Қуаттылығы тәулігіне 22-26 тонна өнім өндіретін тоқаш-кондитер өнеркәсібінің технологиялық қамтылуы

Гунеш Гүлмира Абдулхалыққызы

Қуаттылығы тәулігіне 22-26 тонна өнім өндіретін тоқаш-кондитер өнеркәсібінің технологиялық қамтылуы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Мамандық: 5В072800 — Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы

Алматы 2018

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМ

Технология және биоресурстар факультеті

Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Қуаттылығы тәулігіне 22-26 тонна өнім өндіретін тоқаш-кондитер өнеркәсібінің технологиялық қамтылуы

Беттер саны__________
Сызбалар мен көрнекті
материалдар саны_____

Орындаған: Гунеш Гүлмира Абдулхалыққызы

2018ж. ___ _________ қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі,
қауым.профессоры, б.ғ.к. ________________ Л.А.Мамаева

Жетекшісі, қауым. профессоры, т.ғ.к _________________ С.Т.Дайрашева .

Арнайы . тараулар кеңесшілері _________________ С.Т.Дайрашева

Норма бақылу,
Техниика ғылым.канд., профессоры _________________А.К.Тимурбекоа

Алматы 2018ж.

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМ

Технология және биоресурстар факультеті

Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент: Гунеш Гүлмира Абдулхалыққызы

Дипломдық жұмыс тақырыбы:
Қуаттылығы тәулігіне 22-26 тонна өнім өндіретін тоқаш-кондитер өнеркәсібінің технологиялық қамтылуы

Университет бойынша 2018 ж. ___________№____бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2018 ж. _______________

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі:

Мазмұны
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 6
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР 7
КІРІСПЕ 8
1 ТОҚАШ-КОНДИТЕР ӨНЕРКӘСІБІНІҢ СИПАТТАМАСЫ 9
2 ӨНДІРІСТІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАЛАРДЫ ТАЛДАУ ЖӘНЕ ҚҰРАСТЫРУ 11
3 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ 18
3.1 Нормативтік рецептура 18
3.2 Пешті талдау және есептеу 21
3.3. Өнім шығымын есептеу 26
3.4 Фазалы рецептурасын есептеу 29
3.5 Қамыр дайындау бөлімі 38
3.5.1 Өндірістік рецептураны есептеу 38
3.5.2 Қамыр дайындайтын бөлімін есептеу 48
3.6 Қамыр бөлшектейтін жабдықтарды есептеу 52
3.7 Дайын өнімдерді сақтайтын жабдықтарды есептеу 55
3.8 Негізгі қосымша шикізаттар есебі. 57
3.8.1 Қапсыз ұн сақтайтын қоймалар есебі 62
3.8.2 Елегіш бөлім есебі 62
3.8.3 Өндірістік аландардың есебі 63
4 ТЕХНО — ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ МЕТРОЛОГИЯ 65
5 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ, ТЕХНИКАЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ 72
6 ЭКОЛОГИЯ (ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ) 80
7 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ 89
ҚОРЫТЫНДЫ 99
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 100
ЖАБДЫҚТАР СПЕЦИФИКАЦИЯСЫ 102
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

КРСТ 984- 2008 Бидай ұнынан жасалған нан. Жалпы техникалық шарттар;
МЕМСТ 24901-89 Печенье. Жалпы техникалық шарттар;
КРСТ1482-2005 Бидай ұны. Техникалық шарттар;
МЕМСТ26574-85 Бидай ұны. Техникалық шарттар;
МЕМСТ27839-88 Бидай ұны. Желімшенің саны мен сапасын анықтау тәсілдері;
МЕМСТ 171 — 81 Наубайханалық сығымдалған ашытқы.Жалпы техникалық шарттар;
МЕМСТ 51574 — 2000 Тағамдық ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар;
МЕМСТ 7169-66 Бидайдың кебегі;
МЕМСТ 53438-2009 Сүт сарысуы. Техникалық шарттар ;
МЕМСТ27669-88 Зертханалық сынақ нан пісіру ;
МЕМСТ5667-65 Нан және нан өнімдері. Қабылдау ережелері, сынамаларды іріктеу әдістері , органолептикалық көрсеткіштер мен масса өнімдерін анықтау әдістері;
МЕМСТ 21094-75 Нан және нан өнімдері. Ылғалдықты анықтау әдәстері;
МЕМСТ5669-96 Нан және нан өнімдері. Кеуектілікті анықтау әдәстері;
МЕМСТ5670-96 Нан және нан өнімдері. Қышқылдықты анықтау әдәстері;
МЕМСТ 1180 — 2003 Ауыз су стандарты;
СанПИН 2.1.4.1071-01. Ауыз су. Орталықтандырылған ауыз суымен жабдықтау жүйесінің сапасына гигиеналық талаптар

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

МЕМСТ — мемлекеттік стандарт
ТШ — технологиялық шарттар
л-литр
мл — миллилитр;
сағ- сағат;
кг- киллограмм;
г- грамм;
т-тонна;
%- пайыз;
дм3 — көлем бірлігі;
м3 — көлем бірлігі;
мин — минут;
рН — активті қышқылдық;
0С — Цельсий градусы;
тг — теңге;
ЕЕТ- еңбеккердің еңбекақы төлемдері;
ҚҚС- қосымша құн салығы;
кДж — жылу өлшем бірлігі

КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі: Нантоқаш-кондитер өнеркәсібінде кәсіпшіліктердің саны, көлемі және өнімінің маңызы және де негізгі кәсіпшілік процестерінің механизациясының деңгейі бойынша тағам өнеркәсібінің негізгі саласының бірі болып табылады.Нан зауытын механизациялау отызыншы жылдардан басталды. Өткен жылдар бойы кәсіпорындар жоғары өндіргіш техникасымен жабдықталған, жаңа өндіріс технологиялары өңделді, автоматты зауыттарын салуға алғы шарттар жасалды. Мұнда маңызды рольді ғылыми зерттеу және оқу институттарының, өндірістік кәсіпорындардың ұжымдары және жеке өнертапқыштар атқарды.Бұған байланысты халықтың нан тағамдарымен қажеттілігін толығырақ қанағаттандыру міндеті — яғни әрдайым оның санын көбейту мәселесі қойылады. Бұл мәселені шешуді тек қана ғылыми — техникалық процесті жылдамдатудың, өндірісті механизациялау және автоматизациялау дәрежесін көтерудің негізінде іске асыруға болады.
Өндіріс көлемін анықтауға республика халқының көбеюіне және де ауыл тұрғындарының өнеркәсіптік өндірісінің нанын тұтынуының өсуіне байланысты нан өндірісінің көбеюі есепке алынған.Сонымен қатар кейбір тұрғындардың қоректі өнімдерді пайдалануының өсуі себебінен нанды пайдалануы төмендеуін есепке алуы қажет.Өндірістік цикілін қарастыруда оның процестерін интенсификациялау, нан өндіру барысында технологиялық шығындарды және механикалық жоғалуды азайту арқылы шикі заттардың барлық түрлерін жанжағынан тимді пайдалану, сондай-ақ өнім сапасын жоғарылату және түрлерін көбейту өндірісті жетілдірудің негізгі тенденциясы болып табылады.
Өнім сапасын жақсарту мақсатында үстірт-белсенді заттардың, перментті препараттардың және басқа да белсенді қоспалардың қышқылдандыру — қалпына келтіру әрекеті, өндірістік процестерді жетілдіру үшін технологиялық әдістерді, тұрақтандыру және автоматтық реттеу мен бақылау мүмкіндіктерін енгізу көзделеді.Болжап отырған кезеңдегі нан пісіру өндірісінің техникалық жаңадан жабдықталуы механизациядағы жеке құралдардан қолданудан автоматтандырылған өндіріс және бақылау жүйелерімен қамтамасыздандырылған кешенді-механизацияланған желге, автоматтандырылған кәсіпорын құрастыруға заңдылықты ауысуының негізін қалайды. [3, 9]
Жобаның мақсаты: Қуаттылығы тәулігіне 22-26 тонна өнім өндіретін тоқаш-кондитер өнеркәсібінің технологиялық қамтылуы. Өндіріс өнеркәсібін жобалау, экономикалық тиімділігін шығару.

1 ТОҚАШ-КОНДИТЕР ӨНЕРКӘСІБІНІҢ СИПАТТАМАСЫ

Қазіргі таңда заман талабына сай кәсіпорындар механикаландырылған қондырғыларға қол жеткізуде. Қазақстандағы өндірілетін өнімдер проценттік көрсеткіштерін, бәсекеге лайықты, жоғары сапалы өнімдер шығарылады.
Қуаттылығы тәулігіне 22-26 т өнім өндіретін тоқаш-кондитер өнеркәсібінің қысқаша сипаттамасы.
Жобаланып отырған өнеркәсібі келесі өнімдерін өндіреді:
1. Дарха-нан, 1с, m = 0,9 кг, табанды, қамыры қою ашытпада дайындалады;
2. Жоғарғы сұрыпты өрме, табанды, m = 0,4 кг, қамыры қою ашытпада дайындалады;
3. Калач «Достық», жс, табанды, m = 0,5 кг, қамыры қою ашытпада дайындалады;
4. Қантты печенье «Айша», 1с.
Өндірісте ұнды қапсыз сақтайды. Тиеу және түсіру операциялары механикаландырылған, сондықтан жұмысшы саны азайып ұнның шашылып төгілуі төмендеп, қапқа кететін шығынды азайтады, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартады. Ұнды өндірістік силостарда сақтаудың технологиялық ерекшелігі: ұнды бір силостан екінші силосқа араластыру тез жүреді, елеу, сорттау, ыстық ауа ағының қолдану арқылы жылдам жылытылады.
Ұн сақтауға арналған өндірісінде А2-Х2Е-160 маркалы бункер металдан жасалған конусты және цилиндрлі бөліктірден тұрады. Конустың қыры горизонталь жазықтығына 60º бұрыш жасайды. Силосы: қақпақ, қысқыш, люк, корпус, ұн деңгейін көрсету құралы, жең, сүзгі жалғайтын орын, түсіру жеңі, швеллерлі белдеу, тірек бағаналары, конусты негіз, түтік, коллектор, жалғау құрылымынан тұрады. [8, 10, 13]
Шығарылатын нантоқаш өнімдерге өндірісте кең тараған 2 фазалы ашытпада қамыр дайындау тәсілдер қолданған. Нантоқаш өнімдерінің ассортиментінің қамыр дайындамасын пісіруге Ш2-ХПА-25 маркалы пеш және қантты печенье пісіруге ШПГ маркалы пеш қолданған.
Өндірісте қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау келесідей жүреді:
Ас тұзының сақталуы қол еңбегін көп қажет етеді және де ол өндірістің көп аумақты алып жатыр. Сондықтанда тұз ерітіндісінің тазалығы санитарлық шартқа сәйкес келеді. Қант,өсімдік майы, ашытқы және т.б. арнайы ыдыстарда сақталады. Қант қапта, престелген ашытқы жәшіктерде, тоңазытқыштарда 0 — 4º С сақталады. Өсімдік майы бөшкелерде сақталады. Бөлішкелерді шығаруда дежалар қолданылады.Қамырды ашытпалы әдіспен дайындайды.
Жобада өндірісте кең қолданатын ашытпалы технология мен жабдықтар қолданған. Барлық пісірілген өнімдер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75%, температурасы 18-20º С бөлмелерде сақталады. Нанды ХКЛ — 18 маркалы 18 астауы бар қозғалмалы контейнерлерде сақтайды. Астаушаның өлшемі 740-450 мм., бұл жерде өнімдер ауаның белгілі бір параметрлеріне байланысты 30-35º С дейін суыйды, бұл құрғақтануды төмендетеді, ескеруді тежейді,нан сапасының сақталуына оң әсер етеді. Қантты печенье сиымдылығы 15-20 кг гофра коробтарда қапталып сақталады.
Өндірістің жалпы тәулік өнімділігі 23,031 тонна құрайды.

