НАУБАЙХАНА ӨНЕРКӘСІБІ | Скачать Дипломдық жұмыс

Мазмұны
КІРІСПЕ … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..
1. НАУБАЙХАНА ӨНЕРКӘСІБІНІҢ СИПАТТАМАСЫ … … … … … …
2. ӨНДІРІСТІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАЛАРДЫ ТАЛДАУ ЖӘНЕ ҚҰРАСТЫРУ
3. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
3.1. Нормативтік рецептуралар
3.2. Пешті талдау және өнімділігін есептеу
3.3. Өнімнің шығымын есептеу
3.4. Фазалық рецептурасын есептеу (100 кг ұнға)
3.5. Қамыр дайындау бөлімін есептеу
3.6. Қамыр бөлшектейтін жабдықтарды есептеу
3.7. Дайын өнімдерді сақтайтын жабдықтарды есептеу
3.8. Негізгі және қосымша шикізаттарды есептеу
3.8.1. Қапсыз ұн сақтайтын қоймалар есебі
3.8.2. Елегіш бөлім есебі
3.8.3. Өндірістік алаңын есептеу
4. ТЕХНО-ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ МЕТРОЛОГИЯ
5. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ, ТЕХНИКАЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ
6. ЭКОЛОГИЯ (ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ)
7.ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ЖАБДЫҚТАР СПЕЦИФИКАЦИЯСЫ

КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі: Нан өнеркәсібінде кәсіпшіліктердің саны, көлемі және өнімінің маңызы және де негізгі кәсіпшілік процестерінің механизациясының деңгейі бойынша тағам өнеркәсібінің негізгі саласының бірі болып табылады. Нан зауытын механизациялау отызыншы жылдардан басталды. Өткен жылдар бойы кәсіпорындар жоғары өндіргің техникасымен жабдықталған, жаңа өндіріс технологиялары өңделді, автоматты зауыттарын салуға алғы шарттар жасалды. Мұнда маңызды рольді ғылыми зерттеу және оқу институттарының, өндірістік кәсіпорындардың ұжымдары және жеке өнертапқыштар атқарды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қықылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек.
Бұған байланысты халықтың нен тағамдарымен қажеттілігін толығырақ қанағаттандыру міндеті — яғни әрдайым оның санын көбейту мәселесі қойылады. Бұл мәселені шешуді тек қана ғылыми — техникалық процесті жылдамдатудың, өндірісті механизациялау және автоматизациялау дәрежесін көтерудің негізінде іске асыруға болады.
Өндіріс көлемін анықтауға республика халқының көбеюіне және де ауыл тұрғындарының өнеркәсіптік өндірісінің нанын тұтынуының өсуіне байланысты нан өндірісінің көбеюі есепке алынған. Өнім сапасын жақсарту мақсатында үстірт-белсенді заттардың, ферментті препараттардың және басқа да белсенді қоспалардың қышқылдандыру — қалпына келтіру әрекеті, өндірістік процестерді жетілдіру үшін технологиялық әдістерді, тұрақтандыру және автоматтық реттеу мен бақылау мүмкіндіктерін енгізу көзделеді.
Жобаның мақсаты: Қуаттылығы тәулігіне 15-20 тонна нан зауытын жобалау, экономикалық тиімділігін шығару.Болжап отырған кезеңдегі нан пісіру өндірісінің техникалық жаңадан жабдықталуы механизациядағы жеке құралдардан қолданудан автоматтандырылған өндіріс және бақылау жүйелерімен қамтамасыздандырылған кешенді — механизацияланған желіге, одан әрі толықтай автоматтандырылған кәсіпорын құрастыруға заңдылықты ауысуының негізін қалайды.

1. НАУБАЙХАНА ӨНЕРКӘСІБІНІҢ СИПАТТАМАСЫ
Қазіргі тaңда заман талабына сай кәсіпорындар механикаландырылған қондырғыларға қол жеткізуде. Қазақстандағы өндірілетін өнімдер проценттік көрсеткіштерін, бәсекеге лайықты, жоғары сапалы өнімдер шығарылады.
Қуаттылығы тәулігіне 15-20 т өнім өндіретін наубайхана өнеркәсібінің қысқаша сипаттамасы.
Жобаланып отырған өнеркәсібі келесі өнімдерін өндіреді:
1. Жаңа нан бірінші сортты, салмағы м=0,9 кг
2. Батон Көкшетау, бірінші сорт, салмағы м=0,5 кг
3. Тандыр Сүтті нан 1 сұрып, салмағы м=0,5кг
4. Тандыр Дәмді нан жоғарғы сұрып, салмағы м=0,4кг

