Қантты печенье өндірісіндегі технологиялық жүйе

0
1040

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР … … … … … … . … … … … … … … … … … … … … 3
АНЫҚТАМАЛАР МЕН ТЕРМИНДЕР … … … … … … .. … … … … … … … … … .4-5
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР … … … … … … … … … … … … … … … … 6
КІРІСПЕ … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 7
ҰНДЫ КОНДИТЕР ФАБРИКАСЫНА СИПАТТАМА … … … … … … .. … ..8
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ ӨНДІРІСТІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖҮЙЕСІН ҚҰРУ ЖӘНЕ ТАЛДАУ … … … … … … … . … … … … … … … … 9-1 3
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
Кондитер өндірісінің ауысымдық және тәуліктік өндірілген тобы есебі … … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..13-16
Нормативтік рецептура … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … … … .16-20
Шикізат шығынын есептеу … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .20-24
Жартылай фабрикаттарға қажеттілікті есептеу … … … … … … … … … … …25-27
Көмекші (орағыш, қаптайтын) материалдарға қажетті есеп … … … … … ..28-30
Қойма орындарының есебі … … … … … … … .. … … … … … … … … … … … …30-34
КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНДЕГІ ТЕХНО – ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ МЕТРОЛОГИЯ … … … … … … . … … … … … … … … … … … … … … 35-40
ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ, ТЕХНИКАЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІК … … … … … … …46-52
ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ. ЭКОЛОГИЯ … … … … … … … … … ..53-55
ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ … … … … … … … .. … … … … … … … … … … .56-64
ҚОРЫТЫНДЫ … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 65
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ … … … … … … … . … … … … … … 66-67
ҚОНДЫРҒЫЛАР СПЕЦИФИКАЦИЯСЫ … … … … … . … … … … … … … ..68-69

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл дипломдық жүмыста келесі нормативтік құжаттар қолданылды:

КС 1482-2005 Бидай ұны. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 26574-85 Бидай ұны. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 24901-89 Печенье. Жалпы техникалық шарттар;
МЕМСТ 14031-68 Вафлилер. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 15810-96 Пряникті кондитерлік өнімдер. Жалпы техникалық шарттар;
МЕМСТ 27839-88 Бидай ұны. Желімшенің саны мен сапасын анықтау тәсілдері;
МЕМСТ 171-81 Наубайханалық сығымдалған ашытқы. Жалпы техникалық шарттар;
МЕМСТ 51574-2000 Тағамдық ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар;
МЕМСТ 12570-98 Қант мемлекеттік стандарты;
МЕМСТ 2156 Көмірқышқыл натрий стандарты;
МЕМСТ 9325 Көмірқышқыл аммоний тұзы стандарты;
МЕМСТ 852060 Крахмал сірнесі стандарты;
ОСТ 10927-99 Тағамдық ароматизаторлар;
МЕМСТ 53438-2009 Сүт сарысуы. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 5898-87 Кондитерлік өнімдер. Қышқылдық пен сілтілікті анықтау;
МЕМСТ 5900-73 Кондитерлік өнімдер. Ылғалдық пен құрғақ затты анықтау;
МЕМСТ 10114-80 Кондитерлік өнімдер. Суға сіңірімділігін анықтау;
МЕМСТ 1180-2003 Ауыз су стандарты;

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл дипломдық жүмыста келесі терминдер мен анықтамалар [1] қолданылды:

Ұнды бұйымдарға – печеньелер, галеттер, крекерлер (құрғақ печенье), вафлилер, пряниктер, кекстер, орамалар, торттар мен пирожныйларды жатқызсақ болады [10].
Қытырлақ тәтті нан деп – ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тоқаштарды айтады [13].
Салмалы қытырлақ тәтті нан шығару екі: қытырлақ қабаттарды шығару және салмалы дайындау сатыларынан тұрады [13].
Қытырлақ тәтті нан қамыры басқа ұн тәтті тағам қамырына қарағанда өзгеше болады. Қамырының ылғалдылығы 65% – болу керек [10].
Пряник өндірісінде қолданылатын шикізаттар – бидай ұны, қара бидай және соя ұндары, құмшекер, бал, сірне, меланж, май, химиялық қопсытқыш, хош иістендіруші және бояғыш заттар, кептірілген жүзім, жаңғақ, цукат т.б [13].
Пряник өндірісінің технологиясы: келесі сатылардан тұрады: шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр дайындау, қаптау, пісіру, салқындату, жылтырату (глазирование), қаптау, тасымалдау және сақтау [10].
Кондитер өндірісінде көмекші материалдарға: қаптайтын материалдар, кондиетр өнімдерін орауға және қаптауға (қағаз, фольга, картон, этикетка және т.б.) керекті материалдар жатады [3].
Кәсіпорын стандарты – кәсіпорын өзі жасап, өзі пайдаланатын стандарт [1].
Техникалық шарт (ТШ) – стандарт құру мақсаты болмаған жағдайда кәсіпорынмен немесе шаруашылық қожалық субъектілері жасайтын стандарт [1].
Өнімге арналған стандарт – белгілі бір өнім түріне немесе нақты бір келкі өнім тобына қойылатын талаптарды бекітеді [1].
Жалпы техникалық шарттар стандарты – әдетте, келесідей бөлімдерден тұрады: жіктеу, негізгі, параметрлер, сапаға, орамаға, таңбаларға қойылатын жалпы талаптар; қоршаған ортаны қорғау талаптары; өнімді қабылдау ережелері; бақылау тасымалдау және сақтау әдістері; пайдалану, жөңдеу ережелері [1].
Техникалық шарттар стандарты – нақты бір өнімнің өндірісіне, тұтынылуына, жеткізілуіне, пайдаланылуына, жөндеуіне қатысты жан – жақты талаптар бекітіледі [1].
Жұмысқа (процеске) арналған стандарттар – өнімнің өмірлік циклінің әр сатысында: жобалау, өндіру, пайдалану, сақтау, тасымалдау [1].
Еңбекті қорғау дегеніміз – жұмыс процесі кезінде адамның денсаулығын сақтау, жұмыс қабілетін арттыру және қауіпсіздігін қамтамасыз ететін заң жүйесінің экономикалық, эстетикалық және ұйымдастыру жиынтығы [15].
Өндірістік санитария – зиянды өндірістік факторлардың қызметкерлерге әсерін болдырмайтын немесе азайтатын санитарлы – гигиеналық ұйымдастыру іс – шаралары және техникалық құралдар жүйесі [12].
Өрт қауіпсіздігі – инженерлі – техникалық және ұйымдастыру шараларының жиынтығы [21].
Электр қауіпсіздігі – ұйымдастырылған және техникалық шаралар мен құралдар жүйесі [21].