2 ӨНДІРІСТІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАЛАРДЫ ТАЛДАУ ЖӘНЕ ҚҰРАСТЫРУ
2.1 Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты.

Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, реті мен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан құралады. [3, 9]
Нан және нан-бөлішке өнімдері өндірісін:
oo Негізгі және қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау;
oo Шикізаттарды өндіріске дайындау;
oo Жартылай фабрикатты дайындау;
oo Қамырды бөлшектеп өңдеу;
oo Қамыр дайындамаларын пісіру;
oo Салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты сатыларға бөлуге болады.
Осы технологиялық сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі операциялардан тұрады. Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні технологиялық сызбада келтірілді.
Шикізаттарды қабылдау және сақтау.Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға — ұн, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға — қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізіледі.
Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алдып керегінше араластырады. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.
Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.
Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.
Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.
Май майеріткіште ерітіліп, сүзіледі.
Сұйық шикізаттар құбырларға насостар арқылы сорылып, тұрақты деңгейде бөшкелерде тұрғызылып, мөлшерлегішке жіберіледі.
Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компоненттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, жетілдіреді. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар.
Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді.
Бір фазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бір фазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс кіреді.
Ашытпаның ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа — ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70%-ы қосылады, қою ашытпа — ұнның 45-55%-ы қосылады, сұйық ашытпа — ұнның 30%-ы қосылады.
Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамырилегіш машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды иленгеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі мақсаты — бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық процестер жүреді. Микробиологиялық процестерге спирттік және сүтқышқылды ашу процесі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда көмірқышқыл газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет қайта илеу жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғаланудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатты құрайды.
Бөлшектеп өңдеуге дайын, ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болу керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті мен органолептикалық сапасын ескере отырып, титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, газ және пішін ұстағыш қабілеті жоғары болу керек, сонымен қатар нанға жақсы спецификациялық дәм мен хош иіс беретін, спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталуы қажет.
Дайын ашылған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.
Қамырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясы деп нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.
Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің түріне қарай: домалақтау, алдын-ала жетілдіру, қалыптарға орналастыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңғы рет жетілдіру, әрлеу сияқты әртүрлі операциядан тұрады.
Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге (кей жағдайда домалақтанады).
Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірінде бөлшектенгеннен соң, қамыр бөліктері домалақтанады.
Бөлішке және ұсақ өнімдер үшін керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалағышта домалақтанады да, қамыр дайындамалары алғашқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 3-5 минут шкафта, таспалы тасмалдағышты, вагонеткаларда және басқа да жабдықтарда тұрғызылады. Батон тәрізді өнімдерді домалақтаған соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді.
Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соңғы рет температурасы t=350С, ауасының салыстырмалы ылғалдығы φ=75-80% жетілдіру шкафына қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты пішін беру кезіндегі бұзылған қамырдың құрылысын қалпына келтіру, арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.
Жетілдіру ұзақтығы өнімнің массасына, ылғалдығына, рецептурасына, пішініне және басқа да көрсеткіштерге байланысты жүргізіледі. Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмсақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып қалады.
Пешке қояр алдында нанның түріне қарай қамыр дайындамаларын әрлейді (тілу, тесу, жағу және т.б.).
Қамыр дайындамаларын пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Бұл сатыда қамыр дайындамаларында жүретін биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және жылу алмасу процестерінің жүруі нәтижесінен серпімді, ұстағанда құрғақ жұмсақ ортаның түзілуінен, қабықтың қалыңдығы және оның түсінің қалыптасуынан, дәмдік хош иістік заттардың жинақталуын дайын піскен нан пайда болады.
Дайын нанды салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, тұтынушылардың тапсырысымен экспедицияға, ары қарай арнайы жабдықталған автокөліктермен сауда орындарына жібереді.