Өндірісте ұнды қапсыз сақтайды. Тиеу және түсіру операциялары механикаландырылған, сондықтан жұмысшы саны азайып, ұнның шашылып төгілуі төмендеп, қапқа кететін шығынды азайтады, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартады. Ұнды өндірістік силостарда сақтаудың технологиялық ерекшелігі: ұнды бір силостан екінші силосқа араластыру тез жүреді, елеу, сорттау, ыстық ауа ағынын қолдану арқылы жылдам жылытылады.
Ұн сақтaуға арналған өндірісінде А2-Х2Е-160 маркалы бункер металдан жасалған конусты және цилиндрлі бөліктерден тұрады. Конустың қыры горизонталь жазықтығына 60o бұрыш жасайды. Силосы: қақпақ, қысқыш, люк, корпус, ұн деңгейін көрсету құралы, жең, сүзгі жалғайтын орын, түсіру жеңі, швеллерлі белдеу, тірек бағаналары, конусты негіз, түтік, коллектор, жалғау құрылымынан тұрады.[8,10,13]
Шығарылатын нан өнімдері өндірісте кең тараған 2 фазалы ашытпада қамыр дайындау тәсілдер қолданған. Нан өнімдерінің ассортиментінің қамыр дайындамасын пісіруде Г4-ПХЗС-25 маркалы пеш және ұлттық Брувера- Салихова пештер пайдаланған.
Өндірісте қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау келесідей жүреді:
Ас тұзының сақталуы қол еңбегін көп қажет етеді және де ол өндірістің көп аумақты алып жатыр. Сондықтан тұз ерітіндісінің тазалығы санитарлық шартқа сәйкес келеді. Сондықтан тұз ерітіндісінің тазалығы санитарлық шартқа сәйкес келеді. Қант қапта, престелген ашытқы жәшіктерде, тоңазытқыштарда 0 — 4oC сақталады. Өсімдік майы бөшкелерде сақталады.
Жобада өндірісте кең қолданатын ашытпалы технология мен жабдықтар қолданған. Барлық пісірілген өнімдер ауaның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75%, температурасы 18-20оС бөлмелерде сақталады. Нанды ХКЛ — 18 маркалы 18 астауы бар қозғалмалы контейнерлерде сақтайды. Астаушаның өлшемі 740-450 мм , бұл жерде өнімдер ауаның белгілі бір параметрлеріне байланысты 30-35оС дейін суыйды, бұл құрғақтануды төмендетеді, ескіруді тежейді, нан сапасының сақталуына оң әсер етеді.Өндірістің жалпы тәулік өнімділігі 19,142 тонна құрайды.
2. ӨНДІРІСТІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАЛАРДЫ ТАЛДАУ ЖӘНЕ ҚҰРАСТЫРУ
2.1. Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орынадлу реті мен мақсаты
Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, реті мен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан құралады.
Нан және нан-бөліщке өнімдері өндірісін:
oo Негізгі және қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау;
oo Шикізаттарды өндіріске дайындау;
oo Жартылай фабрикатты дайындау;
oo Қамырды бөлшектеп өңдеу;
oo Қамыр дайындамаларын пісіру;
oo Салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты сатыларға бөлуге болады.
Осы технологиялық сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі операциялардан тұрады. Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні технологиялық сызбада келтірілді.
Шикізаттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға — ұн, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға — қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізіледі.
Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алып, керегінше араластырады. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.
Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.
Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі
Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.
Май май еріткіште ерітіліп, сүзіледі.
Сұйық шикізаттар құбырларға насостар арқылы сорылып, тұрақты деңгейді бөшкелерде тұрғызылып, мөлшерлегішке жіберіледі.
Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компоненттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, жетілдіреді. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар.
Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді.
Бір фазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бір фазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс кіреді.
Ашытпаның ылғалдылығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа — ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70% — ы қосылады, қою ашытпа — ұнның 45-55%-ы қосылады, сұйық ашытпа — ұнның 30%-ы қосылады.
Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр илегіш машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды иленгеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды.Бұл операцияның негізгі мақсаты — бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық процестер жүреді. Микробиологиялық процестерге спирттік және сүтқышқылды ашу процесі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда көмірқышқыл газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет қайта илеу жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғаланудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатты құрайды.
Бөлшектеп өңдеуге дайын, ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болу керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті мен органолептикалық сапасын ескере отырып, титрленетін қышқылдығы арқылы анықтайды.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қант жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, газ және пішін ұстағыш қабілеті жоғары болу керек, сонымен қатар нанға жақсы спецификациялық дәм мен хош иіс беретін, спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталуы қажет.
Дайын ашылған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.
Қамырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясы деп нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.
Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі.Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің түріне қарай: домалақтау, алдын-ала жетілдіру, қалыптарға орналастыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңғы рет жетілдіру, әрлеу сияқты әртүрлі операциядан тұрады.
Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге (кей жағдайда домалақтанады) қойылады.
Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірісінде бөлшектенгеннен соң, қамыр бөліктері домалақтанады.
Бөлішке және ұсақ өнімдер үшін кректі салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалағышта домалақтанады да, қамыр дайындамалары алғашқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 3-5 минут шкафта, таспалы тасмалдағышты, вагонеткаларда және басқа да жабдықтарда тұрғызылады. Батон тәрізді өнімдерді домалақтаған соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді.
Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соңғы рет температурасы t=35oC , ауаның салыстырмалы ылғалдылығы φ=75-80% жетілдіру шкафына қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты пішін беру кезіндегі бұзылған қамырдың құрылысын қалпына келтіру, арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.
Жетілдіру ұзақтығы өнімнің массасына, ылғалдылығына, рецептурасына, пішініне және басқа да көрсеткіштерге байланысты жүргізіледі. Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды.Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып қалады.
Пешке қояр алдында нанның түріне қарай қамыр дайындамаларын әрлейді (тілу, тесу, жағу және т.б.).
Қамыр дайындамаларын пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Бұл сатыда қамыр дайындамаларында жүретін биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және жылу алмасу процестерінің жүруі нәтижесінен серпімді, ұстағанда құрғақ жұмсақ ортаның түзілуінен,
қабықтың қалыңдығы және оның түсінің қалыптасуынан, дәмдік хош иістік заттардың жинақталуын дайын піскен нан пайда болады.
Дайын нанды салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде, салқындатып, тұтынушылардың тапсырысымен экспедицияға, ары қарай арнайы жабдықталған автокөліктермен сауда орындарына жібереді.
Ұнды нан зауытына пневматикалық түсіру мен аэрозоль тасымалдағыш көмегімен жеткізуге арналған екі жүйесі бар К-1040Э автоұнтасымалдағыштарымен жеткізіледі. Ұн сақтау А2-Х2Е-160А(2) маркалы силос қолданған, ұнның 7 тәулік қорын қамтамасыз етеді. Автоұнтасымалдағыш ХШП(1)қабылдау қалқаншасына жұқа шлангімен қосылады да, ұн өткізгіштер арқылы А2-Х2Е-160А (2) силосқа келіп түседі. Ұн зауытында ұнды қапсыз сақтау бөлмеде, ХМП-М (5) ұн қабылдағыш орнатылған. Силостың (2) астында А2-ХПШ (4) роторлық қоректендіргіштер бөлгіштер орнатылған. Ұн Ш2-ХМБ-50(6) ауыстырып қосқыш өткізгіштер арқылы елегіш бөлмеге келіп түседі. Ұнелегіш ПБ-1,5 (9) үстінде сілкімелі сүзгіш ХЕ-162(7) жабдықталған. Бункерден ұн ПБ-1,5 маркалы бурат типті елегішке (9) түседі. Еленген ұн автотаразы үстіндегі бункерге (10) келіп түседі. Одан кейін 041-АВ-50НК (11) маркалы автотаразыға түсіріледі. Бұл жерден ұн өлшеніп, сынақтан өтеді, содан кейін ғана өндіріске жіберіледі. Өлшенген ұн ауа көмегі арқылы ХЕ-112 (28) өндірістік ұнды бункерге бағытталады.
Тұз нан зауытында самосвалмен әкелініп, Т1-ХСТ-20 (14) тұз еріткіш қондырғысы секцияларына түсіріледі. Су шанақ (13) 30-32оС температурасымен келіп түседі. Су тұз еріткішке келіп түсіп, сүзгіленедіде, секцияларда толтырады. Тығыздығы 1,2 кгл дайындалған тұзды ерітінді 36МЦ6-12 (15) насос арқылы аралық өндірістік шанаққа ХЕ-48 (23-26) сорылып, жіберіледі.
Қағаз бен жәшіктерге қапталған ашытқы салқындатқыш камерада 0-4 оС температурада сақталады. Өндіріске жіберер алдында ашытқы еріткіш СЖР(21) сумен араласып ерітіндіге айналады. СЖР(22) еріткіште қант ерітіндісі дайындалады. СЖР(20) еріткіште маргарин ерітіндісі дайындалады. Дайын ашытқы суспензиясы, қант ерітіндісі, май ерітіндісі насос арқылы ХЕ48(23-26) өндірісітік шанақтарға жіберіліп тұрады.
Барлық сұйық компонеттер мөлшерлеу станцияларына өздігінен ағызылып, жіберіліп тұрады.