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР

Бұл дипломдық жұмыста келесі белгілеулер мен қысқартулар қолданылған:

л – литр;
мл – миллилитр;
сағ – сағат;
кг – киллограмм;
г – грамм;
т – тонна;
МПа – МегаПаскаль;
МДж – МегаДжоуль;
% – пайыз;
дм3 – көлем бірлігі;
м3 – көлем бірлігі;
мин – минут;
рН – активті қышқылдық;
0С – Цельсий градусы;
тг – теңге;
ЕЕТ – еңбеккердің еңбекақы төлемдері;
ҚҚС – қосымша құн салығы;
МЕМСТ – мемлекеттік стандарт
ТШ – техникалық шарт.

КІРІСПЕ
Кoндитерлiк бұйымдaр түрiнe, құрамына көп мөлшерде қант енгізілетін тағамдық өнімдер жатады. Oлар жоғaры тaғамдық құндылыққa иe, аса жұғымды, жағымды хош иісі мен дәмі бар. Осы өнімдер тартымды сыртқы түрлерімен ерекшеленіп сипатталады. Аталған қасиеттер кондитерлік бұйымдарға тән, бұл олардың өндірісінде жоғары сападағы түрлі тағамдық шикізаттарды, әр түрлі механикалық және термикалық тәсілдермен өңдеу арқылы қолдану нәтижесінде қалыптасады [10].
Кондитерлiк бұйымдарды дайындау барысында негiзгі шикізат ретінде қанттан басқа, крахмал сірнесін, балды, әр түрлі жеміс дайындамаларын (езбені, қайнатпаны, қорларды), ұнның әр түрлерін, крахмалды, сүтті, сүт өнімдерін, жұмыртқаны, майларды, какао өнімдерін, жаңғақ дәндерін, кофені, тағамдық қышқылдарды, хош иістендіргiш заттарды, сілікпе түзгіштерді және басқaларды пайдаланады [10].
Кондитерлік бұйымдарды негізгі массасы ұзақ мерзімге сақталады және тасымалдауға ыңғайлы. Осы сeбептерге және жоғары энергетикалық құндылығына байланысты, кондитерлік бұйымдар күнделікті қолданыстан тыс экспедицияларда, туристік саяхаттарда және т.б. кeңінен қолдaу тауып отыр.
Кондитерік бұйымдарды екі негізгі топтарға: қантты және ұнды деп бөледі. Осы топтардың әрқайсына бірқатар бұйымдар енеді. Ұнды бұйымдарға – печеньелер, галеттер, крекерлер (құрғақ печенье), вафлилер, пряниктер, кекстер, орамалар, торттар мен пирожныйларды жатқызсақ болады [3].
Кондитерлік өнімдер аса кең ассортимент түрінде өндіріледі. Бірдейлестірілген рецептурада әр түрлі жүздеген кондитер бұйымдарының атауы қарастырылған. Кондитерлік бұйымдар өндірісімен қатар, қоғамдық тұтынуға арналған арнайы мақсатта пайдаланылатын: қант ауруымен ауыратындар үшін қант алмастырғыштар – ксилит және сорбитті пайдаланып шығарылатын және йод қоры болып табылатын – теңіз қырыққабатын қоса отырып бұйымдар өндіру де көзделген [4].
Қазіргі кондитер саласы, ұнды кондитерлік бұйымдарды (печенье, крекерлер, пряниктер, вафлилер және т.б.) өндіруге арналған заманауи техникалармен жабдықталған жоғары механикаландырылған өндіріс болып табылады. Кондитерлік бұйымдар өндірісінің жетілдірілуіне байланысты бұйымдар сапасы да жақсарып, ассортимент көлемі ұлғайтылып отыр [10].

1 ҰНДЫ КОНДИТЕР ФАБРИКАСЫНА СИПАТТАМА

Ұнды кондитер өнімдерінің өндірісі үшін тәулігіне өнімділігі 7-10 тонна болған жобаланған кондитер фабрикасы бір қабатты ғимаратта орналасқан. Себебі, ұнды кондитер өнімдерінің өндіріс цехтары пештерден өте көп жылу бөлінуімен ерекшеленеді [9].
Жобаланған кондитер фабрикасында өндірістің көлденеңнен схемасы қолданылады: шикізатты мөлшерлегіштен бастап, қамыр илеу және дайын өнімді буып – түюмен аяқтап барлық бөлімдер бір қабатта ретімен орналасады. Өнімдер ағынды – механикаландырылған желілерде дайындалады [15].
Ұнды кондитер фабрикасының құрамына келесі цехтар кіреді:
Шикізат қоймасы, она шикізат қоры жинақталады;
Дайын өнім қоймасы, онда кондитер өнімдерінің қоры сақталады;
Шикізаттарды дайындау бөлмесі, онда шикізатты өндіріске берудің алдында өңдеу жүргізіледі: құмшекерді, ұнды, крахмалды елеу; қант ұлпасын өндіру, жұмыртқа өнімдерін дайындау бөлмесі;
Өндірістік цех, онда дайындалған шикізаттар дайын кондитер өніміне айналады;
Пряник, печенье және вафли дайындау үшін ағынды – механикаландырылған ШПГ және Э-30 Нагема маркалы желілер қолданылады. Желілердің құрамына келесі агрегаттар мен қондырғылар кіреді [15]:
эмульсияны дайындайтын;
қамыр илегіш машина;
ротациялық – қалыптау машинасы;
конвеерлі пеш;
салқындатқыш камера;
стеккерлеуші қондырғы;
Қызметтік – тұрмыстық бөлмелер, оларға ұсталық шеберханалар, кабинеттер, лабораториялар және т.б. кіреді;
Буып – түю материалдары мен ыдыстардың қоймасы;
Дайын өнімдерді сақтау қоймасы;
Экспедиция.