Ұнды нан зауытына пневматикалық түсіру мен аэрозоль тасымалдағыш көмегімен жеткізуге арналған екі жүйесі бар К-1040Э автоұнтасымалдағыштарымен жеткізіледі. Ұн сақтау А2-Х2Е-160А (2) маркалы силос қолданған, ұнның 7 тәулік қорын қамтамасыз етеді Автоұнтасымалдағыш ХШП(1) қабылдау қалқаншасына жұқа шлангімен қосылады да, ұн өткізгіштер арқылы А2-Х2Е-160А(2) силосқа келіп түседі. Ұн зауытында ұнды қапсыз сақтау бөлмеде, ХМП-М (5) ұн қабылдағыш орнатылған.Силостың (2) астында А2-ХПШ (4) роторлық қоректендіргіштер (бөлгіштер) орнатылған.Ұн Ш2-ХМБ-50(6) өткізгіштер арқылы елегіш бөлмеге келіп түседі.Ұн елегіш ПБ-1,5 (9) үстінде сілкімелі сүзгіш ХЕ-162(7) жабдықталған.Бункерден ұн ПБ -1,5 маркалы бурат типті елегішке (9)түседі.Еленген ұн автотаразы үстіндегі бункерге (10) келіп түседі. Одан кейін 041-АВ-50НК (11) маркалы автотаразыға түсіріледі. Бұл жерден ұн өлшеніп, сынақтан өтеді, содан кейін ғана өндіріске жіберіледі. Өлшенген ұн ауа көмегі арқылы ХЕ-112 (28) өндірістік ұнды бункерге бағытталады.
Тұз нан зауытында самосвалмен әкелініп, Т1-ХСТ -20 (14) тұз еріткіш қондырғысы секцияларына түсіріледі.Су шанақ (13) 30-32 0С температурасымен келіп түседі. Су тұз еріткішке келіп түсіп, сүзгіленеді де, секцияларда толтырады.Тығыздығы 1,2 кгл дайындалған тұзды ерітінді 36МЦ6-12(15) насос арқылы аралық өндірістік шанаққа ХЕ — 48 (23-26) сорылып, жіберіледі.
Қағаз бен жәшіктерге қапталған ашытқы салқындатқыш камерада 0-40С температурада сақталады. Өндіріске жіберілер алдында ашытқы еріткіш СЖР(21) сумен араласып ерітіндіге айналады.СЖР (22) еріткіште қант ерітіндісі дайындалады.СЖР(20) еріткіште маргарин ерітіндісі дайындалады. Дайын ашытқы суспензиясы,қант ерітіндісі,май ерітіндісі насос арқылыХЕ48(23-26) өндірістік шанақтарға жіберіліп тұрады. Ш2-ХДН (27)
Барлық сұйық компоненттер мөлшерлеу станцияларына өздігінен ағызылып, жіберіліп тұрады.
0.2 Дарха-нан, 1с, салмағы 0,9 кг технологиялық дайындау сызбасы
Қамыр ашытпа әдіспен дайындалып, А2-ХТБ (31) қамыр илеу машинасында иленеді. Қамыр дайындау үшін ХЕ -112 (28) өндіріс бункерден ұн шнек қондырғысынан Ш33 ШПР (29) ұн мөлшерленгіштен МД-100 (30), мөлшерленгішінен қамыр илеу машинасына А2-ХТБ (31) келіп түседі.
Ашытпа 7-10 мин 45-55% ұннан,ашытқы ерітіндісінен және судан біркелкі масса болғанша иленеді.Ашытқы ерітіндісі және су Ш2-ХДН(27) автоматты сұйық заттар мөлшерлегіштен келіп тұрады.
Ашытпа дежаларда Т1-ХТД-2Д (32), ашытпаның ылғылдылығы 46-48%, температурасы 28-300С, ашу ұзақтығы 180-240 минут, қышқылдығы 3,0-4,0 град дейін ашиды.
Дайын болған ашытпаға қалған ұнды, тұз ерітіндісін, т.б. рецептура бойынша шикізаттар ерітінділерін қосып қамыр илейді.Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут,ылғалдығы 44-45%,ашу ұзақтығы 60-90 минут,қышқылдығы 3,0-3,5 град жеткенше ашиды.
Қамыр ашып болғаннан кейін, Т1-ХТД-2Д (32) дежамен әкелініп А2-ХПД-2 (33) дежа аударғышқа салынады. Дежа аударғыштан қамыр бөлшектегіш А2-ХТН (34) машинаға түседі. Содан кейін бөлшектенген қамыр дайындамалары транспортер (36) арқылы Т1-ХТН (35) қамыр дөңгелектегіш машинаға түседі.Дөңгелектенген қамыр дайындамалары транспортер арқылы өндірістік (38) үстелге жеткізіліп,табаларға салынып толықсыту (жетілдіру) шкафқа Т1-ХР2-48 (41) орналастырылады. Толықтыру шкафта ауаның температурасы 35-40ºС аралығында,ал салыстырмалы ауаның ылғалдығы 75-85% болады. Толықтыру шкафта қамыр дайындамаларының жетілдіру мерзімі 40-50 минут. Толықсыту шкафынан шыққан қамыр дайындамаларын Ш2-ХПА-25(42) пешінде пісіріледі. Пісіру температурасы 220-280ºС пісіру ұзақтығы 40-45 минут. Пісіп дайын болған нан өнімдері айналмалы өндірістік үстелден дайын өнімді сақтайтын ХКЛ -18(45)контейнеріне жинайды да,дайын нанды сақтайтын қоймасына жіберіледі.Суыған дайын өнімдер экспедиция және рамка арқылы сауда орындарына жөнелтіледі.
0.3 Жоғарғы сұрыпты бидай ұнды өрме, салмағы 0,4 кг және калач «Достық», жс, салмағы 0,5 кг технологиялық дайындау сызбасы
Қамыр ашытпа әдіспен дайындалып, А2-ХТБ (31) қамыр илеу машинасында иленеді. Қамыр дайындау үшін ХЕ -112 (28) өндіріс бункерден ұн шнек қондырғысынан Ш33 ШПР (29) ұн мөлшерленгіштен МД-100 (30), қамыр илеу машинасынаА2-ХТБ (31) келіп түседі.
Ашытпа 7-10 мин 45-55% ұннан,ашытқы ерітіндісінен және судан біркелкі масса болғанша иленеді.Ашытқы ерітіндісі және су Ш2-ХДН(27) автоматты сұйық заттар мөлшерлегіштен келіп тұрады. Ашытпа дежаларда Т1-ХТД-2Д (32), ашытпаның ылғылдылығы 46-48%, температурасы 28-300С, ашу ұзақтығы 180-240 минут, қышқылдығы 3,0-3,5 град дейін ашиды.
Дайын болған ашытпаға қалған ұнды, тұз ерітіндісін, т.б. рецептура бойынша шикізаттар ерітінділерін қосып қамыр илейді.Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут,ылғалдығы 41-43%,ашу ұзақтығы 60-90 минут,қышқылдығы 3,0-3,5 град жеткенше ашиды.Қамыр ашып болғаннан кейін, Т1-ХТД-2Д (32) дежамен әкелініп А2-ХПД-2 (33) дежа аударғышқа салынады. Дежа аударғыштан қамыр бөлшектегіш А2-ХТН (34) машинаға түседі.
Содан кейін бөлшектенген қамыр дайындамалары транспортер (36) арқылы Т1-ХТН (35) қамыр дөңгелектегіш машина түседі. Қамыр дайындамалары жаймалайтын ХТЗ(37) (өрме ғана) машинаға түседі, сопақ пішін беріледі. Дайындамалар траспорьер арқылы өндірістік (38) устелге жеткізіліп, табаларға толықсыту (жетілдіру) салынып шкафқа Т1-ХР2-48 (41) орналастырылады. Толықтыру шкафта ауаның температурасы 35-40ºС аралығында,ал салыстырмалы ауаның ылғалдығы 75-85% болады. Толықтыру шкафта қамыр дайындамаларының жетілдіру мерзімі 40-50 минут. Ш2-ХПА-25 (42) пешінде 21-24 мин аралығында пісіріледі.