2.2. Жаңа нан бірінші сортты, салмағы м=0,9 кг, технологиялық сызбасы

Қамыр ашытпалы әдіспен дайындалып, А2-ХТБ (31) қамыр илеу машинасында иленеді. Қамыр дайындау үшін ХЕ-112 (28) өндіріс бункерден ұн шнек қондырғысынан Ш33 ШПР (29) ұн мөлшерлегіштен МД-100 (30), мөлшерлегіштен қамыр илеу машинасына А2-ХТБ (31) келіп түседі.
Ашытпа 7-10 мин 45-55% ұннан, ашытқы ерітіндісінен және судан біркелкі масса болғанша иленеді. Ашытқы ерітіндісі және су Ш2-ХДН(27) автоматты сұйық заттар мөлшерлегіштен келіп тұрады.
Ашытпаны дежаларда Т1-ХТД-2Д (32) , ашытпаның ылғалдылығы 46-48% , температурасы 28-30оС, ашу ұзақтығы 180-240 минут , қышқылдылығы 3,0-4,0 град дейін ашиды.
Дайын болған ашытпаға қалған ұнды, тұз ерітіндісін, т.б. рецептура бойынша шикізаттар ерітінділерін қосып қамыр илейді. Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут ылғалдылығы 43-44%, ашу ұзақтығы 60-90 минут, қышқылдылығы 3,0-3,5 град жеткенше ашиды.
Қамыр ашып болғаннан кейін, Т1-ХТД-2Д (32) дежамен әкелініп А2-ХПД-2 (33) дежа аударғышқа салынады. Дежа аударғыштан қамыр бөлшектегіш А2-ХТН (34) машинаға түседі. Содан кейін бөлшектенген қамыр дайындамалары транспортер (36)арқылы Т1-ХТН (35) қамыр дөңгелектегіш машинаға түседі. Дөңгелектенген қамыр дайындамалары транспортер арқылы өндірістік (38) үстелге жеткізіліп, табаларға салынып, толықсыту (жетілдіру) Т1-ХР2-4872 (41) шкафқа орналастырылады. Толықтыру шкафта ауаның температурасы 35-40оС аралығында, ал салыстырмалы ауаның ылғалдылығы 75-80% болады. Толықтыру шкафта қамыр дайындамаларының жетілдіру мерзімі 40-50 минут. Толықсыту шкафынан шыққан қамыр дайындамаларын Г4-ПХЗС-25 (42) пешінде пісіріледі. Пісіру температурасы 220-280оС пісіру ұзақтығы 40-45 минут. Пісіп дайын болған нан өнімдері айналмалы өндірістік үстелден дайын өнімді сақтайтын ХКЛ-18 (44) контейнеріне жинайды да, дайын нанды сақтайтын қоймасына жіберіледі. Суыған дайын өнімдер экспедиция және рамка арқылы сауда орындарына жөнелтіледі.

2.3. Батон Көкшетау, бірінші сорт, салмағы м=0,5 кг.

Қамыр ашытпалы әдіспен дайындалып, А2-ХТБ (31) қамыр илеу машинасында иленеді. Қамыр дайындау үшін ХЕ-112 (28) өндіріс бункерден ұн шнек қондырғысынан Ш33 ШПР (29) ұн МД-100 (30) қамыр илеу машинасына А2-ХТБ (31) келіп түседі.
Ашытпа 7-10 минут 45-55% ұннан, ашытқы ерітіндісінен және судан біркелкі масса болғанша идленеді. Ашытқы ерітіндісі және су Ш2-ХДН(27) автоматты сұйық заттар мөлшерлегіштен келіп тұрады. Ашытпа дежаларда Т1-ХТД-2Д(32) , ашытпаның ылғалдылығы 46-48% , температурасы 28-30оС, ашу ұзақтығы 180-240 минут, қылқылдылығы 3,0-4,0 град дейін ашиды.
Дайын болған ашытпаға қалған ұнды, тұз ерітіндісін, т.б. рецептура бойынша шикізаттар ерітінділерін қосып қамыр илейді. Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут , ылғалдылығы 41-43% , ашу ұзақтығы 60-90 минут, қышқылдылығы 3,0-3,5 град жеткенше ашиды. Қамыр ашып болғаннан кейін, Т1-ХТД-2Д (32) дежамен әкелініп А2-ХПД-2 (33) дежа аударғышқа салынады. Дежа аударғыштан қамыр бөлшектегіш А2-ХТН(34) машинаға түседі.
Содан кейін бөлшектенген қамыр дайындамалары транспортер (36) Т1-ХТН (35) қамыр дөңгелектегіш машинаға түседі.Қамыр дайындамаларын жаймалайтын ХТЗ (37) машинаға түседі, сопақ пішін беріледі. Сопақ қамыр дайындамалары транспортер арқылы өндірістік (38) үстелге жеткізіліп, табаларға салынып, толықсыту (жетілдіру) Т1-ХР2-4872 (41) шкафқа орналастырылады. Толықтыру шкафта ауаның температурасы 35-40оС аралығында, ал салыстырмалы ауаның ылғалдылығы 75-80% болады. Толықтыру шкафта қамыр дайындамаларының жетілдіру мерзімі 40-50 минут. Толықсыту шкафынан шыққан қамыр дайындамаларын Г4-ПХЗС-25 (42) пешінде пісіріледі. Пешке салынар алдында беті тілінеді. Пісіру ұзақтығы 19-21 минут.Пісіру температурасы 220-250оС. Пісіп дайын болған нан өнімдері айналмалы өндірістік үстелден дайын өнімді сақтайтын ХКЛ-18 (44) контейнеріне жинайды да, дайын нанды сақтайтын қоймасына жіберіледі. Суыған дайын өнімдер экспедиция және рамка арқылы сауда орындарына жөнелтіледі.

2.4. Тандыр Сүтті нан 1 сұрып, салмағы м=0,5кг және Дәмді нан жоғарғы сұрып, салмағы м=0,4кг, технологиялық сызбалары

Қамыр ашытпалы әдіспен дайындалып, А2-ХТБ (31) қамыр илеу машинасында иленеді. Қамыр дайындау үшін ХЕ-112 (28) өндіріс бункерден ұн шнек қондырғысынан Ш33 ШПР (29) ұн мөлшерлегіштен МД-100 (30), мөлшерлегіштен қамыр илеу машинасына А2-ХТБ (31) келіп түседі.
Ашытпа 7-10 мин 45-55% ұннан, ашытқы ерітіндісінен және судан біркелкі масса болғанша иленеді. Ашытқы ерітіндісі және су Ш2-ХДН(27) автоматты сұйық заттар мөлшерлегіштен келіп тұрады.
Ашытпаны дежаларда Т1-ХТД-2Д (32) , ашытпаның ылғалдылығы 46-48% , температурасы 28-30оС, ашу ұзақтығы 180-240 минут , қышқылдылығы 3,0-4,0 град дейін ашиды.
Дайын болған ашытпаға қалған ұнды, тұз ерітіндісін, т.б. рецептура бойынша шикізаттар ерітінділерін қосып қамыр илейді. Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут 44-45%, ашу ұзақтығы 60-90 минут, қышқылдылығы 3,0-3,5 град жеткенше ашиды.
Қамыр ашып болғаннан кейін, Т1-ХТД-2Д (32) дежамен әкелініп А2-ХПД-2 (33) дежа аударғышқа салынады. Дежа аударғыштан қамыр бөлшектегіш А2-ХТН (34) машинаға түседі. Содан кейін бөлшектенген қамыр дайындамалары транспортер (36)арқылы Т1-ХТН (35) қамыр дөңгелектегіш машинаға түседі. Дөңгелектенген қамыр дайындамалары транспортер арқылы өндірістік (38) үстелге жеткізіліп, табаларға салынып, толықсыту (жетілдіру) Т1-ХР2-4872 (41) шкафқа орналастырылады. Толықтыру шкафта ауаның температурасы 35-40оС аралығында, ал салыстырмалы ауаның ылғалдылығы 75-80% болады. Толықтыру шкафта қамыр дайындамаларының жетілдіру мерзімі 30-40 минут. Толықсыту шкафынан шыққан қамыр дайындамаларын штамп машинамен( ) өрнек салынады. Дайындамалар ұлттық Брувера-Салихова( ) маркалы пеште пісіріледі. Пісіру температурасы 220-250оС пісіру ұзақтығы 16-20 минут. Пісіп дайын болған тандыр нан өнімдері айналмалы өндірістік үстелден дайын өнімді сақтайтын ХКЛ-18 (44) контейнеріне жинайды да, дайын нанды сақтайтын қоймасына жіберіледі. Суыған дайын өнімдер экспедиция және рамка арқылы сауда орындарына жөнелтіледі.