2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ ӨНДІРІСТІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖҮЙЕСІН ҚҰРУ ЖӘНЕ ТАЛДАУ

2.1 Салмалы қытырлақ нан (вафли) өндірісіндегі технологиялық жүйе

Қытырлақ тәтті нан деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тоқаштарды айтады [3].
Салмалы қытырлақ тәтті нан шығару екі: қытырлақ қабаттарды шығару және салмалы дайындау сатыларынан тұрады. Шикізаттарды рецептурасында көрсетілген ретте бұлғаң машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды вафельницаға құйып пісіреді, әр қытырлақ қабаттардың бетіне салма жағып, қабаттайды, төртбұрыштап кесіп, пачкаға орайды [4].
Қытырлақ тәтті нан қамыры басқа ұн тәтті тағам қамырына қарағанда өзгеше болады. Қамырының ылғалдылығы 65% – болу керек. Осындай ылғалдылықта болу үшін алынатын шикізаттың мөлшеріне 10-12 есе су қосады. Алдымен 8 есе су құйып езеді. Сұйық бөлігі вафли тақтайшаларын алуға мүмкіндік береді. Қытырлақ нан қамыры сұйық болғандықтан, қалыпқа салып құйылады [3].
Илеу машинасы қабынан, оның ішінде екі қалақты білектен тұрады. Онда шайқалмалы және механикалық қозғалыс жүреді. Оның ішінде шайқалу минутына 950 рет, ал оның шайқалу (тербелу) жолы 1,5 мм, қамырды илеу мерзімі 15-18 секунд [11].
Қытырлақ нанның сапасына сағыздың да әсері бар. Ол үшін ұнды сағыздың мөлшері 32% – тен аспау керек, сапасы өте созылған осал болуы керек.
Жұмыртқа сарысы немесе жұмыртқаның ағы қытырлақ нанның қалыптан түсуін оңайлатады. Кeйде олардың орнына тағамдық фосфатид және майды қосады [6].
Қытырлақ нанды екі үлкен болат плиталардың арасында қысып пісіреді. Сол пештердің ішінде жартылай автоматталған 24-30 жұп плиталы пеші кең тараған. Осы плиталар газ жалынының үстінен өтеді. Сонда оның екі жағы бірдей қызады [10].
Қытырлақ нан пісіру екі: пісіру және кептіру процестерінен тұрады. Одан 180% – ке дейін суды буландырып жіберу керек. Ол 1700С – та 2 минут ішінде өтеді. Ал қантты қытырлақ нанды (Э-30 Нагема(ГДР)) 2-2,5 минут пісіреді. Осы қытырлақ нандардың ылғалдылығы 3,5-4,5% қана болу керек [10].
Піскен соң қытырлақ нанды ылғалдығы теңескенше біраз сақтап қояды. Ол ауаның салыстырмалы ылғалдығы 29-30% – те, жоғары температурада (50-520С) өткені дұрыс. Оны торкөз транспортерде жүргізеді. Сонда оның барлық ішкі және сыртқы қабаттарында ылғалдығы теңеседі [10].
Салма дaйындау үшін қант опасы қолданылады, ол дезинтераторда дайындалады. Oны бұрғылaу мaшинaсында бұлғaйды, бұлғау ұзaқтығы 15-18 минут, салманың температурасы 33-350С, ылғалдылығы – 1,5%.
Дaйын сaлма ТМ – 250 мaшинасына кeліп түседі, салманың температурасы 30-340С – қа жеткенде жағу білік машинасына түседі. Рецептурa бойынша салманың көлемі 1,5-2,5 мм болады [10].
Сaлма жағылып қабатталған қытырлақ нанды біраз сақтап қойып жетілдіреді. Онда салмадағы сұйық мaй пластинканың салмағымен сығымдалып шығып қытырлақ нан қабаттамасына сіңеді. Сoнда олaр қатaйып, жақсы кесіледі. Бірақ пластинканың астыңғы қабаттарындағы май қаттырақ сығылып, ал үстінгі қабаттарындағы май нашар сығылады. Сондықтан қалдықтардың мөлшері көбейіп кетуі мүмкін. Сол себептен оларды 80С – та ауа қозғалысы 6мсек мұздатқыш шкафта 4-5 минут қойып суытып алған дұрыс. Сол кезде майы кристалданып, жақсы кесіледі. Кейбір сорттарын глазурлейді. Ол үшін 30-310С – қа дейін ысытқан шоколад глазурді жағып қатайғанша салқындатады [10].
Қытырлақ нанды пачкалап ұсақ бөлшектеп, қорапқа, пакеттерге салады. Онда оларды қырынан орналастыру керек. Егер де оған май, жаңғақ қосса, оны пергаментке немесе подпергамент астар салып, целлофанға, фольгаға орайды, ал жеміс начинкасы салынса, оны парафиндеген қағазға oрaйды [4].
Қaптаған қытырлақ тәтті нан салыстырмалы ылғaлдылығы 65-70%, 75% көп емес, температурасы 180С құрғaқ тaза қоймаларда сақталуы керек [18].

