Қазақтың ұлттық тағамдары кітабы онлайн

Қазақтың ұлттық тағамдары

НАНИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАЗАХОВ

THE NATIONAL COOKING OF KAZAKHS

(Құрастырушы-автор X. Тілемісов)

Бұл кітапқа қазақтың дәстүрлі және бүгінгі ұлттық тағамдарының технологиясы мен рецептері жинақталған (орыс және ағылшын тілінде жазылған тағамдар қазақша
жазылған тағамдардың дал аудармасы емес).
Кітап көпшілік оқырман қауымға арналған.

АЛҒЫСӨЗ ОРНЫНА

Қай халықтың да болмасын дастарқаны, сол халықтың тұрмыс салтына, әдет-ғұрпына, тіршілік тынысына орай қалыптасары белгілі. Гасырлар бойы көшпелі тұрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының тагамдары өзге жұрттан езгеше. Оның дені: ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, ірімшік секілді өңкей малдан алынатын өнім түрлері. Кешегі қазан төңкеріонен кейін жаппай отырықшылыққа айналған соң ғана қазақ дастарқанына нан, жеміс, әр түрлі көкөніс, ягни есімдік тагамдары ене бастаган. «Арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен» деген үгым да осы түста енсе керек. Өйткені қазақтардың әу баста еккен дақылдары да осы арпа, бидай, тары, кұріш болган ғой. Рас қазақ үшін алма, қарақат, бүлдірген, шие, жидек, қыр алуалар бұрыннан таныс еді десек, өрік, мейіз, анар, алмұрт, қарабұрыш т. т. кейін келіп қосылған. Қауын, қарбыз, сәбіз, қызылша, өсімдік майлары да отырықшылық әкелген ас түрлері еді десек керек. — Шіркін, салқын самал кеште ақбоз үйдің іргесін түріп тастап сапырылган сары қымызды сіміре жүтқанға не жетсін!— дейді нағыз қазақ, ауыл қазағы күні бүгінге дейін. Иә, ауыл азаматы қымызы мен қымыранын, айраны мен қатығын, көжесі мен күрең шайын басқа асқа айырбастай қояр ма екен. Ал қыстың қызылшүнақ аязы мен ақ түтек боранында қазақ үшін жал мен жаядан, қазы мен қартадан, майлы қуырдақ пен құрт көжеден артық ас болған ба? Бір ғана бауырсақтың өзі не тұрады десеңізші! Бал татыған ақ ірімшік пен сары май, тіл үйірген жент пен сүзбе, таңдай тамсантар қуырдақ, кенезені кептірген аңызақта сусын қандырған, қаймақ қатқан қоңыр мақпал шайың… Осылай тізіліп кете береді ғой қазақ тағамдары. Сырттан келген ағайындарға қазақта ет пен шайдан басқа тамақ жоқ тәрізді көрінеді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап жатыр десеңізші. Мысалға алыңыз. Піскен ет, сүр ет, бүқтырған ет, қақтаган ет, қазы, қарта, жал, жая, шүжық, мипалау, қуырдақ, қүйрық, бауыр, қарыншақ, бүжы, бүжығы, үлпершек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама, түшпара, лағман, палау, кебеп болып та18 ралып кете барады. Еттен жасалатын тағамдар бөлімін мүқият оқыса бұган оқушы көзі әбден жетеді. Немесе сүтті алыңыз. Қаймақ, кілегей, піскен сүт, уыз, шикі сүт, бал қаймақ, айран, қатық, қаспақ, ашыган көже, қойыртпақ, сүт салма, кеспе, күріш көже, іркіт, ашымал, быршыма, құрт, ежігей, малта, ірімшік, сарсу, қымыз, шүбат, боза, саумал, шалап, т. т. Дәннен, я үннан жасалар тағам түрлері қаншама. Қуырған бидай, тары, сек, майсек, талқан, таба нан, тандыр нан, қазан жаппай, бауырсақ, шелпек, үзбе, жент, кәудірлек, қаусырма, жайма нан, кісенан, бүктеме, қалаш, тоқаш, самса, қүймақ, бәліш, түрлі ботқа, быламық, көжелер, торттар… Тәтті тагамдар да алуа, жүзім, қауынқұрт, қауынқақ, шакшак, жаңгақ, топтама, тосап т. т. болып тізіле береді. Қазақ халқы езін ежелден еншісі белінбеген ел санайды, келген қазақтың есігі қонақ үшін әркез айқара ашық тұрған. Күні кешегі Үлы Отан соғысынан кейінгі елуінші жылдарда, тіпті ауылдагы жұрт есікке қүлып салып кәсіп етпеген. Бар тәуірін қонаққа деп сақтаган қазақ. Екі-үш қонақ керпесі, екіүш қойы тұрмаган шаңырақты қазақ тақыр кедей