Пісіп дайын болған нан өнімдері айналмалы өндірістік үстелден дайын өнімді сақтайтын ХКЛ-18(45)контейнеріне жинайды да,дайын нанды сақтайтын қоймасына жіберіледі.Суыған дайын өнімдер экспедиция және рамка арқылы сауда орындарына жөнелтіледі.
2.4 Қантты печенье «Айша», 1с технологиялық дайындау сызбасы
Ұннан әзірленетін кондитерлік бұйымдар ретінде, көбінесе жоғары мөл — шер — — дегі қант, май және жұмыртқа өнімдерін қамтыған бұйымдар танылады. Осы кондитерлік бұйымдар тобына жатқызылатын шикізаттардың қатарында қант — пен ұн ең негізгілері болып саналады. [9]
Бұл бұйымдар өзінің жоғары та — ғам — дық — құндылығымен, жағымды дәмімен және тартымды сыртқы кел — бе — ті — мен — сипатталады. Бұл бір жағынан алғанда, ылғалдылығының төменгі дәрежесімен, екін — ші жағынан — жұғымды көмірсулардың, майлар мен ақуыздардың жоғары дең — гейі болуымен негізделеді. Төменгі ылғалдылық осы бұйымдардың ұзақ уа — қыт — қа сақталуын қамтамасыз етеді. Сондықтан, осы бұйымдарды се — ру — ен — де — ген — де, экспедицияларға шыққанда және тіпті, космостық сапарларға да алып жүруге ыңғайлы болып табылады. Ұнды кондитерлік бұйымдар өндірісі жо — ғары дәрежеде механикаландырылған. Олардың көптеген түрлерін өндіру ағынды — механикаландырылған желілерде жүзеге асырылады. Ме — ха — ни — ка — лан — ды — ру үрдісінің ең жоғары деңгейі печенье, қытырлақ тәтті нан, пря — никтер өндірісінде жолға қойылған. Ұнды кондитерлік бұйымдардың өндірісінде ұн мен қанттан басқа ши — кі — зат — тар ретінде жоғары калориялы және жұғымды шикізат болып та — бы — ла — тын — май, оның ішінде сары май, әртүрлі жұмыртқа өнімдері (жұмыртқа, ме — ланж), сүт өнімдері және т.б. қолдану бұйымдардың тағамдық құндылығын арт — тыруға негіз болады. Ұнды кондитерлік өнімдерді дайындау үшін кондитер өн — дірістерінде әртүрлі қамыр түрлері қолданылады. қамырдың әртүрі өзіне тән тех — нологиясы бойынша әзірленеді, мұнда дайын өнім белгілі қасиеттерін сақ — тай — — отырып қамтамасыз етіледі. Қамыр илеудегі ең басты жауапты міндет — ұн — нан, судан, қанттан, майдан және басқа да құрамалардан тұратын қамыр мас — са — сының біртекті жүйе болып қалыптасуына қол жеткізу. Қамыр түзілу ба — ры — сындағы ең маңызды болып табылатын құбылыс — оның белгілі қа — сиет — те — рі — не сай қажетті қамыр құрылымын қалыптастыру. Қамырды илей бас — та — ған кезде ұн сумен, маймен, тұзбен және басқа да құрамалармен бай — ла — ны — са — ды. Қалыптасып келе жатқан қамырда бірнеше үрдістер қатар жү — ре — ді. — Оның ішіндегі ең маңыздылары физикалық, коллоидтық және био — хи — мия — — лық үрдістер болып табылады.
Қантты «Айша» печеньенесі тік бұрышты, квадрат немесе сопақ түрде бо — лады. Таразы немесе оралған күйінде шығарылады. 1кг печеньеде 70 данадан кем — емес. Дайын печеньененің ылғалдылығы 4,5+-1,5co. Өндірісте печеньенені дай — ындау келесі сатылардан тұрады: эмульсияны дайындау, қамыр илеу, қамыр дай — ындамаларын қалыптау, пісіру және салқындату, қаптау және сақтау. Қамыр дай — ындауға арналған ТМ-63 (55) машинасына су және сонымен қатар ре — цеп — ту — ра — бойынша барлық шикізаттар беріледі. Бұған ұн мен крахмал қо — сыл — май — ды. Мұқият араластыру жолымен 15-20 минут ағымында эмульсия әзір — ленеді. Эмульсияның температурасы 30-320С. Содан соң ХЕ-112(28) ұн өн — ді — ріс бункерінен ШЗЗ-ШПР (29) питательді шнекпен ұн және крахмал бе — рі — ле — ді — . Қантты печеньененің қамырын илеу ұзақтығы 10-25 минут, 19-250С тем — пература. Қамырдың ылғалдылығы 16,5-17,5co. Дайын қамыр қозғалмалы та — сығышпен (54) қалыптауға ротациялық — қалыптауыш ШРМ (57) ма — ши — на — сы — на — түседі. Қалыпқа келген қамыр дайындамаларын пісіру үшін бір лен — талы конвейерлі пешке ШПГ (58) түседі. Пісіру ағымы 3-6 минут, пісіру тем — пературасы 220-2500С-та жүргізіледі. Пісіру күрделі, жауапты операциялардың бірі болып табылады, сонымен қатар өнімнің сапасына әсер етеді. Қамыр дайындамалары бірқатар физико — химиялық, коллоидтық про — цес — тер — дің арқасында өнімге айналады. Пісірудің бірінші кезінде са — лыс — тыр — ма — лы төмен температурада, пісіру камерасының ортасы (1600С жо — ға — ры — емес) және жоғары салыстырмалы ылғалдылығы (70-75co) болуы керек. Бұл дайындамалардың күйіп кетуінен және де мезгілсіз қабыршық пайда бо — лу — ы — — нан сақтайды. Қамыр дайындамаларының беттеріне крахмал клейстеріне икемді қабыршық құралады. Газ тәрізді өнімдердің және ұсақ саңылау құ — ры — лым — ды қамыр дайындамаларының көтерілуіне кедергі болмауы керек. Пі — сі — рудің бірінші аймағында химиялық қопсытқышпен ыдырату нәтижесінде кө — мірқышқыл газы құралады, соның әсерінен печеньененің көлемі өседі. Пе — чень — — ененің негізінде ұсақ саңылаулы қаңқаның ақуыз денатурациясы және клейс — терленген крахмал құрайды.
Пісірудің екінші аймағында камера температурасы 220-3000С-қа жет — кен — де, — ақырғы ылғалды кетіреді. Пісірудің соңғы процесінде камера тем — пе — ра — турасы төмендейді. Ыстық өнімдерді лентадан өзгертусіз алу мүмкін емес, сондықтан міндетті түрде салқындату қажет. Печеньенені ақырғы сал — қын — да — ту салқындатқыш шкафта ШПГ (59) 40-450С-та жүргізеді. Кейін пе — чень — енені тасығышпен (54) буып — түйетін үстелге түседі. Арбаша (54) гоф — рокоробқа салынған печеньенені дайын өнімді сақтайтын және сатуға жі — бе — ре — тін қоймаға апарады.