2.2 Пряник өндірісіндегі технологиялық жүйе

Пряник өндiрісiнде қoлданылатын шикiзаттар: бидaй ұны, қара бидай және соя ұндары, құмшекер, бал, сірне, мeланж, мaй, химиялық қопсытқыш, хош иістендіруші және бояғыш заттар, кептірілген жүзім, жаңғақ, цукат т.б [3].
Пряник өндiрісіндe ортaша және әлсіз ұлпасы бар бидай ұны қолданылады.
Пряниктік бұйымдардың өндірісі oқтын – oқтын немeсе толaссыз тәсілмен жүзеге асатын ағымды – механикаландырылған сызықтарда, сондай-ақ қамыр илеуді эмульсияларға өткізуге болады. Дәл осындай эмульсияларды қантты және созылмалы қамыр өндірісінде де әзірленеді [10].
Пряник өндірісінің технологиясы келесі сатылардан тұрады: шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр дайындау, қaптау, пісiру, сaлқындату, жылтырату (глазирование), қаптау, тасымалдау және сақтау [10].
Қамырды қамыр илегіш машиналарда П және Z – бейнелі қалақтармен дайындайды және де шырын дайындау мен қамыр дайындаудан тұрады [10].
Шырынды температуралық машинасына немесе буды жылыту сыйымдылығына ыстық суды құяды (70-800С), соғын құмшекерді, балды, сірнені, инвертті шырынды, сүт қойыртпасын құяды. Шикізат қоспасы (құмшекер толық ерігенше) араласып, оны 65-700С – қа дейін қыздырады. Дайын шырын 50-650С – қа дейін салқындатылады, қайнатылған пряниктер және 30-400С – та шитті пряниктер [11].
Шитті пряниктер қамырының шырыны мен барлық қалған түрлері араласады және соңғы кезекте химиялық қопсытқыштар мен бидай ұны енгізіледі. Қамырдың құралу процесі 7-12 минут аралығы. Шитті пряниктер қамыры шырынсыз шикізаттарды қамыр илегіш машинаға тиеуде кезектілікті қатал сақтау керек: құмшекер, су (температурасы 200С), бал, сірне меланж, хош иістендіргіш заттар, химиялық қопсытқыштар және бидай ұны [10].
Барлық шикізаттар ұнсыз және химиялық қопсытқыштарсыз 2-10 минут араласады. Сосын барып ұн және химиялық қопсытқыштар қосылады. 4-12 минут ағымында араласу керек. Қамыр илеу ұзақтығы цехтегі ауа температурасынан, илеу кезіндегі судың температурасынан, илегіш машинаның айналу органдарының жұмысынан және қамыр илегіш машинасының көлеміне тәуелді болады [10].
Қамыр массасы барлық шикізаттардың біркелкі тарауымен алғанда дайын болды деп есептеледі. Дайын қамырдың температурасы 20-220С – тан жоғары болмауы керек, өйткені температура көтерілген сайын оның созылуына әкеп соғады, соның әсерінен өнімнің сапалық көрсеткіштерінің өзгеруі байқалады.
Шитті пряниктердің қамырының ылғалдылығы 23,5-25,5% [3].
Қайнатылған қамыр дайындауда қосымша қайнатпа дайындау және оны салқындату сатылары қолданылады. 50-650С – та температуралық дайын шырын қамыр дайындау машинасына беріледі. Машина жұмысының жүргізілуіне ұн бірте – бірте алдын – ала ескертілген рецептурамен енгізіледі. Қайнатпаны илеу ұзақтығы қалақтардың айналым сандары минутқа тәуелді болады және орташа 5-15 минут. Қайнатпаның температурасы 48-530С, ылғалдылығы – 19-20% [3].
Қайнатпа қамыр дайындайтын машинада-ақ салқындатуға болады. Егер су көйлегі болса, 28-350С температураға дейін немесе цехта орналасқан арнайы қобдишаларда 25-270С температураға дейін [4].
Дұрыс және жеткілікті салқындату өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етеді. Ал, жеткіліксіз салқындаған пряник қайнатпасы пішіні тығызырақ, дұрыс емес болып шығады [3].
Қамырды дайындау үшін қамыр дайындайтын машинаға салқындатылған қайнатпаны және рецептура бойынша ескерілген барлық шикізаттарды толтырады. Қамыр илeу 30-60 минутта жүзeге асады жәнe қайнатпаны салқындату тәсілінен, оның иінің қануынан, қамыр дайындайтын машинаның қалақтарының айналым сандарынан, сонымен қатар қайнатпаның салқындау температурасынан тәуелді болады. Қайнатпа қамырын дайындайтын машинада салқындатылған жағдайда, оған рецептура бойынша шикізатты салып, илеу тек 10 минутқа созылады [10].
Дайын болған қамырдың температурасы 28-300С болуы керек, ал ылғалдылығы сортына байланысты – 18-23% [10].
Пряниктердің дөңгелек түріндегі қалыптасуы ФПЛ қалыптағыш машинасы қаңылтыр табаларға қамыр дайындамаларын салумен жүзеге асады немесе А2-МФ3-0,1 қамыр дайындамаларын салуға арналған кондитерлік пештердің ленталы подтарының көмегімен жүзеге асады [11].
Толтырылған бункер басына қалыптағыш машина қамырды кедір – бұдыр вальцтармен матрицаға береді және ширақтар (жгут) түріндегі тесік арқылы басылады. Ішекті (струнный) кесудің көмегімен ширақтар (жгуты) қамырды бөлек дайындамаларға кеседі және қаңылтыр табаларға немесе пештің тасығыш лентасына сaлaды [11].
Қалыптау кезінде өнімдерге белгілі бір пішін беріледі, ал кейбіреулеріне сурет немесе жазу жазылады [11].
Қамыр дайындамалырын пісіру тоннельді немесе конвеерлі пештерде толассыз әрекетте жүргізіледі. Пісіру алдында қамыр дайындамаларын ылғандандырғыш камерадан өткізеді [16].
Пряниктерді пісіру ұзақтығы 7-12 минут аралығы, 190-2400С – ге дейін температурада. Пісіру температурасы 190-2100С – ге дейін төмендейді, егер жылтырамаған пряниктерді пісіру кезіндегі жылтырамаған (глазирование), қара бояу болдырмау үшін [16].
Салқындату. Жылтырамаған пряниктер 25-350С температурада, 20-22 минут аралығында салқындалады, ал жылтыраған – 45-500С – та 5-10 минут аралығында [10].
Толассыз әрекеттегі пештерде пісіру кезінде пряниктер салқындатқыш құрылғының ішіндегі тор қозғалысының салқын ауасынан салқындайды. Сақындатқыш құрылғы пештен кейін орналасады [10].
Қант шырынды жылтыраған пряниктердің үстіңгі жағын әдемілеу үшін және өнімнің балғындығын сақтау үшін шығарылады. Жылтыраған пряниктер дайындау сатылары: шырын дайындау, жылтырату, құрғату және жылтыраған өнімдердің ұзақ тұруы [13].
Жылтыр шырын үшін, құмшекер мен судың 100:40 қатынасына, құрғақ заттар 77-78% болғанша қайнатылады және тығыздығы – 1340-1400 кгм3 [10].
Дайын шырын жылумен бөшкеге беріледі, температураны 90-950С – та ұстау үшін және содан жылтыратуға жіберіледі. Жылтырату (глазирование) үшін пряниктерді толассыз әрекет тәсілімен барабан типті машинада қолданады [15].
Барабан айналғанда, пряниктер қант шырынмен араласып, беттері жылтырайды [4].
Жылтырату болған соң пряниктерді тасығышқа салып, оны кептіру үшін арнайы камераға немесе тасығыштарда жүреді. Камера температурасы 600С – та 5 минут ағымна (ауа жылдамдығы 4 мс). Содан кейін 20-220С – та 3 минут болады [2].
Содан кейін пряниктерді қаптауға, орауға және сақтауға жібереді [10].

