманы дайындау; батондарды
формалау; термиялық өңдеу; орамаға салу; маркировка істеу, тасымалдау және
сақтау.
Шикізатты дайындауға мұздалған етті еріту (мұздалған етті
пайдаланғанда); айыру; опыру және сіңірді кесу (жиловка) кіреді.
Мұздалған етті ауада ауа буының қоспасын пайдаланып үш әдіспен
ерітеді:
1. Баяу – ауа температурасы 0-30 С-тен 80С-ге дейін, ауа қозғалысының
жыдламдығы 0,2-0,3мсек; еріту ұзақтығы 3-5 тәуілік;
2. Үдетілген – ауа температурасы 16-200С, ылғалдылық 95%-ке дейін; ауа
жылдамдығы 0,2-0,5мсек; еріту ұзақтығы 24-30 сағат.
3. Тездетілген – ауа-бу қосылысының температурасы 20-250С; ылғадылық 85-
90%; ауа қозғалысының жылдамдығы 1-2мсек; еріту ұзақтығы — 12-16
сағат.
Айыру – ет тұлғасын ұсақ кесектерге стандартты сызбанұсқа бойынша
турау операциясы.
Сиыр етін анатомиялық шекараларын сегіз бөлікке бөлу арқылы кеседі:
кіші жамбас бұлшықеті, мойын, жауырын, кеуде, арқа-қабырға бөлімі, филе,
сегізкөз бөлімі, артқы аяқ; ал шошқа етін бес бөлікке бөледі: жауырын,
кеуде, сүбе (корейка), мойын және сан.
Сиыр етін айырудың комбинерленген түрін пайдаланған жөн, сол кезде
бел, арқа, сан мен кеудені сатады немесе жартылай фабрикаттарды дайындауға
жібереді, ал қалған бөліктерді шұжық өңдеу үшін пайдаланады.
Опыру (обвалка) – бұл сүйектерден бұлшықет, май және дәнекер
тіндерді сүйектерден бөлу.
Опыруды пышақпен қолмен жасайды. Опыруды дифференциалды тәсілмен
жасау қолайлы, ол кезде әрбір жұмысшы еттің белгілі бір бөлігін опырады.
Кішігірім өндіріс орындарында етті бір кісі опырады. Опыруды стационарлы
және конвейірлі үстелдерінде жасайды. Опыру үшін бұлшықетте температурасы 1-
ден +40С-ге дейінгі суылған немесе тұздалған етті, жаңа сойылған еттің
турамасын температурасы 300 С-ден төмен емес болғанда қолданылады.
Опырудан кейінгі сүйектегі қалған ет 8% болуы тиіс.
Ет көбірек шықсын деп қосымша опыруды жасайды. Сүйектің қосымша
опырылуын роторлы немесе шнекты пресстер арқылы істейді. Бірінші типті
прессорларға АҚШ-тың Бихайв фирмасы, екінші типті прессорларға Протекон
(Нидерланд) және Инжект-Стар (Австрия) жатады.
Еттен сіңір кесу (жиловка) – опырылған еттен май, сіңір, шеміршек,
дәнекер тін, ірі қан тамырлар, қан қоюларын, ұсақ сүйектер алып тастау және
етте май және дәнекер тіндердің құрамына байланысты сұрыптау жасау.
Сіңірі кесілген сиыр етті үш сұрыпқа бөледі:
Жоғары сұрыпқа басқа тіндері жоқ таза бұлшықет тінінен тұратын етті
жатқызады.
Бірінші сұрып – еттің құрамында 6% -тен аспайтын дәнекер мен май
тіндері болады.
Екінші сұрап – еттің құрамында 20%-тен аспайтын дәнекер мен май
тіндері болады.
Майлы сиыр еті – еттің құрамында дәнекер мен май тіндерінің үлесі
35%-тен аспайды.
Сіңірден бөлінген еттен 15-20% жоғары сұрып, 45-50% бірінші сұрып,
35%- екінші сұрып шығады. Сіңірден бөлінген шошқа етін құрамындағы майға
байланысты майлы емес, жартылай майлы және майлы деп бөлінеді. Майлы емеске
дәнекер мен май тіндері еттің 10% алатын ет жатады. Жартылай майлы етте май
үлесі 30-дан 50%-ке дейін, майлы етте май еттің 50-ден 80%-ке дейін үлесін
алады.
Шикізаттың алғашқы туралуы, шикізатты тұздау және жетілу режимдері.
Шұжық өндіру үшін сіңірден бөлуден кейін етті турайды және тұздайды. Тұздау
кезінде ет тұздалған дәмді, жабысқақ, микроорганизмдерге төзімді болып
кетеді, термиялық өңдеу кезінде ылғады сақтау қасиетіне ие болады және
еттің дәмі қалыптасады.