3 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
3.1 Нормативтік рецептура

1. Дарха — нан, 1с, жалпы салмағы — 0,9 кг;

Шикізаттар атауы
Мөлшері, кг
Бидай ұны, 1с
100,0
Ас тұзы
1,3
Сығымдалған ашытқы
1,5
Қант
1,0
Маргарин
1,0
Барлығы
104,8
Ескерту — Әдістемелік нұсқаулықтан алынған.

Физико — химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер
Нормасы
Ылғалдылық, % көп емес
43,0
Қышқылдығы, 0 H көп емес
3,5
Кеуектілігі , % аз емес
68,0
Ескерту — Әдістемелік нұсқаулықтан алынған.

2. Жоғарғы сұрыпты өрме, жалпы салмағы — 0,4 кг;

Шикізаттар атауы
Мөлшері, кг
Бидай ұны, жоғарғы сұрып
100,0
Ас тұзы
1,5
Кестенің жалғасы
Сығымдалған ашытқы
1,0
Қант
4,0
Маргарин
2,5
Барлығы
109,0
Ескерту — Әдістемелік нұсқаулықтан алынған.

Физико — химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер
Нормасы
Ылғалдылық, % көп емес
41,0
Қышқылдығы, 0 H көп емес
2,5
Кеуектілігі, % аз емес
70,0
Қант мөлшері, аз емес
3,5
Май мөлшері, аз емес
2,2
Ескерту — Әдістемелік нұсқаулықтан алынған.

3. Калач Достық, жс, салмағы — 0,5 кг;

Шикізаттар атауы
Мөлшері, кг
Бидай ұны, жоғарғы сұрып
100,0
Ас тұзы
1,3
Сығымдалған ашытқы
1,5
Қант
1,5
Маргарин
1,5
Табиғи сүт
10,0
Кестенің жалғасы
Барлығы
115,8
Ескерту — Әдістемелік нұсқаулықтан алынған.

Физико — химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер
Нормасы
Ылғалдылық, % көп емес
42,0
Қышқылдығы, 0 H көп емес
3,0
Кеуектілігі, % аз емес
70,0
Барлығы
110,5
Ескерту — Әдістемелік нұсқаулықтан алынған.

4. Қантты печенье Айша, 1с

Шикізаттар рецептурасы
Құрғақ заттар құрамы, %
Шикізаттар шығыны 1 тонна дайын өнімге, кг

натуралық
құрғақ заттық
Бидай ұн, 1с
85,50
679,68
581,1
Крахмал
87,00
46,75
40,67
Қант
99,85
150,00
149,70
Инвертті шырын
70,00
23,69
16,58
Маргарин
84,00
54,73
45,97
Өсімдік май
100,00
98,36
96,36
Құрғақ сүт
95,00
9,13
8,67
Жұмыртқа ұнтағы
94,00
9,35
8,79
Ас тұзы
96,50
4,80
4,63
Кестенің жалғасы
Ас содасы
50,00
4,80
2,40
Аммоний тұзы
—
0,84
—
Эссенция
—
1,77
—
Көкөніс езбе
10,00
70,00
963,87
Барлығы
—
1153,90
963,87
Шығым
95,00
1000,00
950,00

Физико — химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер
Нормасы
Ылғалдылық, % көп емес
6,5
Қанттық салмақ үлесі (сахароза бойынша), % көп емес
27,0
Майдың салмақ үлесі, % көп емес
30,0
Сілтілігі, град, көп емес
2,0
Су сініргіштігі, % кем емес
150,0

3.2 Пешті талдау және есептеу

Нан өнімдерінің ішінде, әсіресе табанды және нан — тоқаш өнімдерін пісіруде Ш2 — ХПА — 25 маркалы пешін таңдаймыз. Пештің сағаттық өнімділігі мына формуламен анықталады: [5, 7, 8]
Pсағ= A*N*g*60T, кг
Мұндағы: Pсағ — пештің сағаттық өнімділігі, кг
A — пештегі люльканың саны, дана
N — пештегі люлькадағы өнімдер саны, дана
g- 1 дана нанның салмағы, кг
60 — сағаттағы минут
Т — пісіру ұзақтығы, минут
Пештің тәуліктік өнімділігін мына формуламен анықталады:
Pтәу= Pсағ*231000, кг
Мұндағы: Fтәу-Pтәу — тоннамен берілген пештің тәуліктік өнімділігі;
23 — пештің тәулігіне жұмыс істеу уақыты;
1000 — тоннадағы кг;
Пештегі өнімдер саны мына формуламен анықталады.
N=L-ald+a∙B-abd-a
Мұндағы: N — пештегі люлькадағы өнім саны, дана;
L — конвейердін (люльканың) ұзындығы, мм;
B — конвейердін (люльканың) ені, мм;
b — өнімнің ені, мм;
l — өнімнің ұзындығы, мм;
d — өнімнің диаметрі;
а — өнімдер аралығындағы арақашықтық 20 — 50 мм;