2.3 Қантты печенье өндірісіндегі технологиялық жүйе

Қантты печеньенің сорттары тік бұрышты, квадрат немесе сопақ түрде болады. Таразы немесе оралған күйінде шығарылады. 1 кг печеньеде 70 данадан кем емес. Дайын печеньенің ылғалдылығы 4,5+-1,5%. Өндірісте печеньені дайындау келесі сатылардан тұрады: эмульсияны дайындау, қамыр илеу, қамыр дайындамаларын қалыптау, пісіру және салқындату, қаптау және сақтау [10].
Эмульсияны дайындауға арналған ТМ-63 машинасына су мөлшерлегіш су және сонымен қатар рецептура бойынша барлық шикізаттар беріледі. Бұған ұн мен крахмал қосылмайлы. Мұқият араластыру жолымен 15-20 минут ағымында эмульсия әзірленеді. Эмульсияның температурасы 30-320С. Содан соң ХЕ-112 ұн өндіріс бункерінен Ш33-ШПР питательді шнекпен Ш2-ХД сусымалы компоненттерінің мөлшерлегішімен ұн және крахмал беріледі [11].
Қантты печеньенің қамырын илеу ұзақтығы 10-25 минут, 19-250С температура. Қамырдың ылғалдылығы 16,5-17,5%. Араласқан қамыр қозғалмалы тасығышпен ШРМ қалыптауға келтіргіш ротациялық – қалыптауыш машинасына түседі. Пісіру ағымы 3-5 минут, пісіру температурасы 230-2600С – та жүргізіледі. Пісіру күрделі, жауапты операциялардың бірі болып табылады, сонымен қатар өнімнің сапасына әсер етеді. Қамыр дайындамалары бірқатар физико – химиялық, коллоидтық процестердің арқасында өнімге айналады [4].
Пісірудің бірінші кезінде салыстырмалы төмен температурада, пісіру камерасының ортасы (1600С жоғары емес) және жоғары салыстырмалы ылғалдылығы (70-75%) болуы керек [10].
Бұл дайындамалардың күйіп кетуінен және де мезгілсіз қабыршық пайда болуынан сақтайды. Қамыр дайындамаларының беттеріне крахмал клейстерінен икемді қабыршық құралады. Газ тәрізді өнімдердің және ұсақ саңылау құрылымды қамыр дайындамаларының көтерілуіне кедергі болмауы керек. Пісірудің бірінші аймағында химиялық қопсытқышпен ыдырату нәтижесінде көмірқышқыл газы құралады, соның әсерінен печеньенің көлемі өседі. Печеньенің негізінде ұсақ саңылаулы қаңқаның ақуыз денатурациясы және клейстерленген крахмал құрайды [3].
Пісірудің екінші аймағында камера температурасы 260-3000С – ге жеткенде, ақырғы ылғалды кетіреді [12].
Пісірудің соңғы процесінде камера температурасы төмендейді. Ыстық өнімдерді лентадан өзгертусіз алу мүмкін емес, сондықтан міндетті түрде салқындату қажет. Печеньені ақырғы салқындату ШБП-0,1 салқындатқыш шкафта 40-450С – та жүргізеді. Кейін печеньені тасығышпен СМ 53-03 буып – түйетін үстелге түседі. Арбаша гофроқорапқа салынған печеньені дайын өнімді сақтайтын және сатуға жіберетін қоймаға апарады [11].

3 Технологиялық бөлім

3.1 Кондитер өндірісінің ауысымдық және тәуліктік өндірілген тобы есебі.

Қантты печенье шығаруға арналған механикаландырылған ШПГ пешін алдық. Қантты печенье шығаруға арналған үздіксіз жұмыс істеу желісінің жұмыс өнімділігін есептеу [11].
Печенье Балды
Псағ=60*α*m*a1*k3*k0τ*a; кгсағ (3.1.)
мұндағы:
α – наубайхана камерасының ұзындығы (α=8м) м;
m – пеш конвейерінің саны (m=1)
a1 – 1 м2 ұзындыққа қосылатын қалыптың саны (a1=x*y)
a – 1 кг-дағы печеньенің саны (а=80)
k3 – толу коэффиценті (k3=0,99)
k0 – қайтарылатын қалдықтар коэффиценті (k0=0,99)
τ – пісіру мерзімі (3-6 мин) – 5 минут
x – печеньенің қатар саны – 12
y – қатардағы печенье саны – 15
a1 = x*y = 12*15=180 дана немесе рецептура бойынша

Псағ=60*8*1*180*0,99*0,995*80=84680 400=212 кгсағ

Пауыс =212*7,5=1590 кг=1,590 т
Птәул =1,590*1=1,590 т.

Печенье Шахматты
Псағ=60*α*m*a1*k3*k0τ*a; кгсағ (3.2.)
мұндағы:
α – наубайхана камерасының ұзындығы (α=8м) м;
m – пеш конвейерінің саны (m=1)
a1 – 1 м2 ұзындыққа қосылатын қалыптың саны (a1=x*y)
a – 1 кг-дағы печеньенің саны (а=70)
k3 – толу коэффиценті (k3=0,99)
k0 – қайтарылатын қалдықтар коэффиценті (k0=0,99)
τ – пісіру мерзімі (3-6 мин) – 5 минут
x – печеньенің қатар саны – 12
y – қатардағы печенье саны – 15
a1 = x*y = 12*15=180 дана немесе рецептура бойынша

Псағ=60*8*1*180*0,99*0,995*70=84680 350=242 кгсағ

Пауыс =242*7,5=1815 кг=1,815 т
Птәул =1,815*1=1,815 т.

Пряник Шоколадты
Псағ=60*α*m*a1*k3*k0τ*a; кгсағ (3.3.)
мұндағы:
α – наубайхана камерасының ұзындығы (α=8м) м;
m – пеш конвейерінің саны (m=1)
a1 – 1 м2 ұзындыққа қосылатын қалыптың саны (a1=x*y)
a – 1 кг-дағы пряниктің саны (а=30)
k3 – толу коэффиценті (k3=0,99)
k0 – қайтарылатын қалдықтар коэффиценті (k0=0,99)
τ – пісіру мерзімі (7-12 мин) – 10 минут
x – печеньенің қатар саны – 14
y – қатардағы печенье саны – 10
a1 = x*y = 14*10=140 дана немесе рецептура бойынша

Псағ=60*8*1*140*0,99*0,9910*30=6586 2,7300=220 кгсағ

Пауыс =220*7,5=1650 кг=1,650 т
Птәул =1,650*2=3,300 т.

Вафли Айсұлу
Вафли тақтайшаларын пісіруге Э – 30 Нагема (ГДР) пешін таңдап аламыз. Ұннан істелетін қытырлақ тәтті нан пісіретін пештің жұмыс өнімділігін есептеп табу формуласы [11]:

Псағ=60*m*g*k0τ; кгсағ (3.4.)
мұндағы:
m – 30 пешке сиятын қытырлақ тәтті нан табақтары;
g – вафли тақтайшаларының салмағы (0,05) кг;
k0 – қайтарылатын қалдықтар коэффиценті (k0=0,98)
τ – пісіру мерзімі (2-2,5 мин) – 2 минут

Псағ=60*30*0,05*0,982=88,22=44 кгсағ

Псағ=44*3,6=158,4кг
Пауыс =158,4*7,5=1188 кг=1,188 т.
Птәул =1,188*2=2,376 т.

