Қазақша реферат: Сүттің құрамы мен қасиеттері |

Сүттің құрамы жағынан күрделі болып келеді. Онда 100-ден астам әртүрлі заттар болады. Сүт құрамында белоктар мен 20 амин қышқылдарынан, липидтер мен 30-дан астам май қышқылдарынан, әртүрлі көмірсулардан басқа 17 дәрмендәрі, ондаған ферментер, 40-қа жуық әртүрлі минералды заттар, т.б. болады. Олардың бір бөлігі (ферменттер — лактопероксидаза, каталаза, липаза, протеаза, лактаза, амилаза, фосфатаза т.б., амин қышқылдары, жекелеген май қышқылдары, глюкоза, минералды заттар, дәрмендәрілер, су) қаннан сүтке еш өзгеріссіз, сүзілу процесі нәтижесінде өтеді. Желінде синтездеу және сүзілу процестерімен қатар кейбір заттардың кері сорылуы орын алады. Реабсорбция процесіне амин қышқылдарының, глюкозаның, лактозаның, ферменттердің, дэрмендэрілердің минералды заттардың біраз мөлшері үшырайды. Сүттің түзілу қарқынына малдың түқымы, қоректену ас қорыту және зат алмасу деңгейі, сүттену кезеңінің сатысы, тәулік мерзімі (күндіз сүт көбірек түзіледі), сауу жиілігі, т.б. әсер етеді. Сүт құрамындағы заттардың мөлшері түлік түріне, тіршілік ортасының жағдайларына байланысты. Әр түлік мал сүтінің құрамында майлар 1-500 г/л, белоктар — 100-200 г/л, лактоза 0 -100 г/л аралығында ауытқып отырады (38-кесте). Суда тіршілік ететін сүт қоректілер сүтінде майдың мөлшері өте жоғары: кит-те 40%, дельфинде 44%, ит балықта 53%. Қазірге кезде төлдің өсу қарқыны сүттің құрамына, әсіресе, ондағы белок пен кұрғақ қалдық мөлшеріне байланысты деген болжам бар. Сүттің қоректік құндылығын мына мысал көрсетеді. Адамның майға, алмастырылмайтын амин қышқылдарына, кальцийге, фосфорга, көптеген микроэлементтерге деген тәуліктік мұқтаждығының жартысын, А, С, Д дэрмендерілеріне мұқтаждығының 1/3, қуатқа мұқтаждығының 1/4 мөлшерін 1 л сиыр сүті қамтамасыз етеді.

Сүттің физикалық-химиялық қасиеттері. Сүт — плазмадан және әртүрлі заттар бөлшектерінен тұратын дисперсиялық жүйе. Сүт құрамында қант пен минералды тұздар ерітінді түрінде, белоктар мен органикалық тұздар коллоид жағдайында, ал май — ірі дисперсиялық түйіршік түрінде болады.
Қалыпты жағдайда сүт ақ немесе сарғыш түсті, дәмі тәтті биологиялық сұйық. Оның түсінің ақ болуы құрамында липидтер эмульсиясы және казеиннің калъцийлі тұзы болуымен байланысты. Сүт құрамында каротиноид бояғытптары көбейсе, онда ол сарғыштанады. Жаңа сауылған сүттің тығыздығы 1,028-1,040, ал рН-ы 6,5-6,7 шамасында. Сүт құрамында белоктық, фосфаттық және цитраттық буферлік жүйе болады, сондықтан оның әрекетшіл ортасы тұрақтылығымен сипатталады. Сүттің сілтілік қоры қандағы сияқты оның қышқылдық қорынан жоғарырақ, түтқырлығы су түтқырлығынан 1,6-2,2 есе артық, ал беттік керілісі орта ша-мамен, 50 дин/см, демек, судың беттік керілісінен төмен (суда 70 дин/см). Сүт тұтқырлығы оның құрамындағы белоктардың коллоидтық күйімен байланысты. Сүттің қату нүктесі -0,55(С, осмостық қысымы 6,6 атм, демек, олар қан көрсеткіштеріне жақын. Сүттің осмостық қысымын оның құрамындағы лактоза, натрий, хлор концентрациясы қалыптастырады. Сүт құрамында иммуноглобулиндер, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидазалар болуымен байланысты оған бактерицидтік қасиет тэн.

