Сиыр және жас малдың етін бөлу

ЖОСПАРЫ:
I. Кіріспе … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .3
II. Негізгі бөлім … … … … … … … .. … … … … … … … … … … …5-10
2.1.Еттің түрлері және оларды классификациялау … … … … … … … 5-7
2.2.Еттің МемСТ-тары … … … … … … . … … … … … … … … … .8-10
III. Қорытынды … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … 11
IV. Пайданылған әдебиеттер … … … … … … . … … … … … … … … 12

I Кіріспе
Етті дайындық ет цехында өңдейтін. Дайындық цехы етті сақтау камерасында таяу орналасуы тиіс. Цехты аспалы жолдармен сүйек аралағышпен, еттарқыштармен, тартымдарды аралағыштарпен етті турайтын жаңа кеуектендіретін машиналармен, котлет және түшпара даярлайтын автоматтармен жабдықтайды.Механикаландырылмаған жабдықтар, жұмыс үстелі, астаулар (кәрлендер), сөрелер, т.б орнатылады. Жабдықтар етті өңдеудің технологиялық процестеріне және еңбек қауіпсіздігін сақтау ережелеріне сайкес орналастырылады. Ет-балық цехтарындағы жұмыс кезіндегі техникалық қауіпсідіктің жалпы талаптары көкөніспен жұмыс жасау кезіндегілермен бірдей.Сақтандырғыш сақинасы жоқ еттартқышпен жұмыс жасауға тыйым салынады. Етті еттартқышқа келісап(итергіш) көмегімен салу қажет.Барлық пышақтар мен жанымалардың берік бекітілген саптары болуы тиіс және сапты жаныманың мұртшасы болғаны дұрыс.Олар арнайы қынаптарда сақталады.Ет және сүйекті шабатын томарлардың беттері болуы керек. Тоңазытылған етті тек жібітілгеннен соң бөлшектейді.Етті бөлшектеуді қорғаныш алжапқысыз,қолғапсыз істеуге тыйым салынады. Құстарды және сорпалықтарды(субпродукты)үйіту үшін үйіту-қыздыру (паяыльная) шамдарды пайдалануға қатаң тыйым салынады. Тоңазытылған етті өңдеу төмендегідей әрекеттерден:жібіту,жуу,құрғату,асп аздық бөлщектеу,етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау және шала фабрикаттар дайындаудан тұрады. Етті жібіту етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі.Тоңазытылған етте ет сөлі талшықтар арасында мұз кристалдары түрінде болады.Жібіту кезінде еріген сөл қайтадан етке сіңіріледі ,ал оның шығыны жібіту әдісіне байланысты.Етті арнайы камерада жайлап не жылдам (тез)әдіспен жібітеді. Жайлап(баяу) жібіту кезінде камерадағы температура 0- ден 6-8 С дейін,ылғалдық ауада 90-95 % болады.Етті ірі кесекті бөліктер түрінде(тұтас,жартылай,төрттен бір бөлік)жібітеді.Оларды қармақшаларға бөлме қабырғасына ,еденге тимейтіндей (жаныспайтындай)іледі.Бұл жағдайда ет талшықтары ет пен сөлді толықтай бойына сіңіреді де еттің алғашқы түрін қалпына келтіреді.Етті жібіту мерзімі еттің түріне ,олардың кесектерінің мөлшеріне байланысты1-3 тәулікті құрайды.Егер ет қалыңдығы(арасындағы)температура 0-1 С — қа жетсе,етті жібіту тоқтатылады.Дұрыс жібітілгеннен еттің салқындатылған еттен айырмашылығы болмайды.Баяу жібіту кезіндегі ет сөлінің шығыны ет массасының 0,5 % -ын құрайды. Тез жылдам не шапшаң жібіту кезінде камерадағы температура 20-25 С , ауа ылғалдылығы 85-95 % болады.Бұл мақсат үшін камераға жылытылған , ылғалды ауа беріп отырады.Сонда ет тез 12-24 сағ. еріп(жібіп)болады.Ет қалыңдығының (арасының)температурасы бұл кезде 0,5-1,5С болуы керек.