Етті тұздау кезінде 100 кг етке пісірілген және турамалы шұжықтар,
сосискалар, сарделькалар үшін 1,7-2,9 кг тұз; жартылай сүрленген,
пісіріліп-сүрленген шұжықтар үшін 3 кг тұз; шикі сүрленген және шикі
қақталған шұжықтар үшін 3,5кг тұз қосады.
Тұздау заттарының тез және біркелкі жайылуы үшін тұздау алдында
етті ұсақтайды. Пісірілген шұжық, сосискалар, сарделькалар үшін тұзадаудың
алдында етті массасы 1кг-ға шейінгі кесектерге кесіп, тор тесіктерінің
диаметрі 2-8, 8-12 немесе 16-25 (шрот) мм болатын волчоктарда ұсақтайды.
Жартылай сүрленген және пісіріліп-сүрленген шұжықтар үшін етті
массасы бір кг болатын кесектерге кеседі немесе тор диаметрі 16-25мм-лі
волчоктарда ұсақтайды, шикі сүрленген шұжықтар үшін етті тұздаудың алдында
300-600 грамды кесектерге турайды. Ұсақ кесілген етті тұздықпен, ал ірі
кесілген етті құрғақ ас тұзымен араластырады. Етті тұздықпен арлатыстыру
уақыты 2-5 минут, құрғақ тұзбен ұсақ турама етінің араласуы- 4-5 минут,
кесекті немесе шрот түріндегі еттің араласуы 3-4 минут болады.
Етті тұздаған кезде 100 кг шикізатқа натрий нитритінің 7,5 грам
мөлшерде 2,5%-тен аспайтын ерітінді концентраты түрінде қосады (немесе оны
турама дайындау кезінде енгізеді).
Тұздалған етті ыдыстарға салып, 0-40С-ге дейінгі температурада
сақтауға жібереді, сол кезде ет температурасы 120С-ден жоғары болмауы
тиіс, ал  150 кг-нан асатын ыдыста 80С-ден жоғары болмаған жөн. Тор
тесіктерінің диаметрі 2-6 мм болатын волчокта ұсақталған етті тұздықта 6-
24 сағат, құрғақ тұзбен тұздағанда 12-24 сағат ұстайды. 8-12 мм-ге шейін
ұсақталған етті 12-24 сағат; 16-25мм-ге дейін ұсақталған етті 24-48 сағат
тұздайды; 1,0 кг массалы етті 48-72 сағат тұздайды.
Тұздау кезінде ас тұзы етте біркелкі таралып, ол тұздық әсерінен
ақуыздың өзгеруі нәтижесінде жабыспалы және су сіңіргіш болып кетеді.
Термиялық өңдеу кезінде еттің ылғал сіңіргіш қасиетіне байланысты дайын
өнімнің сапасы мен көлемі өзгеріп отырады.
Тұздау үдерісі кезінде натрий нитриті ет ақуыздармен байланысады да,
нәтижесінде ашық қызыл түсті азоксигемоглобин мен азоксимиоглобин заттары
түзіледі және жылумен өңдеу кезінде ет өзінің табиғи түсін жоғалтпайды. Бұл
заттар түзілуі үшін ең оптималды рН деңгейі 5,2-6,6. Сонымен қатар нитрит
пен тұз еттегі микроорганизмдер түзуін тежейді.
Дайын шұжық өнімдерінде натрий нитритінің деңгейі мынадан аспауы
керек:
– Шикі сүрленгенде — 0,003%-тен жоғары емес;
– Пісірілген, жартылай сүрлеген және пісіріліп-сүрленгенде – 0,005%-
тен аспауы тиіс.
Әр түрлі шұжықтарды дайындау үшін тураманы дайындау.
Турама – рецептураға сәйкес берілген шұжық өнімнің түрі мен
сұрыпына сай алдын ала керек мөлшерде дайындалған компоненттер қосындысы.
Пісірілген шұжықтар, сосискалар, сарделькалар үшін етті әуелде
вочектарда, кейін куттерада немесе жіңішке ұсақтайтын машиналарда
ұсақтайды. Турамада кесектер ретінде болатын шпик пен кешдені ұсақтайды, ол
үшін шпикті 00 С – -2 0С температурасында алдын ала мұздатады. Шпикте
рецептура бойынша бекітілген формасы және өлшемдері болуы тиіс.
Еттің ұсақ ұсақталуын куттерада жасайды. Куттералаудың алдында
шикізатты волчокта ұсақтайды немесе ірі кесекті мұздалған шикізатты салады,
ал кейбір уақытта ұсақтап, компоненттермен араластырады. Куттералау
сапасынан дайын өнімнің көлемі мен қасиеті (тураманың құрылымы мен
консистенциясы, сорпа ісіктерінің, майлардың пайда болуы, дайын өнімнің
дәмі) байланысты болады. Куттералау еттің қажетті ұсақталуымен қатар,
тураманың жағары сапалы … жалғасы