3.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

3.1.Нормативтік рецептуралар
Жаңа нан 1 сұрып, салмағы м=0,9кг
Кесте-1
Шикізат аталуы
Мөлшері,кг
Бірінші сортты бидай ұны
100,0
Тағамдық ас тұзы
1,5
Престелген ашытқы
1,5
Өсімдік майы
1,0
Барлығы
104,0

Физико-химиялық көрсеткіштері
Кесте-2
Көрсеткіш атаулары
Норма
Ылғалдылығы % көп емес
43
Қышқылдылығы, град көп емес
3,5
Кеуектілігі % аз емес
72
Құрамындағы ақуыздың мөлшері
7,5
Құрамындағы майдың мөлшері
2,0
Құрамындағы көмірсудің мөлшері
46,1
Энергеникалық құндылығы, ккал
247,0

Батон Көкшетау 1 сұрып, салмағы м=0,5кг
Кесте-3
Шикізат аталуы
Мөлшері, кг
Бірінші сұрыпты бидай ұны
100,0
Тағамдық ас тұзы
1,5
Престелген ашытқы
1,5
Қант
3,0
Маргарин
2,0
Барлығы
108,0

Физико-химиялық көрсеткіштері
Кесте-4
Көрсеткіш атаулары
Норма
Ылғалдылығы % көп емес
43
Қышқылдылығы, град көп емес
3,5
Кеуектілігі % аз емес
70

Тандыр Сүтті нан 1 сұрып, салмағы м=0,5кг
Кесте-5
Шикізат аталуы
Мөлшері, кг
Бірінші сұрыпты бидай ұны
100,0
Тағамдық ас тұзы
1,5
Престелген ашытқы
1,5
Маргарин
1,0
Майсыз құрғақ сүт
2,0
Барлығы
106,0

Физико-химиялық көрсеткіштері
Кесте-6
Көрсеткіш атаулары
Норма
Ылғалдылығы % көп емес
41
Қышқылдылығы, градус көп емес
3,5
Кеуектілігі % аз емес
70

Тандыр Дәмді нан жоғарғы сұрып, салмағы м=0,4кг
Кесте-7
Шикізат аталуы
Мөлшері, кг
Бірінші сұрыпты бидай ұны
100,0
Тағамдық ас тұзы
1,5
Престелген ашытқы
1
Қант
2,0
Өсімдік майы
2,5
Барлығы
107,0

Физико-химиялық көрсеткіштері
Кесте-8
Көрсеткіш атаулары
Норма
Ылғалдылығы % көп емес
41
Қышқылдылығы, градус көп емес
3,5
Кеуектілігі % аз емес
70

3.2. Пешті талдау және өнімділігін есептеу

Нан зауыты немесе наубайхананы есептегенде алдымен пешті таңдап, содан кейін өнімділігін есептейді. Жалпы наубайханалық пешетр екі түрге бөлінеді:
1. Тұйық — өнім бір жерден салынып сол жерден алынады.
2. Тоннельді — өнім бір жағынан салынып, екінші жағынан алынады.
Берілген Жаңа нан мен батон Көкшетау нан ассортименттеріне Г4-ПХЗС-25 тоннельді пешін аламыз. Ал тандыр Сүтті нан мен тандыр Дәмді нанға Брувера-Салихова пешін пайдаланамыз.
Г4-ПХЗС-25 тоннельді пеші жұмысшы астауының ауданы 25м2,конвейердің өлшемдері 12000×2100мм.
Брувера-Салихова пеші — тунельді камерасынан және каналдық жүйесі бар жылу бөлетін екі генератордан тұрады. Бұл пештің жұмысшы астауының ауданы 9,1м2, пештегі жұмыс люлькалар саны — 21, конвейердің өлшемдері 1920×230 мм , жалпы электр қозғалтқышының қуаты — 2,8 кВт, гавариттік өлшемдері 680x3220x3750 мм.

Пештің сағаттық өнімділігі мына формуламен анықталады:

Pсағ=N*q*60tкгсағ
мұндағы:
Pсағ= пештің сағаттық өнімділігі, кг
N= конвейердегі өнімдер саны, дана
q =өнім массасы, кг
t =пісіру ұзақтығы, мин
Пештің тәуліктік өнімділігі мына формуламен анықталады:
Pтәу=Pсағ*231000 , mm
мұндағы:
Pтәу= пештің тоннамен берілген пештің тәуліктік өнімділігі, ттәу
23= пештің тәулігіне жұмыс істеу уақыты
1000= тоннадағы, кг

Пештің конвейеріндегі өнімдер саны мына формуламен анықталады:

N=L-al+a*B-ab+a

мұндағы:
N =пещтең конвецеріндегі өнімдер саны, дана
L = конвейердің немесе астаушаның ұзындығы, мм
l = өнімнің ұзындығы немесе диаметрі, мм
B = конвейердің немесе астаушаның ені, мм
b = өнімнің ені,мм
a = өнімдер арасындағы арақашықтық, 20-50мм

Пештің өнімділігін есептеуге керекті мағлұматтар
Кесте-9
Өнім атауы
Ұн түрі
Дана массасы,
кг
Өнім өлшемі
Пісіру ұзақтығы

ұзын.
ені

Жаңа нан
1с бидай ұны
0,9
190-220
—
40-45
Батон Көкшетау
1с бидай ұны
0,5
250-280
80-120
19-21

Тандыр Сүтті нан
1с бидай ұны
0,5
190-220
—
16-20
Тандыр Дәмді нан
жс бидай ұны
0,4
190-220
—
16-20

Жаңа нан 1 сұрып, салмағы м=0,9кг

N=12000-40190+40*2100-40190+40=50*8 =400дана
Pсағ=400*0,9*6042=514кг
Pтәу=514*15,331000=7,879т

Батон Көкшетау 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

N=12000-50100+50*2100-50260+50=79*6 =478дана
Pсағ=478*0,5*6024=597кг
Pтәу=597*7,671000=4,578т

Тандыр Сүтті нан 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

Pсағ=21*8*0,5*6015=336кг
Pтәу=336*7,671000=2,577т

Тандыр Дәмді нан жоғарғы сұрып, салмағы м=0,4кг

Pсағ=21*8*0,4*6015=268кг
Pтәу=268*15,331000=4,108т
Жалпы тәулік өнімділігі: P=7,879+4,578+2,577+4,108=19,142 т
Өндірістің өнімділік есебі
Кесте-10
Өнім атаулары
Өнім массасы,кг
Пештің сағаттық өнімділігі, кгсағ
Пештің жұмыс істеу ұзақтығы, сағ
Нақтылы тәуліктік өнімділік, кг
Жаңа нан
0,9
514
15,33
7,879
Батон Көкшетау
0,5
597
7,67
4,578
Тандыр Сүтті нан
0,5
336
7,67
2,577
Тандыр Дәмді нан
0,4