II Негізгі бөлім
2.1.Еттің түрлері. Ет классификациясы.Етті түрі, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді.Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. бөлінеді.Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен анықталады.Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен түрде -жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады. Жасы бойынша ірі қара мал еті: бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін), жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін), сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді.Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты,майы ақтан сары түске дейін болады.Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын.Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті.Бұзау етін сүтті және кәдімгі деп бөледі.Сүтті бұзау етін 2 — ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен өскен бұзаудан алады. Бұндай ет қызғылт түсті, өте нәзік, тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрегінде және жамбасында, қабырғасында жинақталады.Кәдімгі бұзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан алады.
Түсі сүтті бұзау етіне қарағанда ашық (қызғылтқа дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасында жиналған.Бұқа етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шұжық өндірісінде қолданады, себебі оның консистенциясы қатты, спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк реңді қою қызыл түсті.Yenсақ мал етін (қой және ешкі еті) жынысы бонынша жіктелмейді. Қой етінің түсі ашық қызылдан кірпіш-қызылға дейін, өзіне тән иісі бар, әсіресе ол кәрі мал етінде айқын білінеді; майы ақ, бұлшық еті тығыз, «мраморлы» емес. Май семіз малда тері астында және бүйрек маңында жиналады. Бір жылға дейінгі мал еті (қозы), жоғары сапалы болып саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты болады.Ешкі ұшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы ұзынырақ, сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал еті қарағанда қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшықты құрылымды, бұлшық ет арасында майы жоқ, май тері астында жұқа қабатпен жиналады немесе мүлде болмайды. Дәмі жағынан қой етінен төменірек және төмен бағамен сатылады.Күйлілік категориясы бойьшша ересек және жас сиыр еті I және II категорияға бөлінеді.Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі және майдың (тері асты және бұлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды.Ересек малдан алынған I категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болуы керек. Бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні) күрт шығыңқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып, әр жерінде жинақталады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында, санының кішкене бөліктерінде май жинақталған.Ересек малдан алынған II категориялы сиыр етінде бұлшық еті аз қанағаттандырарлық дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады. Тері асты майы, бөлек кішкене бөлік түрінде ұшаның арткы бөлігінде (соңғы қабырғалар, белдеме аймағында) жинакталады.Жас малдан алынған I категориялы сиыр етінің бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған, сүйектері сәл шығыңқы, тері асты майы құйрық негізінде, санының ішкі бөлігінің бетінде жиналған, май қабаты төсте, алғашқы 4 — 5 ара омыртқа өскіндерінің арасында байқалады.Жас мал етінен алынған II категориялы сиыр етінің күйлілік категориясы ересек малдан алынған II категориялы сиыр еттінің күйлілік көрсеткіштерімен бірдей, тек май жинақталмауы мүмкін.Күйлілік көрсеткіштері II категориядан төмен ет, арық етке жатқызылады, оны тек тағамдық мақсатта кәсіптік өңдеуде қолданады.Күйлілігі бойынша бұзау еті І және II категорияға бөлінеді. I категорияға сүтті бұзау, II категорияға кәдімгі бұзау жатады.I категориялы бұзау етінде, сүтті қызғылт түсті бұлшық еті қанағаттандырарлық даму керек, майы бүйрек және жамбас аймағында, қабырғаларында, санының әр жерінде жиналады. Арқа және белдеме омыртқаларының өскіндері шығып тұрмау керек.II категориялы бұзау еті қығзылт түсті қанағаттандырарлық дамыған бұлшық ет ұлпасына ие. Арқа және белдеме өскіндері сәл шыыңқы. II категорияға жатпайтын бұзау еті арық болып саналады. Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.Жаңа сойылған — бұлшық ет температурасы 33 — 38 оС болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады. Суып қалған ет — табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12 — 15 °С дейін, ал қоян еті 25 °С дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған кыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда болған шүңқыр қайта орнына келеді. Бұндай етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен төмен.Суытылған ет — бұлшық ет температурасы 4 — тен 0 °С дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.Өте суыған ет — бұлшық ет температурасы — 1,5 — — 3 °С болатын, кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал өлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде қолданады.Мұздатылған ет — бұлшық ет температурасы — 1,5 — тен — 6 °С дейін ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мүз кристалдары түрінде болады.Тоңазытылған еттің 6см тереңдігінде бұлшық ет температурасы — 6 0С дан аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.Жібітілген ет — арнайы камераларда — 1 °С және одан жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.Еріген ет — температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет.Етті сорт бойынша жіктеу бір ұшаның әртүрлі мүшелері тағамдық және аспаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан жасалады.
Етті классификациялау төмендегі факторларға байланысты жүргізіледі: Сойыс малдарының түрлеріне — ІҚМ еті (сиыр еті), ҰҚМ (қой еті), шошқа (шошқа еті), ешкі (ешкі еті), жылқы (жылқы еті), түйе (түйе еті), бұғы (бұғы еті), қабанов (қабан еті) және т.б.
Жынысына байланысты — еркек мал еті, ұрғашы мал еті;
Жасына байланысты — төл еті, жас мал және ересек мал … жалғасы