Ұнды кондитер өнімдерін шығаруға арналған ШПГ пештің сағаттық жұмыс өнімділігін есептеу: [13, 14]
Pсағ= 60*L*m*a1*Кз*Коt*a, кгсағ

Мұндағы: L — наубайхана камерасының ұзындығы, м;
m — пеш конвейерінің саны;
a1 — 1 м ұзындыққа қойылатын қалыптың саны (a1= x ∙ y)
а — 1 кг — дағы өнімнің саны;
Кз — толу коэффициенті (Кз = 0,9)
Ко — қайталанған қалдықтар коэффициенті (Ко = 0,9)
t — пісіру мерзімі;
x — өнімнің қатар саны;
y — бір қатардағы өнім саны;

Пештің ауысымдық жұмыс өнімділігі:

Pсағ= Псағ*7,67 кг т

Мұндағы: Псағ — пештің сағаттық жұмыс өнімділігі, кгсағ;
7,67 — ауысымдағы сағат саны (дайындау және жұмысшылар алмасуына 30 минут кетеді);

Пештің тәулік жұмыс өнімділігі

Pсағ= Pаус*n, кг т

Мұндағы: n — ауысым саны

Өнімділік пешті есептеуге керекті мағлұмат

Өнім аты
Дана массасы
Өнім ұзындығы (диаметры), мм
Өнім ені, мм
Пісіру ұзақтығы, мин
1. Дарха — нан, 1с
0,9 кг
200 — 220
—
40 — 45
2. Өрме, жс
0,4 кг
240 — 280
100 — 140
21 — 24
Кестенің жалғасы
3. Калач Достық, жс
0,5 кг
190 — 220
—
18 — 20
4. Печенье Айша, 1с
1 кг — 70 дана (аз емес)

3 — 6
Ескерту — Әдістемелік нұсқаулықтан алынған.

1. Дарха — нан, 1с, салмағы — 0,9 кг;
N=2000-40200+40+350-40200+40=8∙1=8 дана
Pсағ=36 ∙ 8 ∙ 0,9 ∙ 6042 = 370 кг
Pаус = 370 ∙ 7,67 = 2838 кг = 2,838 т
Pтәул = 370 ∙ 23 = 8510 кг = 8,510 т

2. Өрме, жс, салмағы — 0,4 кг;
N=2000-40100+40+350-40250+40=14∙1=1 4 дана
Pсағ=36 ∙ 15 ∙ 0,4 ∙ 6024 = 504 кг;
Pаус = 504 ∙ 7,66 = 3861 кг = 3,861 т
Pтәул = 504 ∙ 15,34 = 7726 кг = 7,726 т

3. Калач Достық, жс, салмағы — 0,5 кг;
N=2000-40180+40+350-40180+40=9∙1=9 дана
Pсағ=36 ∙ 9 ∙ 0,5 ∙ 6020 = 486 кг
Pаус = 486 ∙ 7,67 = 3727 кг = 3,727 т

4. Печенье Айша, 1с
Pсағ=60 ∙ 8 ∙ 1 ∙ 180 ∙ 0,9 ∙ 0,95 ∙ 70 = 200 кг
Pаус = 200 ∙ 7,67 = 1534 кг = 1,534 т
Pтәул = Pсағ ∙ 15,34 = 200 ∙ 15,34 = 3,068 т

Өндірістің жалпы тәуліктік қуаттылығы:
∑ Pтәул = 8,510+7,726+3,727+3,068 = 23,031

Өндірістің тәулік өнімдік есебі

Өнім аты
Өнім массасы, кг
Пештің сағаттық өнімділігі, кг
Пештің жұмыс істеу ұзақтығы
Тәуліктің нақтылы өндірме, т
Дарха — нан, 1с
0,9
370
23
8,510
Өрме, жс
0,4
504
15,34
7,726
Калач Достық, жс
0,5
486
7,67
3,727
Печенье Айша
1 кг — 70 дана (аз емес)
200
15,34
3,068
Барлығы

23,031
Ескерту — Өнімді есептеу бойынша алынған мәлімет.

Пештердің жұмыс істеу графигі

Ауысым

Пеш
маркасы

1

2

3
Ш2 — ХПА — 25
Дарха — нан
Дарха — нан
Дарха — нан
Ш2 — ХПА — 25
Өрме
Өрме
Калач Достық
ШПГ
Печенье Айша
Печенье Айша
—

3.3. Өнім шығымын есептеу
Нан шығымы дегеніміз — 100 кг ұннан және қосымша шикізаттардан алынатын нан мөлшері:
Bн=∑Gқ⋅100-Wш100-Wн+n⋅1-△Gаш100⋅(1- △Gпісіру100 )⋅(1- △G к100)
Мұндағы: Bн — 100 кг ұнға есептегендегі наның салмақтық шығымы кг (%);
Gқ — шикізаттың рецептура бойынша жалпы мөлшері, кг;
Wш — шикізаттардың орташа ылғалдылығы, %;
Wн — стандарт бойынша осы нан сұрыбына бекітілген нан жұмсағының ылғалдылығы, %;
n — қамыр және наның арасындағы ылғалдылығының ауытқу мөлшері, %;
Gаш — қамырды илеуден оны пешке қойғанға дейінгі шығындар мен жоғалтулар , %, (2 — 3 %);
GкебуGпісіру — пісіру кезінде нан салмағының жоғалтуы (6 — 14 %);
Gк — нан сақтау қоймаларында наның кебу кезіндегі салмағының азаюы (2 — 4 %);
Шикізаттардың орташа ылғалдылығын анықтау формуласы:
Wш =М∙Wұн+А∙Wa+Қ∙Wқ+ … … М+А+Қ+ … …
Мұндағы: М,А,Қ — ұнның, ашытқының, қосымша шикізаттардың мөлшері, кг;
Wұн,Wa ,Wқ — ұнның, ашытқының, қосымша шикізаттардың ылғалдылықтары, %;