268
15,33
4,108
Барлығы

1715

19,142

Пештердің жұмыс істеу графигі
Кесте-11
Ауысым

Пештің атауы
1 ауысым
2 ауысым
3 ауысым
Г4-ПХЗС-25
Жаңа нан
Жаңа нан
Батон Көкшетау
Брувера-Салихова
Тандыр Сүтті нан
Тандыр Дәмді нан
Тандыр Дәмді нан

3.3. Өнімнің шығымын есептеу
Нан шығымы дегеніміз — 100 кг ұннан және қосымша шикізаттардан алынатын нан мөлшері:
BH=Gш100-Wш100-Wн+n1-∆Gаш1001-∆Gкеб у100(1-Gк100)

мұндағы:
BН — 100 кг ұнға есептегендегі нанның салмақтық шығымы, кг %
Gш — шикізаттың рецептура бойынша жалпы салмағы, кг
Wш — шикізаттардың орташа ылғалдылығы, %
WH — стандарт бойынша осы нан сұрыбына бекітілген нан жұмсағының ылғалдылығы,%
n — қамыр және нанның арасындағы ылғалдылығының ауытқу мөлшері,%
Gаш — қамырды илеуден оны пешке қойғанға дейінгі шығындар мен жоғалтулар, % (2-3)
Gкебу — пісіру кезіндегі нан салмағының жоғалтуы, % (6-14)
Gk — нан сақтау қоймаларында нанның кебу кезіндегі салмағын азайтуы, (2-4%)
Шикізаттың орташа ылғалдылығын анықтау формуласы:

Wш=M*Wұн+А*Wаш+Қ*Wқ… M+A+Қ…%
мұндағы:
Wұн , Wаш, Wқ — ұнның, ашытқының, қосымша шикізаттардың ылғалдылықтары,% M,A,Қ — ұнның, ашытқының, қосымша шикізаттың мөлшері, кг

Жаңа нан 1 сұрып, салмағы м=0,9кг

Wш = 100*14,5+1,5*75+1,5*3,5+1*0,15104 = 1567,9104 = 15%
BH = 104100-15100-43+0,51-31001-181001-3 100=156*0,97*0,92*0,97=135%

Батон Көкшетау 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

Wш = 100*14,5+1,5*75+1,5*3,5+3*0,15+2*16 108 = 1602,2108 = 14%
BH = 108100-14100-43+0,51-31001-101001-3 100=164,16*0,97*0,9*0,97=139%

Тандыр Сүтті нан 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

Wш = 100*14,5+1,5*75+1,5*3,5+1*17+2*4106 = 1592,75106 = 15%
BH = 106100-15100-41+0,51-31001-111001-3 100=153,7*0,97*0,89*0,97=128,7%

Тандыр Дәмді нан жоғарғы сұрып, салмағы м=0,4кг
Wш = 100*14,5+1*75+1,5*3,5+2*0,15+2,5*0, 15107 = 1530107 = 14,2%
BH = 107100-14,2100-41+0,51-31001-121001 -4100=156,22*0,97*0,88*0,96=128%

Өнім шығымының көрсеткіштері
Кесте-12
Өнімнің атауы
Жоспарланған шығым, %
Есептелген шығым, %
Жаңа нан
132-135
135
Батон Көкшетау
136-138
139
Тандыр Сүтті нан
128-130
128,7
Тандыр Дәмді нан
128-130
128

3.4. Фазалық рецептурасын есептеу (100 кг ұнға)

Қамыр дайындауға қажетті су мөлшерін есептеу мына формуламен анықталады:
Gсу=Gш100-Wш100-Wн+n-Gш
мұндағы:
Gсу — 100 кг ұннан қамыр илеуге қажетті су мөлшері,кг
Gш- қамырды дайындауға керекті барлық шикізат мөлшері, кг
Wш- шикізаттың орташа ылғалдылығы, %
Wн- нан ортасының стандарт бойынша бекітілген ылғалдылығы, %
n- нан ортасының және қамырдың ылғалдылығының ауытқу мүмкінділігі;
Ашытқы қамыр немесе ұйытқы дайындауға кеткен су мөлшерін мына формуламен есептейді:
Gаш.су=Gаш.ш100-Wаш.ш100-Wаш-Gаш.ш

мұндағы:
Gаш.ш — ашымалды дайындауға керекті шикізаттың жалпы мөлшері,кг
Wаш.ш — ашымалды дайындауға керекті шикізат ылғалдылығы, %
Wаш — ашымалдың ылғалдылығы 50%

100 кг ұнға арналған фазалық рецептурасын есептеу

Жаңа нан 1 сұрып, салмағы м=0,9кг
Кесте-13
Шикізат атауы және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
45-55
55-45
Тағамдық ас тұзы,кг
—
1,5
Престелген ашытқы, кг
1,5
—
Өсімдік майы
—
1,01
Су
25-30
есеппен
Ашытпа
—
барлығы
Бастапқы температурасы, oC
29-30
30-31
Ашу ұзақтығы, мин
180-240
60-90
Ылғалдылығы %
43-44
42-43
Соңғы қышқылдылығы, градус
3,0-4,0
3,5

Gш =100+1,5+1,5 +1,0=104
Wш = 100*14,5+1,5*75+1,5*3,5+1*0,15104 = 1567,9104 = 15%
Қамыр дайындауға керекті судың мөлшері:
Gсу=104100-15100-43+0,5-104=156-104 =52кг
Ашытпадағы шикізат мөлшері:
Gаш.ш=55+1,5=56,5
Ашытпадағы шикізаттың орташа ылғалдылығы:
Wаш.ш=55*14,5+1,5*7556,5=797,5+112, 556,5=16,1%

Ашытпаны дайындауға керекті судың мөлшері:
Gсу=56,5100-16,1100-48-56,5=91-56,5 =34,5кг
Сығымдалған ашытқыларды суда еріту 1:3 қатынаста жүреді. Сондағы ашытқы суспензиясының мөлшері: Gаш.сус=A1+3
мұндағы:
A= 100 кг рецептурадағы ашытқы мөлшері
Gаш.сус=1,51+3=6кг
Ашытқы суспензиясымен бірге қамырға қажетті су мөлшерін анықтау формуласы:
Gаш.сус.су=Gаш.сус-A
Gаш.сус.су=6-1,5=4,5кг
Ашытпаны илеуге қосқан таза су мөлшері:
Gсу=34,5-4,5=30кг
Тұздың, қанттың ерітінді мөлшерін анықтау формуласы:
X=M*AP
мұндағы:
M — қамыр илеуге керекті ұн мөлшері
P — құрғақ тұз және қант мөлшері,кг
A — қант, тұздың ерітіндідегі концентрациясы
Тұзды ерітінді мөлшері:
Xтұз=100*1,526=5,77кг
Тұз ерітіндісіндегі су мөлшері:
Gсу тұз=5,77-1,5=4,27кг
Қамыр илеуге қосылған таза су мөлшері:
Gсу=52-30+4,5+4,27=13,23кг