Кесте 1. Кондитер цехының өнім түрлері

Өнім түрі
Жалпы өнімділік, %
Өнімділік, тонна

ауысым
тәулік
1. Қантты печенье
37,5
3,405
3,405
2. Пряник
36,3
1,650
3,300
3. Вафли
26,2
1,188
2,376
Қорытынды
100
6,243
9,081

Кесте 2. Бисквит цехында шығарылатын өнімдердің түрлері

Бисквит атауы
Жалпы өнімге, %
Өнімділік, тонна

ауысым
тәулік
1. Печенье Балды
17,5
1,590
1,590
2. Печенье Шахматты
20
1,815
1,815
3. Пряник Шоколадты
36,3
1,650
3,300
4. Вафли Айсұлу
26,2
1,188
2,376
Қорытынды
100
6,243
9,081

3.2 Нормативтік рецептура

Кесте 3. Печенье Балды
Жоғары сұрыпты ұннан дайындалған қантты печенье. Шаршы тәрізді немесе тіктөртбұрышты формаға ие. Өлшенген және қаптама түрінде шығарылады. 1 кг-да 80 данадан кем емес. Ылғалдылығы 4,5% (+1,5%; -1%) [19].

Шикізаттың аты
Құрғақ зат мөлшері %
1 т дайын өнімге

натурада
Құрғақ затта
Жоғары сұрыпты ұн
85,5
641,04
548,09
Маисты крахмал
87,0
60,26
52,43
Қант ұнтағы
99,85
113,46
113,29
Инвертті шырын
70,0
30,13
21,09
Маргарин
84,0
137,82
115,77
Қойыртылған сүт
74,0
75,0
55,50
Ванильді ұнтақ
99,85
5,00
4,99
Тұз
96,5
5,06
4,88
Ас содасы
50,0
5,00
2,50
Аммоний

2,63

Бал
78,0
65,38
51,00
Барлығы

1140,78
969,54
Шығымы
95,5
1000,0
955,0

Кесте 4. Печенье Шахматты
I сұрыпты ұннан дайындалған қантты печенье. Шаршы тәрізді немесе тіктөртбұрышты формаға ие. Өлшенген және қаптама түрінде шығарылады. 1 кг-да 70 данадан кем емес болу керек. Ылғалдылығы (5,0%+-1,5%) [19].

Шикізаттың аты
Құрғақ зат мөлшері %
1 т дайын өнімге

натуралық
құрғақ заттық
I сұрыпты ұн
85,5
641,04
548,09
Маисты крахмал
87,0
60,26
52,43
Қант ұнтағы
99,85
113,46
113,29
Инвертті шырын
70,0
30,13
21,09
Маргарин
84,0
137,82
115,77
Меланж
27,0
75,0
55,50
Тұз
96,5
5,06
4,88
Ас содасы
50,0
5,00
2,50
4 кестенің жалғасы

Аммоний

0,67

Эссенция

2,69

Барлығы

1125,74
964,47
Шығымы
95,0
1000,0
950,00

Кесте 5. Пряник Шоколадты
I сұрыпты ұннан дайындалған қайнатпалы пряник. Домалақ пішінге ие. Өлшенген және қаптама түрінде шығарылады. 1 кг-да 30 данадан кем емес. Ылғалдылығы (5,0%+-1,5%) [19].

Шикізаттың аты
Құрғақ зат мөлшері %
1 т дайын өнімге

Натуралық
Құрғақ заттық
Жартылай өнімнен 1 т дайын пряниктің рецептурасы
Пряник
88,50
864,36
764,96
Шырын
78,00
159,60
124,49
Барлығы

1024,46
889,45
Шығымы
88,50
1000,0
885,00
Жартылай өнімнің рецептурасы – 864,36 кг пряник
I сұрыпты бидай ұн
85,50
417,84
357,25
Құмшекер
99,85
167,13
166,88
Қантты – қойыртылған сүт
74,00
200,57
148,42
Маргарин
84,00
50,14
42,12
Сірне
78,00
33,44
26,08
Жұмыртқа
27,00
33,41
9,02
Какао ұнтағы
95,00
29,25
27,79
Аммоний тұзы

6,50

Ас содасы
50,00
1,26
0,63
Барлығы

939,54
778,19
Шығымы
88,50
864,36
764,96
Жартылай өнім рецептурасы – 159,60 кг шырынға
Құмшекер
99,85
122,56
122,38
Какао ұнтағы
95,00
4,22
4,01
Барлығы

126,78
126,39
Шығымы
78,00
159,60
124,49
Жалпы рецептура
I сұрыпты бидай ұн
85,50
419,71
358,85
Құмшекер
99,85
290,99
290,55
5 кестенің жалғасы

Қантты – қойыртылған сүт
74,00
201,46
149,08
Маргарин
84,00
50,37
42,31
Сірне
78,00
33,59
26,20
Жұмыртқа
27,00
33,56
9,06
Какао ұнтағы
95,00
33,62
31,94
Аммоний тұзы

6,54

Ас содасы
50,00
1,26
0,63
Барлығы

1071,10
908,62
Шығымы
88,50
1000,0
885,00

Кесте 6. Вафли Айсұлу
5 қабатты вафли. 3 қабат вафли татайшаларынан және 2 қабат салмадан тұрады. Тіктөртбұрышты пішінге ие. Өлшенген және қаптама түрінде шығарылады. 1 кг-да 30 данадан аз емес. Ылғалдылығы (1,47% +- 0,3%) [19].