1. Дарха — нан, 1с, жалпы салмағы — 0,9 кг;
Шикізаттардың орташа ылғалдылығын анықтау
Wш =100⋅14,5+1,5⋅75+1,3⋅3,5+1,0⋅0,15+1 ⋅16100+1,5+1,3+1,0+1,0 = 1450+112,5+5,25+0+0,15+16104,8 = 15 %
Bн=104,8⋅100-15,0100-(43˖0,5)⋅ 1-3100⋅( 1-9100 )⋅(1- 3100) = 104,8⋅85,056,5⋅ 1-0,03⋅( 1-0,10)⋅(1- 0,03)=104,8 ⋅1,504⋅ 0,97 ⋅ 0,90 ⋅ 0,97 = 134,9 %
2. Өрме, жс, салмағы — 0,4 кг;
Шикізаттардың орташа ылғалдылығын анықтау
Wш =100⋅14,5+1,0⋅75+1,5⋅3,5+0,15∙4+16∙ 2,5109 = 1450+75+5,25+0,15∙4+2,5∙16109 = 14,4 %
Bн=109⋅100-14,4100-(41+0,5)⋅ 1-3100⋅( 1-10100 )⋅(1- 3100) = 109⋅85,658,5⋅ 1-0,03⋅( 1-0,10)⋅(1-0,03)=109 ⋅1,46⋅ 0,97 ⋅ 0,90 ⋅ 0,97 = 134,7 %

3. Калач Достық, жс, жалпы салмағы — 0,5 кг;
Шикізаттардың орташа ылғалдылығын анықтау
Wш=100⋅14,5+1,3⋅75+1,5⋅3,5+0,15∙1,5 +1,5∙16+10∙88115,8 = 1450+97,5+5,25+0,22+24+880115,8=21, 2%;
Bн=115,8⋅100-21,2100-(42+0,5)⋅1-210 0⋅(1-10100)⋅(1- 4100) = 115,8⋅78,858,5⋅1-0,02⋅(1-0,10)⋅(1- 0,04) = 115,8 ⋅1,37⋅ 0,98 ⋅ 0,90 ⋅ 0,96 = 134,3 %
Өнім шығымының көрсеткіштері
Өнімнің атауы
Жоспарланған шығым, % (кг)
Есептелген шығым % (кг)
1. Дарха — нан, 1с
133 — 135
134,9
2. Өрме, жс
133 — 135
134,7
3. Калач Достық, жс
133 — 135
134,3
4. Печенье Айша
1000
1000

3.4 Фазалы рецептурасын есептеу
Қамыр дайындауға қажетті су мөлшерін есептеу мына формуламен анықталады:
Gсу=Gш∙100∙Wш100-Wн+n-Gш
Мұндағы: Gсу — 100 кг ұннан қамыр илеуге қажетті су мөлшері, кг;
Gш — қамырды дайындауға қажетті барлық шикізат мөлшері, кг;
Wш — шикізаттың орташа ылғалдылығы %;
Wн — нан ортасының стандарт бойынша бекітілген ылғалдылығы, %;
n — қамыр және нанның арасындағы ылғалдылығының ауытқу мүмкіндігі, %;
Ашытқы қамыр немесе ұйытқы дайындауға кеткен су мөлшерін мына формуламен есептейді:
G аш.су=G аш.ш∙100-W аш.ш100-W аш-G аш.ш
Мұндағы: G аш.ш — ашытпаны дайындауға кереті шикізаттың жалпы мөлшері, кг;
W аш.ш — ашытпаны дайындауға керекті шикізат орташа ылғалдылығы,%;
W аш — ашытпаның ылғалдығы, %;
100 ұнға арналған фазалық рецептурасын есептеу.
1. Дарха — нан, 1с, салмағы — 0,9 кг;
Шикізататтар
Ашытпа қамыр, кг
Қамыр, кг
1с бидай ұны
45 — 55
55 — 45
Сығымдалған ашытқы
1,5
—
Қант
—
1,0
Ас тұзы
—
1,3
Су
—
Есеппен
Маргарин
—
1,0
Ашытпа
—
Барлығы

Рецептура бойынша шикізаттардың жалпы мөлшері:
Gш = 100 + 1,5 + 1,3 + 1,0+1,0=104,8
Шикізаттардың орташа ылғалдылығы :
Wш = 100 ⋅14,5+1,3⋅3,5+1,5⋅75+1,0⋅0,15+1⋅16 104,8 = 15%;
Қамыр дайындауға керекті судың мөлшері:
Gсу = 104,8 ⋅ 100-15100-43,5 -104,8 = 104,8 ⋅ 8556,5 — 104,8 = 104,8 ⋅ 1,504 — 104,8 = 157,6 — 104,8 = 52,8 кг;
Ашытпаның шикізат мөлшері:
G аш.ш = 55+1,5= 56,5 кг;
Ашытпадағы шикізаттың орташа ылғалдылығы:
W аш.ш = 55 ⋅14,5+1,5 ⋅7556 ,5= 797,5 + 112,556,5 = 91056,5 = 16,1 %;
Ашытпаны дайындауға керекті судың мөлшері:
G су = 56,5 ⋅ 100 -16,1100 — 48 — 56,5 = 56,5 ⋅ 83,952 — 56,5 = 56,5 ⋅ 1,61 — 56,5 = 90,9 — 56,5 = 34,4 кг;
Сығымдалған ашытқыларды суда еріту 1: 3 қатынасында жүреді. Сондағы ашытқы суспензиясының мөлшері: G аш.сус.= А (1 + 3)
Мұндағы: А — 100 кг рецептурадағы ашытқы мөлшері.
G аш.сус = 1,5 ⋅ (1 +3 ) = 1,5 ⋅ 4 = 6 кг;
Ашытқы суспензиясымен бірге қамырға қажетті су мөлшерін анықтау формуласы :
G аш.сус.су = G аш.сус — А
G аш.сус. су = 6 — 1,5= 4,5 кг;
Ашытпа илеуге қосқан … жалғасы