санаган. Ал бар бола тұра қонаққа қадір құрмет керсетпеген кісіні «шық бермес шығайбай» атандырган. Адамга қайыры жоқ, дүниеқоңыз, сараңдарды бүкіл ел болып күстаналаған. Иә, қонақжайлылық, мейманды қабылдау, қонақасының жай-жапсарын жетік білу атабабамыздан қалган аса қастерлі салтымыз, дәстүріміз. Оның ұрпақтан-ұрпаққа кетері даусыз дүние. Қазақ ежелден еркін, ауа жайылып өскендікі ме сауық-думанға үйір халық. Қүдалық дейсіз бе, қыз үзату, келін түсіру, нәресте тойы дейсіз бе, әйтеуір той-томалагы кеп болган. Үме жасау, ерулік беру, сыбага, тоқым қагар тәрізді сыйластыққа, бауырмалдыққа баулитын бас қосулары жиі болған. «Бие байлар», «Желі майлар» сықылды дастүрлі мерекелер тагы бар. Мүндай кезде қазақша айтқаңда қаптың түбі қагылып, қазан көтерілген. Соғымныц соңы асылып, агайынга табақ тартылган, айгырдың жалына, желінің қазығына май жагып ырым еткен. Бүл кезең — ел жайлауга шыгатын, жайылым әбден азайган түста, ягни сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезіне тура келген. Атам заманнан бері мал баққан қазақтың негізгі қорегі — сүт пен ет екенін жогарыда айтгық. Енді сол сүт пен етті ендірудің және одан тагам жасаудың кейбір дәстүрлі тәсілдеріне тоқтала кетелік. Сүт — төрт түліктің атгарына орай — бие сүті, түйе сүті, сиыр сүті, қой, ешкі сүті болып аталады. Биені қазақ сағат сайын, кейде тіпті одан да жиі сауады. Інгеннің сауымы да соган үқсас, тек сәл сиректеу келеді. Қой болса тал түсте, кеште, ал сиыр күніне үш рет, кейде екі рет сауылады. Оларды сауу әдістері де сан қилы. Мысалга қой сауымын алайық. Қой мен ешкі мамыр айынан тамыз айына шейін сауылады. Бұл кезде қозы, лақ көгенде немесе керегелеп, шетеннен яки шиден жасалған қоршауда үсталып, тек сауарда гана емізіледі. Қазақта қой-ешкіні қосақтап сауу әдісі де бар. Бүл жағдайда қозы-лақ енесінің бауырына салынбайды. Олар өрісте бөлек бағылады. «Қой қосағы» мен «бие қосағы» деген. үғымның өзі әр түліктің ерекшелігіне қарай әр түрлі келеді. Айталық бие қосақтағанда оларды қатарластырып байласа, қойларды керісінше бір-біріне қарама-қарсы қойып, бастарын айқастыра, екі-екіден арқанға шалып қояды т. т. Қымыз өндіру төңірегінде бірер сөз. Бүл — әдетте сауын биелерін іріктеуден басталады. Сауылатын бие — сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. Сақа бие дегеніміз — бірнеше рет қүлындаған, бұрыннан сауылып. әбден машықтанған бие. Қулық бие деп алғаш қүлыңцаған биені айтады. Ал қысырақ бие дегеніміз сол жылы қысыр қалып тайы еміп жүрген бие. Бие байлау дегеннің өзіңдік ерекшеліктері бар. Алдымен «бие байлау» деп оның өзін емес, қүлынын ноқталап желіге байлауды айтады. Қүлыны байланған бие атаулының өрісі ауылға жақын болуы шарт. Қазақ ол өріске басқа малдың түяғын тигізбейді. Бие байланатын кез — сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезі. Бүл кез қүлындардың қарақүлақтанып қалатын шағы. Айтпақшы қүлындар күндіз бес-алты сағат желіде байлаулы болғанымен кешке қарай енесімен бірге өріске жіберіледі. Биенің сүті әбден ысталған, кепкен сабада, торсықта немесе көнекте сақталады. Қазақ үшін өте-мөте қымыз қастерлі дүние. Сары қымыздай дертке шипа, денеге қуат береді деп санайды. Дәмді, қүнарлы қымыз жан сарайыңды ашып, зауқыңды арттырады. Мүның сыры — жылқының өзіндік қасиетінде. Өйткені кең жайылымда жылқы емін-еркін жайылып қоректенеді де қүнарлы өсімдіктерді гана теріп жейді. Сиыр сауудың да түрлі-түрлі шарттары бар. Мысальі кей үйлерде бүзаулар бөлек багылады, енді біреулер бүзауға іумылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Інген болса тез исінетін мал. Ол мейлінше тез-тез сауылуы тиіс. Сол себепті де кей семьяларда оның екі жағынан екі әйел қатар тұра ғап түрегеп тұрып сауады. Бие де тез исінеді. Оны сауған кезде қүлынын сап идіргеннен кейін бір қолымен оң жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынан қүшақтай отырып, шапшаң сауады. 