Шикізаттың аты
Құрғақ зат мөлшері %
1 т дайын өнімге

Натуралық
Құрғақ заттық
Жартылай өнімнен 1 т дайын вафлидің рецептурасы
Вафли тақтайшалары
97,5
215,0
209,63
Салма
98,81
785,0
775,67
Барлығы

1000,0
985,3
Шығымы
98,53
1000,0
985,3
215 кг вафли тақтайшаларының рецептурасы
Жоғарғы сұрыпты бидай ұны
85,5
262,25
224,22
Сары уыз
46,0
26,23
12,07
Тұз
96,5
1,31
1,26
Ас содасы
50,0
1,31
0,66
Барлығы

291,1
238,21
Шығымы
97,5
215,0
209,63
785 кг салманың рецептурасы
Қант опасы
99,85
295,71
295,27
Асханалық май
99,7
306,15
305,23
Соялы – асханалық концентрат
93,5
25,12
23,49
Құрғақ сүт
96,0
57,3
55,0
Спирт

4,47

Эссенция

0,55

Вафли ұнтақтары
98,53
100,48
99,0
6 кестенің жалғасы

Барлығы

789,78
777,99
Шығымы
98,81
785,0
775,66
Жалпы рецептура
Жоғары сұрыпты бидай ұны
85,50
293,15
250,64
Сары уыз
46,00
29,33
13,49
Тұз
96,5
1,46
1,41
Ас содасы
50,00
1,52
0,76
Қант опасы
99,85
330,56
330,06
Асханалықмай
99,70
342,22
341,19
Соялы – асханалық концентрат
93,5
28,07
26,25
Құрғақ сүт
96,0
64,05
61,49
Спирт

4,97

Эссенция

0,61

Вафли ұнтақтары
98,53


Барлығы

1095,94
1025,3
Шығымы
98,53
1000,0
985,3

3.3 Шикізат шығынын есептеу

Шикізат шығынын есептеу үшін міндетті түрде оралмаған өнім түрлерінің кестесінен басқа 1 тонна оралмаған өнімнің жартылай фабрикатын және шикізат шығынына алынатын унифицирленген нормативті рецептуралар болуы керек [15].
Жартылай фабрикаттарды рецептура бойынша: қант ұнтағы мен инверт шырынын [19].
Есеп бойынша 1 т қант ұнтағын дайындау үшін 1,003 т құмшекер қажет.
1 т инверт шырынын дайындау үшін: 699,76 кг құмшекер, 2,10 кг сүт қышқылы және 0,91 кг ас содасы қажет болып келеді .

Кесте 7. Бисквит цехы бойынша шикізат шығынын есептеу. Печенье Балды

Шикізат атауы
Шикізат шығыны, тонна
Барлығы тәулік, тонна

1 т
Ауысым, 1,590 т

1. Жоғары сұрыпты ұн
641,04
1,020
1,020
2. Маисты крахмал
60,26
0,096
0,096
3. Құмшекер
134,88
0,214
0,214
4. Маргарин
137,82
0,219
0,219
5. Қойыртылған сүт
75,00
0,119
0,119
6. Ванильді ұнтақ
5,00
0,008
0,008
7 кестенің жалғасы

7. Тұз
5,06
0,008
0,008
8. Ас содасы
5,027
0,008
0,008
9. Аммоний
2,63
0,004
0,004
Бал
65,38
0,104
0,104

Кесте 8. Печенье Шахматты

Шикізат атауы
Шикізат шығыны, тонна
Барлығы тәулік, тонна

1 т
Ауысым, 1,815 т

1. I сұрыпты ұн
670,56
1,217
1,217
2. Маисты крахмал
49,62
0,090
0,090
3. Құмшекер
239,69
0,435
0,435
4. Маргарин
110,64
0,200
0,200
5. Меланж
33,53
0,060
0,060
6. Тұз
4,96
0,009
0,009
7. Ас содасы
4,987
0,009
0,009
8. Аммоний
0,67
0,001
0,001
9. Эссенция
2,69
0,005
0,005

Кесте 9. Пряник Шоколадты

Шикізат атауы
Шикізат шығыны, тонна
Барлығы тәулік, тонна

1 т
Ауысым, 1,650 т

1. I сұрыпты ұн
419,71
0,692
1,385
2. Крахмал
290,99
0,480
0,960
3. Қантты – қойыртылған сүт
201,46
0,332
0,664
4. Маргарин
50,37
0,083
0,166
5. Сірне
33,59
0,055
0,110
6. Жұмыртқа
33,56
0,055
0,110
7. Какао ұнтағы
33,62
0,055
0,110
8. Аммоний тұзы
6,54
0,010
0,021
9. Ас содасы
1,26
0,002
0,004

Кесте 10. Вафли Айсұлу

Шикізат атауы
Шикізат шығыны, тонна
Барлығы тәулік, тонна

1 т
Ауысым, 1,188 т

1. Жоғары сұрыпты ұн
293,15
0,348
0,696
2. Сары уыз
29,33
0,035
0,070
3. Тұз
1,46
0,0017
0,0034
4. Ас содасы
1,52
0,002
0,004
5. Құмшекер
331,55
0,393
0,787
6. Асханалық май
342,22
0,406
0,813
7. Соялы – асханалық концентрат
28,07
0,033
0,066
8. Құрғақ сүт
64,05
0,076
0,152
9. Спирт
4,97
0,006
0,012
Эссенция
0,61
0,0007
0,0014

Кесте 11. Бисквит цехы бойынша шикізат шығынын есептеу

Шикізат атауы
Шикізат шығыны, тонна

Барлығы, тонна

Печенье Балды
Печенье Шахматты
Пряник Шоколадты
Вафли Айсұлу

Ауысым, тонна
Тәулік, тонна
Ауысым, тонна
Тәулік, тонна
Ауысым, тонна
Тәулік, тонна
Ауысым, тонна
Тәулік, тонна
Ауысым, тонна
Тәулік, тонна
Жоғары сұрыпты бидай ұны
1,020
1,020




0,348
0,696
1,368
1,716
І сұрыпты бидай ұны


1,217
1,217
0,692
1,385


1,909
2,602
Құмшекер
0,214
0,214
0,435
0,435
0,480
0,960
0,393
0,787
1,522
2,396
Маргарин
0,219
0,219
0,200
0,200
0,083
0,166


0,502
0,585
Тұз
0,008
0,008
0,009
0,009


0,0017
0,0034
0,0187
0,0204
Ас содасы
0,008
0,008
0,009
0,009
0,002
0,004
0,002
0,004
0,021
0,025
Қойыртылған сүт
0,119
0,119