Кесте-14
Шикізат атаулары және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
55
45
Ашытқы суспензиясы, кг
6
—
Тұзды ерітінді,кг
—
5,77
Өсімдік майы
—
1
Су
30
13,23
Ашытпа, кг
—
91
Барлығы:
91
156,0
Бастапқы температурасы, oC
29-30
29-30
Ашу ұзақтығы, мин
180-240
60-90
Ылғалдылығы %
43-44
43
Соңғы қышқылдылығы, градус
3,0-4,0
3,5

Батон Көкшетау 1 сұрып, салмағы м=0,5кг
Кесте-15
Шикізат атауы және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
45-55
55-45
Тағамдық ас тұзы,кг
—
1,5
Престелген ашытқы, кг
1,5
—
Қант
—
3,0
Маргарин
—
2,0
Су
25-30
есеппен
Ашытпа
—
барлығы
Бастапқы температурасы, oC
29-30
30-31
Ашу ұзақтығы, мин
180-250
60-90
Ылғалдылығы %
42-43
43
Соңғы қышқылдылығы, градус
2,5-3,5
3,5

Gш =100+1,5+1,5 +3,0+2,0=108
Wш = 100*14,5+1,5*75+1,5*3,5+3*0,15+2*17 108 = 1602,2108 = 14%
Қамыр дайындауға керекті судың мөлшері:
Gсу=108100-14100-43+0,5-108=164,16- 108=56,16кг
Ашытпадағы шикізат мөлшері:
Gаш.ш=55+1,5=56,5
Ашытпадағы шикізаттың орташа ылғалдылығы:
Wаш.ш=55*14,5+1,5*7556,5=797,5+112, 556,5=16,1%
Ашытпаны дайындауға керекті судың мөлшері:
Gсу=56,5100-16,1100-48-56,5=91-56,5 =34,5кг
Ашытқы суспензиясының мөлшері:
Gаш.сус=1,51+3=6кг
Ашытқы суспензиясын дайындауға керекті судың мөлшері:
Gаш.сус.су=6-1,5=4,5кг
Ашытпаны илеуге қосқан таза су мөлшері:
Gсу=34,5-4,5=30кг
Тұзды ерітінді мөлшері:
Xтұз=100*1,526=5,77кг
Тұз ерітіндісіндегі су мөлшері:
Gсу тұз=5,77-1,5=4,27кг
Қант ерітінді мөлшері:
Xқант=100*350=6кг
Қант ерітіндісіндегі су мөлшері:
Gсу қант=6-3=3кг
Қамыр илеуге қосылған таза су мөлшері:
Gсу=56,16-30+4,5+4,27+3=14,39к

Кесте-16
Шикізат атаулары және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
55
45
Ашытқы суспензиясы, кг
6
—
Тұзды ерітінді,кг
—
5,77
Қантты ерітінді,кг
—
6
Су
30
14,39
Ашытпа, кг
—
91
Маргарин,кг
—
2,0
Барлығы:
91
164,16
Бастапқы температурасы, oC
29-30
30-31
Ашу ұзақтығы, мин
180-240
60-90
Ылғалдылығы %
41-43
43
Соңғы қышқылдылығы, градус
2,5-3,5
3,5

Тандыр Сүтті нан 1 сұрып, салмағы м=0,5кг
Кесте-17
Шикізат атауы және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
45-55
55-45
Тағамдық ас тұзы,кг
—
1,5
Престелген ашытқы, кг
1,5
—
Майсыз құрғақ сүт
—
2,0
Маргарин
—
1,0
Су
29-32
есеппен
Ашытпа
—
барлығы
Бастапқы температурасы, oC
28-29
29-30
Ылғалдылығы %
41-42
40-41
Соңғы қышқылдылығы, градус
3,5-4,0
3,0-3,5

Gш =100+1,5+1,5 +2,0+1,0=106
Wш = 100*14,5+1,5*75+1,5*3,5+1*17+2*4106 = 1592,75106 = 15%

Қамыр дайындауға керекті судың мөлшері:
Gсу=106100-15100-41+0,5-106=153,7-1 06=47,7кг
Ашытпадағы шикізат мөлшері:
Gаш.ш=55+1,5=56,5
Ашытпадағы шикізаттың орташа ылғалдылығы:
Wаш.ш=55*14,5+1,5*7556,5=797,5+112, 556,5=16,1%
Ашытпаны дайындауға керекті судың мөлшері:
Gсу=56,5100-16,1100-48-56,5=91-56,5 =34,5кг
Ашытқы суспензиясының мөлшері:
Gаш.сус=1,51+3=6кг
Ашытқы суспензиясын дайындауға керекті судың мөлшері:
Gаш.сус.су=6-1,5=4,5кг
Ашытпаны илеуге қосқан таза су мөлшері:
Gсу=34,5-4,5=30кг
Тұзды ерітінді мөлшері:
Xтұз=100*1,526=5,77кг
Тұз ерітіндісіндегі су мөлшері:
Gсу тұз=5,77-1,5=4,27кг
Қамыр илеуге қосылған таза су мөлшері:
Gсу=47,7-30+4,5+4,27=8,93кг
Кесте-18
Шикізат атаулары және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
55
45
Ашытқы суспензиясы, кг
6
—
Тұзды ерітінді,кг
—
5,77
Кесте -18 жалғасы
Су
30
8,93
Ашытпа, кг
—
91
Маргарин,кг
—
1,0
Майсыз құрғақ сүт
—
2,0
Барлығы:
91
153,7
Бастапқы температурасы, oC
28-29
29-30
Ашу ұзақтығы, мин
180-240
60-90
Ылғалдылығы %
41-42
40-41
Соңғы қышқылдылығы, градус
3-3,5
3,0-3,5

Тандыр Дәмді нан жоғарғы сұрып, салмағы м=0,4кг
Кесте -19
Шикізат атауы және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
45-55
55-45
Тағамдық ас тұзы,кг
—
1,5
Престелген ашытқы, кг
1
—
Қант
—
2,0
Өсімдік майы
—
2,5
Су
29-32
есеппен
Ашытпа
—
барлығы
Бастапқы температурасы, oC
28-29
29-30
Ылғалдылығы %
41-42
41-41,5
Соңғы қышқылдылығы, градус
3-3,5
3,5

Gш =100+1,5+1 +2,0+2,5=107
Wш = 100*14,5+1*75+1,5*3,5+2*0,15+2,5*0, 15107 = 1530,925107 = 14,3%
Қамыр дайындауға керекті судың мөлшері:
Gсу=107100-14,3100-41+0,5-107=156,2 2-107=49,22кг
Ашытпадағы шикізат мөлшері:
Gаш.ш=55+1=56
Ашытпадағы шикізаттың орташа ылғалдылығы:
Wаш.ш=55*14,5+1*7556=797,5+7556=15, 6%
Ашытпаны дайындауға керекті судың мөлшері:
Gсу=56100-15,6100-48-56=90,7-56=34, 7кг
Ашытқы суспензиясының мөлшері:
Gаш.сус=11+3=4кг
Ашытқы суспензиясын дайындауға керекті судың мөлшері:
Gаш.сус.су=4-1=3кг
Ашытпаны илеуге қосқан таза су мөлшері:
Gсу=34,7-3=31,7кг
Тұзды ерітінді мөлшері:
Xтұз=100*1,526=5,77кг
Тұз ерітіндісіндегі су мөлшері:
Gсу тұз=5,77-1,5=4,27кг
Қант ерітінді мөлшері:
Xқант=100*250=4кг
Қант ерітіндісіндегі су мөлшері:
Gсу қант=4-2=2кг
Қамыр илеуге қосылған таза су мөлшері:
Gсу=49,22-31,7+3+4,27+2=8,25кг
Кесте -20
Шикізат атаулары және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
55
45
Ашытқы суспензиясы, кг
4
—
Тұзды ерітінді,кг
—
5,77