20 Әдетте бүзау мен қозы немесе қүлын мен бота емгенде әлсін-әлі енесінің желічін түрткілейтіні белгілі. Сөйтсе желінді қозғап, шайқаған сайын сүт мол келеді екен. Сол себепті қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін-әлі желіңді жүдырықтап отырады. Сол сияқты қай малды болмасын сауған кезде қолдары құрғамау үшін сауыншылар екі қолды әлсін-әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады. Қосақта тұрған саулықтар, әдетте бір шетінен басталып түгел сауылып шығады. Мүны «бірінші сауым» деп атайды. Ал екіншісін «жебе сауым» дейді. Содан кейін қой ағытылып қозыларымен қосылады. Мүны «қозы жамырату» деп атайды. Жамыраған қозылар енелерін еркін еміп, екі-үш сагат бірге жайылған соң кешқұрым қайта белінеді. Мүны «қозы бөлу* деп атаған. Қазекем қай түліктің болмасын соңғы иіндісін қатты бағалайды. Өйткені жебе сауған сүт әрі қою, әрі майлы және жүғымды келеді. Ғасырлар бойғы тәжірибе осыны дәлелдейді. Қазақтың үлттық тағамдарының дені еттен жасалады дедік. Небір тойларда, үлкен жиындарда, тіпті кішігірім қонақ келгеннің өзінде ет асылмаса, қазақ басқа асыңды місе түтпаған. Кейде арнайы мал сойылмаса оған өкпелеп кететіндер болған. Сойылатын малды таңдай білудің өзі бір өнер. Қазақ әдетте кез-келген малды үстгт соя бермейді. Айталық, есімтал, сүтті немесе жүндес мал түқымын, сол секілді жорға-жүйріктерді пышаққа бермейді. Көбіне-кеп әлде нендей бір кінәрәті білінген, енімі аздау, бедеу қалған немесе қартаюға айналғанын, яки қыстан тебіндеп шыға алмайтындарын сояды. Мал сою да енердің бір тұрі. Өйткені кез-келген қазақ мал соя білмейді. Мал соймақ түгіл оның жіліктерін ажырата алмайтындар аз емес. Сондықтан да осы кітапта мал сою тәсілдері арнайы сез етіледі. — Қазақ дастарқанында әр жіліктің езіндік орны, мәнісі бар. Мысалы бас пен жамбас кәріге немесе сыйлы қонаққа, ортан жілік — қүдаға, асық жілік — қүдағиға, тес — күйеуге, жұрек — келінге, қүйымшақ — қызға, бүйрек — сәбиге беріледі т. т. Қазақ халқыңда етті түздау, қақтау, сұрлеу, ыстау, ііпекке тығу, үйіту, кембе жасау секілді тұрлі-тұрлі тәсілдер бар. Олардың бәрін тәптіштеп айту бүл альбомның міндетіне жатпайтындықтан тоқталмадық. Етті, сүтті сақтау тәсіддері де өз алдына әңгіме. Қазақ гұрпыңца сыйлы қонаққа табақ тартудың езі бір енер. Бас табақ, орта табақ, сый табақ, аяқ табақ деп негізінде тертке белінеді. Оның бер жагында күйеу табақ, қүдағи табақ, қыз табақ, союшының табағы, малшының табағы дегендер бар. Олар 21 өзініц атына лайықталып еттіц әр тұрлі мүшелерінен жасалады. Мысалы бас табаққа бас пея жамбас міндетті тұрде салынуы тяіс десек, күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынуы ләзім. Қыз табағына жұрек, бүйрек, >жағымен қоса тіл гапынады т. т. Қуырдақ жасау, түздық, сорпа, кеспе жасаудыц да өздеріне тән ерекшеліктері бар. Салкын ас, тәтті тағам, шай табағы тағы тағыларды осы кітапта біршама қамтуға тырыстық. Олармен оқырман тиісті белімдерден таныса алады деп үміттенеміз. Сонымен, қадірмен оқушы! Қазақ дастарқанынан сыр шерткен осынау бір шағын дүнне жатыр алдарыцызда. Оқып танысқан соц өэіціэді қыэықтырған тағам тұрлерін өэ қолыцыздан жасап көріп, дәмін татсацыэ, қандай ғанибет іс болар еді. Онда баспагерлердің алдына қойылган мақсаты орындалды деп ой түйер едік. Сізбен бірге қуанар едік. Асыңыз дәмді болсын, ағайын!

[3d-flip-book mode=»fullscreen» urlparam=»fb3d-page» id=»131445″ title=»false»]