0,119
0,119
Құрғақ сүт






0,076
0,152
0,076
0,152
Маисты крахмал
0,096
0,096
0,090
0,090




0,186
0,186
Аммоний
0,004
0,004
0,001
0,001
0,010
0,021


0,015
0,026
Спирт






0,006
0,012
0,006
0,012
Бал
0,104
0,104






0,104
0,104
Асханалық май






0,406
0,813
0,406
0,813
Эссенция


0,005
0,005


0,0007
0,0014
0,0057
0,0064
Ванильді ұнтақ
0,008
0,008






0,008
0,008
11 кестенің жалғасы

Қантты – қойыртылған сүт




0,332
0,664


0,332
0,664
Сірне




0,055
0,110


0,055
0,110
Жұмыртқа




0,055
0,110


0,055
0,110
Какао ұнтағы




0,055
0,110


0,055
0,110
Меланж


0,060
0,060




0,060
0,060
Сары уыз






0,035
0,070
0,035
0,070
Соялы – асханалық концентрат






0,033
0,066
0,033
0,066

3.4 Жартылай фабрикаттарды есептеу

Жартылай фабрикаттарды шығарғанда әр тағамды рецептураға сәйкес алып, жай ғана қосып, салмағы өзгермейді деп есептейді де, кейін дайын қоспаның салмағын өлшеп тауып, салмағының кему, суалу мөлшерін нақты табады. Осы жартылай фабрикатқа жұмсалған шикізаттың құрғақ затқа есептегендегі мөлшері және одан алынған (одан дайындалған) жартылай фабрикаттың мөлшері белгілі болғандықтан, бастапқы алынған жартылай фабрикаттың мөлшерін [15]:
Н = К*Ва, т (3.4.1)
формуласына қойып есептеп табамыз.
мұндағы:
Н – бастапқы алынған жартылай фабрикаттың мөлшері,кг;
К – дайындалған жартылай фабрикаттың немесе тағамның нақты салмағы, кг;
а – бастапқы алынған жартылай фабрикаттағы құрғақ заттың проценті;
В – кейінгі дайындалған жартылай фабрикаттың құрғақ заттың проценті.

Печенье Балды

Инверт шырын – 30,13 кг

Қамыр: Қ = 1000*95,584=1137=1,137 т

Эмульсия: Э = Қ – (Ұ+Кр); Э = 1137 – (641,04 + 60,26) = 435,7 кг.

Печенье Шахматты

Инверт шырын – 30,18 кг

Қамыр: Қ = 1000*95,084=1131=1,131 т

Эмульсия: Э = Қ – (Ұ+Кр); Э = 1131 – (670,56 + 49,62) = 410,82 кг.

Пряник Шоколадты

1 т дайын өнімге – 864,36 кг пряник; Қ.З. – 88,50 %
Қант шырын – 159,60 кг; Қ.З. – 78,00 %
Қант шырын – 159,60 кг

Қамыр: Қ = 1000*88,5078=1135=1,135 т
Эмульсия: Э = Қ – Ұ; Э = 1135 – 419,71 = 714,3 кг.

Пряник Шоколадты

Рецептура бойынша 1 т өнімге кетеді
215 кг вафли тақтайшалары; Қ.З. – 97,5 %
785 кг салма; Қ.З. – 98,81 %
330,56 кг қант опасы; Қ.З. – 99,85 %
Қытырлақ тәтті нан қамырының құрғақ заты 35,0 % деп аламыз. (ылғ. 65 %)

Қамыр: Қ = 215*97,535=599 кг

Эмульсия: Жұмысшы эмульсия: Эж = Қ – Ұ; Эж = 599 – 293,15 = 305,8 кг

Қою эмульсия: Эқ = Эж8=305,88=38,2 кг.

Кесте 12. Бисквит цехы бойынша жартылай фабрикаттардың есебі

Шикізат атауы
Шикізат шығыны, тонна

Барлығы, тонна

Печенье Балды
Печенье Шахматты
Пряник Шоколадты
Вафли Айсұлу

1 т
Ауысым, 1,590 т
1 т
Ауысым, 1,815т
1 т
Ауысым, 1,650 т
1 т
Ауысым, 1,188 т
Ауысым, тонна
Тәулік, тонна
Инверт шырын
30,13
0,047
30,18
0,054




0,101
0,101
Печенье қамыры
1137
1,807
1131
2,052




3,859
3,859
Эмульсия
435,7
0,692
410,82
0,745
714,3
1,178


3,793
3,793
Қант шырын




159,60
0,263


0,263
0,526
Пряник қамыры




1135
1,872


1,872
3,744
Пряник




864,36
1,426


1,426
2,852
Салма






785
0,932
0,932
1,864
Вафли тақтайшалары






215
0,255
0,255
0,51
Қант опасы






330,56
0,392
0,392
0,784
Жұмысшы эмульсия






305,8
0,363
0,363
0,726
Қою эмульсия






38,2
0,045
0,045
0,09
Вафли қамыры






599
0,711
0,711
1,422

3.5 Көмекші (орағыш, қаптайтын) материалдарға қажетті есеп

Кондитер өндірісінде көмекші материалдарға: қаптайтын материалдар, кондиетр өнімдерін орауға және қаптауға (қағаз, фольга, картон, этикетка және т.б.) керекті материалдар жатады [15].
Кондитер өнімінің әртүрі үшін керекті ыдыстарды және қаптайтын материалдарды есептеу кезінде әр тағамға арналып жазылған нормаларға сәйкес алынады. Кондитер өнімінің әр бір тобына керекті көмекші материалдардың және ыдыстың есебінің нәтижесі (цех бойынша) 15 – кестеге толтырып жазылады. Кондитер фабрикасы бойынша керекті көмекші материалдар мен ыдыстарды есептеу нәтижесі 13 – кестеге толтырылады. 1 т дайын тағамға жұмсалатын көмекші материалдардың нормасы мен ыдыстардың сиымдылығы 14 – кестеде көрсетілген [15].
Кеңірдектелген картоннан жасалған жәшіктің салмағы сиымдылығына байланысты 0,4-0,8 кг аралығында қабылданған.
Қапталған өнім 100 % шығаруға дайын деп есептелінеді.
Қажетті көмекші ыдыстарды есептеу 15-кестеде көрсетілген [15].

Кесте 13. Бисквит цехы бойынша материалдар мен ыдыстардың есебі

Материалдар мен ыдыстардың аталуы
Материалдар мен ыдыстардың шығыны

Барлығы, тонна

Печенье Балды
Печенье Шахматты
Пряник Шоколадты
Вафли Айсұлу

1 т
Ауысым,
1,590 т
Тәулік
1 т
Ауысым, 1,815т
Тәулік
1 т
Ауысым, 1,650 т
Тәулік

1 т
Ауысым
1,188 т
Тәулік
Ауысым, тонна
Тәулік, тонна
Орайтын қағаз
5,0
0,007
0,007
5,0
0,009
0,009
5,0
0,008
0,016
5,0
0,006
0,012
0,03
0,044
Подпергамент
16
0,025
0,025
16
0,029
0,029
16
0,026
0,052
16
0,019
0,038
3,859
3,859
Гумирленген лента
4,5
0,007
0,007
4,5
0,008
0,008
4,5
0,007
0,014
4,5
0,005
0,010
3,793
3,793
Қорап этикеті
2,1
0,003
0,003
2,1
0,003
0,003
2,1
0,003
0,006
… жалғасы

Дереккөз: https://stud.kz