Кесте -20 жалғасы
Қантты ерітінді, кг
—
4
Өсімдік майы,кг
—
2,5
Су
31,7
8,25
Ашытпа, кг
—
90,7
Барлығы:
90,7
156,22
Бастапқы температурасы, oC
28-29
29-30
Ашу ұзақтығы, мин
180-250
60-90
Ылғалдылығы %
41-42
40-41
Соңғы қышқылдылығы, градус
3-3,5
3,5

0.5. Қамыр дайындау бөлімін есептеу
Қамыр дайындаудың өндірістік рецептурасын есептеу Жаңа нан, батон Көкшетау, тандыр Сүтті нан,тандыр Дәмді нан қамыр дайындамадарын қамыр илеу машиналарының илеу сыйымдылығына кететін шикізаттар шығыны бойынша есеп жүргізіледі.
Дежаға жүктелетін ұн мөлшері, кг
Mд=V*q100
мұндағы:
V — дежаның сыйымдылығы, литр
q — 100 л көлемді дежаға салынатын ұн мөлшері, кг

Жаңа нан 1 сұрып, салмағы м=0,9кг

Дежаға салынатын ұн мөлшері:
Mд=330*35100=115,5 кг
Ашытпа үшін керекті ұн мөлшері:
qаш.ұн=115,5*55100=63,5 кг

Қамыр илеу үшін керекті ұн мөлшері:
qқам.ұн=115,5*45100=51,9 кг
Қамырға қажетті ашытпа мөлшері:
qаш=115,5*91100=105,1 кг
Ашытқы суспензиясының мөлшері:
qаш.сус=115,5*6100=6,93 кг
Тұз ерітіндісінің мөлшері:
qтұз.ер=115,5*5,77100=6,66 кг
Өсімдік майының мөлшері:
qөс.май=115,5*1100=1,15 кг
Ашытпа дайындауға қажетті судың мөлшері:
qаш.су.=115,5*30100= 34,65кг
Қамыр илеуге керекті судың мөлшері:
qқам.су=115,5*13,23100= 15,28кг
Кесте-21
Шикізат атаулары және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
63,5
51,9
Ашытқы суспензиясы, кг
6,93
—
Тұзды ерітінді,кг
—
6,66
Өсімдік майы
—
1,15
Су
34,65
15,28
Ашытпа, кг
—
105,1

Кесте-21жалғасы
Барлығы:
100,43
178,04
Бастапқы температурасы, oC
29-30
29-30
Ашу ұзақтығы, мин
180-240
60-90
Ылғалдылығы %
43-44
43
Соңғы қышқылдылығы, градус
3,0-4,0
3,5

Батон Көкшетау 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

Дежаға салынатын ұн мөлшері:

Mд=330*35100=115,5 кг
Ашытпа үшін керекті ұн мөлшері:
qаш.ұн=115,5*55100=63,5 кг
Қамыр илеу үшін керекті ұн мөлшері:
qқам.ұн=115,5*45100=51,9 кг
Қамырға қажетті ашытпа мөлшері:

qаш=115,5*91100=105,1 кг
Ашытқы суспензиясының мөлшері:
qаш.сус=115,5*6100=6,93 кг
Тұз ерітіндісінің мөлшері:
qтұз.ер=115,5*5,77100=6,66 кг
Қант ерітіндісінің мөлшері:
qқант ер.=115,5*6100= 6,93кг

Маргарин ерітіндісінің мөлшері:
qмар.=115,5*2100= 2,31кг
Ашытпа дайындауға қажетті судың мөлшері:
qаш.су.=115,5*30100= 34,65кг
Қамыр илеуге керекті судың мөлшері:
qқам.су=115,5*14,39100= 16,62кг
Кесте -22
Шикізат атаулары және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
55
45
Ашытқы суспензиясы, кг
6,93
—
Тұзды ерітінді,кг
—
6,66
Қантты ерітінді,кг
—
6,93
Су
34,65
16,62
Ашытпа, кг
—
105,1
Маргарин,кг
—
2,31
Барлығы:
96,58
182,62
Бастапқы температурасы, oC
29-30
30-31
Ашу ұзақтығы, мин
180-240
60-90
Ылғалдылығы %
41-43
43
Соңғы қышқылдылығы, градус
2,5-3,5
3,5

Тандыр Сүтті нан 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

Дежаға салынатын ұн мөлшері:
Mд=330*35100=115,5 кг

Ашытпа үшін керекті ұн мөлшері:
qаш.ұн=115,5*55100=63,5 кг
Қамыр илеу үшін керекті ұн мөлшері:
qқам.ұн=115,5*45100=51,9 кг
Қамырға қажетті ашытпа мөлшері:
qаш=115,5*91100=105,1 кг
Ашытқы суспензиясының мөлшері:
qаш.сус=115,5*6100=6,93 кг
Тұз ерітіндісінің мөлшері:
qтұз.ер=115,5*5,77100=6,66 кг
Майсыз құрғақ сүт мөлшері:
qқант ер.=115,5*2100= 2,31кг
Маргарин ерітіндісінің мөлшері:
qмар.=115,5*1100= 1,155кг
Ашытпа дайындауға қажетті судың мөлшері:
qаш.су.=115,5*30100= 34,65кг
Қамыр илеуге керекті судың мөлшері:
qқам.су=115,5*8,93100= 10,31 кг
Кесте-23
Шикізат атаулары және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
55
45

Кесте — 23жалғасы
Ашытқы суспензиясы, кг
6,93
—
Тұзды ерітінді,кг
—
6,66
Су
34,65
10,31
Ашытпа, кг
—
105,1
Маргарин,кг
—
1,155
Майсыз құрғақ сүт
—
2,31
Барлығы:
96,58
170,5
Бастапқы температурасы, oC
28-29
29-30
Ашу ұзақтығы, мин
180-240
60-90
Ылғалдылығы %
41-42
40-41
Соңғы қышқылдылығы, градус
3-3,5
3,0-3,5