Сүттің химиялық құрамы өте күрделі. Онда белоктар, липидтер, көмірсулар, минералды заттар және көп мөлшерде су болады. Биологиялық құндылығы жағынан сүт басқа азықтардан элдеқайда бағалы. Оның құрамындағы казеин және лактоза сияқты заттар басқа өнімдерде кездеспейді.
Сүт белоктары казеинге және сүт сарысуының белоктарына бөлінеді. Казеин жалпы белок мөлшерінің 82%-ын құрайды. Сиыр сүті сарысуының белоктары альфа-лактоальбумин (3%), бета-лактоглобулин (10%), иммундық глобулиндер (2%), иммундық қасиеттері қан сарысуы альбуминіне үқсас альбумин (1%), альбумозопептондық фракция (2%) болып бөлінеді. Казеин — құрылымы жағынан бір-біріне ұқсас, бірақ электрофорездік қасиеттері мен амин қышқылдық құрамына қарай ерекшеленетін бірнеше белоктың жиынтығы. Оның молекулалық массасы 19000-30000. Казеин альфа-, бета-, гамма- және каппаказеин болып бөлінеді. Жалпы казеин мөлшерінен бұл фракциялар тиісінше,50,30,5 жэне 15% кұрайды. Альфа-және бета-казеиндер құрамында фосфосериндік қалдық түрінде көп мөлшерде фосфат-тар болады. Казеин кальций казеинатын түзу арқылы кальцийді қосып алады. Демек, организм үшін өте қажетті екі элемент -фосфор мен кальций казеинмен қосылыс түрінде кездеседі. Сүт құрамында ерігіш казеинат — кальций — фосфаттық кешен орташа диаметрі 100 нм шамасындағы сфера пішінді мицелла түрінде бо-лады. Казеин үшінші деңгейлік құрылым құрмайды, сондықтан ас қорыту сөлдерінің протеолиздік ферменттерінің әрекетімен тез қорытылып, алмастырылмайтын амин қышқылдарының көзі ретінде пайдаланылады.

Күйісті мал ұлтабарында химозин (реннин) ферментінің әсерімен каппа — казеиннен гликопептид бөлінеді де, параказеин деген зат түзіледі. Ол кальциймен әрекеттесіп, ерімейтін кеуекті ірітінділер түзеді де, ұлтабарда пепсин әрекетімен толық қорытылады. Иммуноглублиндер (JgG, JgM, JgA) желіннің плазмалық торшаларында түзіледі. Сүт құрамында олар аз, ал уыз құрамында өте көп мөлшерде кездеседі. Уыз иммуноглобулиндері жас төлдерде енжар (пассивті) иммунитет қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Алъфа-лактоалъбумин — құрамында күкірті бар белок. Ол лак-тоза түзу үшін қажет екі белоктың бірі. Желіннің секрециялық торшаларында галактозилтрансферазамен әрекеттесіп, ол лактоза түзу процесін катализдейтін лактатсинтетазаны түзеді. Сүт құрамында бұл белоктың мөлшері 0,62%, ал уызда 10-12%.

Бета-лактоглобулин қорғаушы қызмет атқарады. Оның құрамында еркін сульфгидрильді топ болатын А және В түрлері кездеседі. Бұл белок күйісті мал сүтінде үшырасады жэне ол алмастырылмайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. Сүт құрамында оның мөлшері 0,1-0,2%, ал уызда — 8-15 % шамасында. Сүт пен уыз құрамында гликопротеиндерге жататын лактоферрин де кездеседі. Ол бактериялардың өсуін тежейді, сондықтан телімсіз иммунитет факторы болып табылады. Сүтте көп мөлшерде липаза, протеиназа, лактопероксидаза, сілтілік фосфатаза, каталаза, алъфа-амилаза, алъдолаза, т.б. ферменттер және пептидтік, стероидтық гормондар болады.

Белокқа жатпайтын азотты қосылыстардан сүт құрамында несепнәр, зәр қышқылы, пурин негіздері, креатин және аммиак кездеседі. Сүттің құрамына лактоза дисахариді жэне аз мөлшерде олигосахаридтер мен гекеозаминдер кіреді. Сиыр сүтінде лактоза мөлшері 5%, бие сүтінде 6% шамасында. Суда тіршілік ететін сүт цоректілер сүтінде лактоза атымен болмайды. Лактоза — сүттегі негізгі энергия көзі. Сүттің қуаттық құндылығының 30 пайызы лактозамен байланысты. Сонымен қатар лактоза сүтке тәтті дәм береді, сүт қышқылының негізгі көзі болып табылады. Лактоза организмде оңай қорытылып, тез сіңеді. Ішекте лактоза лактаза ферментінің эсерімен глюкоза мен галактозаға ыдырайды да, қанға сіңіп, аралық зат алмасу процесіне қосылады. Галактоза жүйке жүйесінің күрылымы мен қызметінде маңызды орын алатын галактозидтер құрамына кіреді. Лактоза ащы ішектен фосфордың, кальцийдің, магнийдің сорылуын жандандырып, Д дәрмендәрісінің эсерін күшейтеді. Сүт құрамында 2,5-6% май болады. Сүт майы әртүрлі липидтік құрамалар — үшглицеридтер, диглицеридтер, моноглицеридтер, еркін май қышқылдары, фосфолипидтер мен холестерин қосындысы болып табылады. Майдың көп мөлшерін (85%) үш глицеридтер құрайды. Олар фосфолипидтік қабықпен қапталған майда глобулаларга (ұсақ шарларга) дисперсияланады. Жаңа сауылған немесе жылытылған сүтте үшглицеридтер эмульсия түзіп, суытылған сүтте суспензияға (диаметрі 0,5-1,0 мкм түйіршіктерге) айналады. Сүт майы құрамында 60-тан аса эртүрлі май қышқылдары болады. Олардың ара қатынасы түлік түріне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр сүті майының құрамына көміртегі атомының жүп саны бар барлық негізгі қаныққан май қышқылдары (майлы қышқылдан бастап стеарин қышқылына дейін) енеді.