Нан пісіру кезінде жүретін өзгерістер
Мазмұны
Кіріспе … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …2
Нан пісіру кезінде жүретін өзгерістер … … … … … … . … … … … … … … … .3- 5
Қорытынды … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..6
Падаланылған әдебиеттер … … … … … … . … … … … … … … … … … … … … …7
Кіріспе
Нан. Адам баласының күнделікті тұрмысында қолданылатын осы бірауыз сөзде қаншама мән, қаншалықты өміршең күш жасырынған. Ол — өмірдің мәні. Нан — адамзат баласының қолдан жасаған ұлы туындысының бірі. Аптап пен аштықта әрбір дәні гауһарға бергісіз алтын масақтарды өсіре білген диқаншының құнды еңбегінің жемісі.
Нан — тамақтың атасы деп атайды, яғни адамның өмір сүруі үшін қажетті өнімнің басы деп таниды. Нан кез келген халықтың сан ғасырлық арманын, бақытты өмірді аңсауын көрсетеді. Бір кездері нанға қол жеткізе алмаған ата-бабаларымыз аштықтан қасірет шегіп, нанның қадірін терең түсінген. Нан жеткілікті болса, нағыз бақыт сол деп білген.
Күн сайын біз нанды пайдаланамыз. Нансыз аздаған таңғы асыңыз да, дағдылы түскі асыңыз да дәмді емес. Бірде-бір мерекелік дастарханыңыз да нансыз жайылмайды. Қай дәуірде болмасын нан халықтың саулығының өлшемі болған, болып қала бермек.
Нан пісіру кезінде жүретін өзгерістер
Нан пісіру — нан өндірісінің ең жауапты кезеңі. Нан пісіргенде қамыр, жоғары температураның әсерінен. әр түрлі физика — химиялық әсерлерге ұшырап, өзгеріп піскен нан түріне көшеді. Қамырды наубайханалық пеште 200-2500С — да пісіреді. Наубаханалық пеште қамыр дайындамаларын заготовкаларын орысша под деп аталатын темір табандарға табаға орналастырады. Пештің қызу шығару көздері 300-4000С дейін қызып, сол қызуды табанға береді. Міне осы под деген сөзді біз табан таба деп атадық. Бұл қазақ тілінде жаңа термин. Осы қызу беруді конвекция деп атайды. Осы табандардың ыстық бөліп шығару қарқыны пештің конвекциясынан 2,0-3,5 есе көп. Оны қамыр дайындамасына заготовкасына көрсетілетін радиация — конвективтік процесс деп атауға болады.
Наубайханалық камерада ауаның ылғалдығы да қамыр дайындамасының ысуына әсерін тигізеді. Нан пісіргенде қамырдың бетінен бу ұшып шығып пештің ішіндегі ауаның ылғалдығын өсіреді. Осы ылғалдықтың мөлшеріне қарай, піскен нанның салмағы, қамырдың салмағымен салыстырғанда әлде қайда кемиді упек, ал көлемі өседі. Дайындаманы пешке қойғанда оның температурасы 30-350С болады. Сол кезде оның бетін бу суға айналып конденсация қамырға сіңеді.
Бұдан бұрын көрсетілгендей, қызу қамырдың сыртқы қабаттарынан ортасына қарай қозғалады. Оған дайындаманың салмағы мен формасы да әсер етеді. Дайындаманың салмағы өскен сайын, оның ортасының температурасы өсу жылдамдығы ұзарады, соған сай, нанның пісу мерзімі де ұзарады. Мысалы, батонның ортасы, домалақ нанның ортасына қарағанда, тезірек қызады. Ол оның радиусының қысқаруына байланысты. Екінші себеп — батонның сыртқы ауданы, домалақ нанның ауданынан әлде қайда үлкен. Сондықтан да ол қызуды көп қабылдап, тез қызарады.
Қамырдың ылғалдығы өскен сайын, оның жылу өткізу қасиеті де өседі.
Нанның қамырдың кеуектілігі, ондағы қуыстардың өлшемдері, торкөздердің қабырғаларының қалындығы т.б. ылғалдың нанның ортасына қарай ығысуына әсер етеді, ал оның өзі жылудың қозғалуын тездетеді.
Нан пісіргенде ылғалдың, қозғалуы және оның наубайханалық камерадағы ауамен алмасуы
Жоғарыда көрсетілгендей, нан пісіргенде ылғал нанның сыртқы қабықтарынан, оның ортасына қарай ығысады. Қамыр дайыдамаларын пешке қойған соң алғашқы мезетте, су буға айналып, наубайханалық камерада ауаның салыстырмалы ылғалдығы өседі. Сонымен қатар, қамырдың бетіне бу қайтадан суға айналып, конденсацияланып, оған сіңеді. Ол ылғал аздап нанның қыртысының астындағы жатқан жақын қабаттарына да ауысады. Егер камерадағы ауаның ылғалдығы жоғары болса, конденсация одан да ары өседі.Егер дайындаманың температурасы төмен болса, конденсация тіпті өсіп кетеді. Осы араны шық зонасы зона росы деп атайды. Осы ылғал алмасу камерадағы ауаның ылғалдығы мен нанның ылғалдығының арасында тепе — теңдік орнағанша жалғасады. Осы су сіңіру және оны қабылдау екеуі нанның қыртысында қатар жүреді.
Нан пісіргенде дайындаманың ішінде ылғалдық өзгеріп тұрады. Егер камерадағы ауаның ылғалдығы жоғары болса, нанның қыртысы және оның астындағы қабаттар ылғалданады, ал егер ауаның ылғалдығы төмен болса — керісінше кебеді. Нанның қыртысы, оның жұмсақ ортасына қарағанда тығыз келеді. Сондықтан ол ішкі буды щығармай ұстап тұруға тырысады, ал бу болса сыртқа шығуға тырысады. Міне осы екі күш кездесетін зонаны … жалғасы