Тандыр Дәмді нан жоғарғы сұрып, салмағы м=0,4кг

Дежаға салынатын ұн мөлшері:
Mд=330*30100=99кг
Ашытпа үшін керекті ұн мөлшері:
qаш.ұн=99*55100=54,45 кг
Қамыр илеу үшін керекті ұн мөлшері:
qқам.ұн=99*45100=44,55 кг
Қамырға қажетті ашытпа мөлшері:
qаш=99*90,7100=89,79 кг
Ашытқы суспензиясының мөлшері:
qаш.сус=99*4100=3,96 кг
Өсімдік майы ерітіндісінің мөлшері:
qтұз.ер=99*2,5100=2,475 кг
Қант ерітіндісінің мөлшері:
qмар.=99*4100= 3,96кг
Тұз ерітіндісінің мөлшері:
qмар.=99*5,77100= 5,7кг
Ашытпа дайындауға қажетті судың мөлшері:
qаш.су.=99*31,7100= 31,38кг
Қамыр илеуге керекті судың мөлшері:
qқам.су=99*8,25100= 8,167 кг
Кесте- 24
Шикізат атаулары және тәртібі
Ашытпа
Қамыр
Бірінші сұрыпты бидай ұны, кг
55
45
Ашытқы суспензиясы, кг
3,96
—
Тұзды ерітінді,кг
—
5,7
Қантты ерітінді, кг
—
3,96
Өсімдік майы,кг
—
2,475
Су
31,38
8,167
Ашытпа, кг
—
89,79
Барлығы:
90,34
155,09
Бастапқы температурасы, oC
28-29
29-30
Ашу ұзақтығы, мин
180-250
60-90
Ылғалдылығы %
41-42
40-41
Соңғы қышқылдылығы, градус
3-3,5
3,5

3.5.2. Қамыр дайындайтын жабдықты есептеу
Ұнның сағаттық шығыны:
Мсағ=Pсағ*100Вн, кгсағ
мұндағы:
Pсағ- өнімнің сағаттық қуаттылығы, кг
Вн-өнімнің шығымы, кг
Дежалардың сағаттық қажеттілігі:
Дсағ=Mсағ*100q*V,дана
мұндағы:
Mсағ- ұнның сағаттық шығыны ,кгсағ
q — 100 л геометриялық көлемдегі дежаға жүктеу формасы
V — дежа көлемі, л
Дежаларды ауыстыру ритімі:
r=60Дсағ
Өнімнің әр түріне арналған технологиялық циклдің дежалар саны:
Дцикл=Tr
мұндағы:
T- жұмысшы дежа минут
r — ритм минут
Әр сорт үшін жұмысшы дежа (минут)
T=tилеу+tашу+tдоғалау+tбасқа да операция

Илеу машиналарының санын есептеу
Илеу машиналарының жұмыс істеу ұзақтығы (tұ)
Опараны илеу ұзақтығы (tопара)
Заквасканы (tзак) және қамырды (tқам) ұзақтығы
Доғалау ұзақтығы (tдоғ) және тазалау (tтаз)
Бидай қамыры үшін: tм=tзак(n-1)+tқам+tтаз
Илеу машиналарының саны:
N=tмr
Жаңа нан 1 сұрып, салмағы м=0,9кг
Ұнның сағаттық шығымы:
Мсағ=514*100135=380,7 кгсағ
Дежаның сағаттық шығыны:
Дсағ=380,7*10035*330=3,3≈4,
Дежалар ритімі:
Дритм= 604=15 минут
Әр сорт үшін жұмысшы дежа:
T=6+195+7,5+90+2+20=320,5 минут

Өнімнің әр түріне арналған технологиялық циклді дежа саны:
Дцикл=320,515=21дежа
Илеу машинасының саны:
tм= 5+6+2+1=14 минут
N= 1415=0,9≈1машина

Батон Көкшетау 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

Ұнның сағаттық шығымы:
Мсағ=597*100139=429,5 кгсағ
Дежаның сағаттық шығыны:
Дсағ=429,5*10035*330=3,7≈4,

Дежалар ритімі:
Дритм= 604=15 минут
Әр сорт үшін жұмысшы дежа:
T=6+210+7,5+90+2+10=325,5 минут
Өнімнің әр түріне арналған технологиялық циклді дежа саны:
Дцикл=325,51522 дежа
Илеу машинасының саны:
tм= 5+6+2+1=14 инуть
N= 1415=0,9≈1машина
1-ші линия жүйесіне 1 илеу машинасының А2-ХТБ және 22 дежа қабылдаймыз.

Тандыр Сүтті нан 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

Ұнның сағаттық шығымы:
Мсағ=336*100128,7=261 кгсағ
Дежаның сағаттық шығыны:
Дсағ=261*10035*330=2,3≈3,
Дежалар ритімі:
Дритм= 603=20 минут
Әр сорт үшін жұмысшы дежа:
T=6+200+7,5+90+2+15=320,5минут
Өнімнің әр түріне арналған технологиялық циклді дежа саны:
Дцикл=320,520=16 дежа

Илеу машинасының саны:
tм= 6+7,5+4+1=18,5 минут
N= 18,520=0,9≈1машина

Тандыр Дәмді нан жоғарғы сұрып, салмағы м=0,4кг

Ұнның сағаттық шығымы:
Мсағ=268*100128=209,3 кгсағ
Дежаның сағаттық шығыны:
Дсағ=209,3*10030*330=2,1≈2
Дежалар ритімі:
Дритм= 602=30 минут
Әр сорт үшін жұмысшы дежа:
T=6+240+7,5+90+2+10=355,5минут
Өнімнің әр түріне арналған технологиялық циклді дежа саны:
Дцикл=355,530=12 дежа
Илеу машинасының саны:
tм= 6+7,5+4+1=18,5минут
N= 18,530=0,6≈1машина
2-ші линия жүйесіне 1 илеу машинасының А2-ХТБ және 16 дежа қабылдаймыз.

Жалпы дежаның саны : 21+16=37 дежа
Жалпы қамыр илеу машина: 2 дана
0.6. Қамыр бөлшектейтін жабдықтарды есептеу
N=Pсағ*к60*g*n
Жаңа нан бірінші сортты, салмағы м=0,9 кг

N=514*1,0460*0,9*25=534,561350=0,4
Батон Көкшетау 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

N=597*1,0460*0,5*35=620,881050=0,6
1-желіде қабылдаймыз 1 қамыр бөлгіш А2-ХТН маркалы машинаны және 1 дөңгелектегіш Т1-ХТН және батон үшін 1 жаймалағыш машина ХТЗ.

Тандыр Сүтті нан 1 сұрып, салмағы м=0,5кг

N=336*1,0460*0,5*25=349,44750=0,5

Тандыр Дәмді нан жоғарғы сұрып, салмағы м=0,4кг

N=268*1,0460*0,4*25=278,72600=0,5

2-желіде қабылдаймыз 1 қамыр бөлгіш А2-ХТН маркалы машинаны және 1 дөңгелектегіш Т1-ХТН .
Толықсыту (жетілдіру) шкафтағы люлькалар саны мына формуламен анықталады:
NP=Pсағ*tрnл*60*g*кл
мұндағы:
Pсағ — пештің сағаттық өнімділігі,кг
tр — тұрғызу уақыты, минут
nл — люлькадағы өнім саны, дана
g — өнім массасы, кг
кл — коэффициент (1-2).
Конвейерлі шкафтың өнімділігі мына формуламен анықталады:
Pp=Npnл*60*gtр
мұндағы:
Np — пештің жұмысшы люлька саны
nл — люлькадағы өнім саны, дана
g — өнім салмағы, кг
tр — тұрғызу уақыты, минут

Жаңа нан бірінші сортты, салмағы м=0,9 кг
NP=514*408*60*0,9=20560432=48
Pp=48 8*60*0,940=48 432 40 =514

… жалғасы