Еттің морфологиясы | Скачать Реферат

0
342

Жоспар:

I Кіріспе
II Негізгі бөлім
1. Еттің морфологиясы
2. Еттің химиялық құрамы
III Қорытынды
IV Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Ет дегеніміз — малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.

Ет — адам тәнiндегi тканьдердi (ұлпаларды) құруға қажеттi аса құнды ақзаттың көзi болып табылады. Ет — сонымен қатар, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметiне қажеттi фосфордың, майдың, микроэлементтердiң және В тобындағы дәрумендердің көзi.
Бұлшық ет ұлпасы — еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 — 65%, ірі қара мал 40 — 52% — і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай — ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті — қызыл, қой еті — қызғылт, шошқа еті — ашық қызыл, жылқы еті — қоңыр түсті болады. Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт — ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
Ет адам тәнiне сiңiмдi, аспаздық өңдеуге оңай, еттiң дәмi әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседi. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерiн әзiрлеуге болады. Бiрақ, еттi көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкiн. Ал, еттiң құрамына кiретiн нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның сырқырап, iсiнiп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсiресе қарт адамдарда кездеседi. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын көбiрек пайдаланғаны жөн. Ет жеудiң физиологиялық нормасы әр адамға жылына кемінде 75 кг (оның iшiнде сиыр етi 20,3 кг., шошқа және тауық етi -15 кг., қой етi -7,5 кг., шұжық және ысталған ет — 13,5., iшек-қарын-3,7 кг).
Ет өндiрiсiнде ұшаны алғашқы өңдеу және өндiрiстiк өңдеуден өткен еттi негiзiнен үш топқа бөледi:
1. Сүйектi ет — мал ұшасы немесе жарты ұшасы.
2. Сылынған ет — сүйегi алынған ет ұлпалары.
3.Тазартылған ет — көзге көрiнетiн дәнекер ұлпалардан, майдан, тамырлардан, бездерден тазартылған ет ұлпалары.
Ұшаның өңдеуден кейiнгi массасы (сирақ,бас, iшкi ағзалары алынғаннан кейiнгi) малдың сойғаннан кейiнгi массасы деп аталады. Ал, сойғаннан кейiнгi массаның малдың тiрiдей массасына пайыздық қатынасы — ет шығымы деп аталады. Сиырдың ет шығымы — 55-70%, ал шошқада — 68-80%, жылқыда — 43-55%, түйеде — 55-60%, қойда — 52-60%.
Ет ұлпасы еттiң тағамдық, ең бағалы бөлiгi. Ол ет талшықтарынан және дәнекер қабықшасынан тұрады. Жануарлар денесiндегi еттер: бiрiңғай салалы, көлденең жолақты (қаңқа) және жүрек бұлшық еттерiнен түзiлген.
Бiрiңғай салалы бұлшық ет ұлпасы ұршық тәрiздi торшалардан тұрады. Организмде iшкi мүшелердiң, тамырлардың, терiнiң құрамында кездеседi. Еттегi негiзгi ұлпа, қаңқа бұлшық еттерi, (көлденең жолақты бұлшық еттер ұлпалары) ет талшықтарынан түзiлген. Бұл ет ұлпасы, еттiң негiзгi жеуге жарамды, дәмдi және жұғымды бөлiгi. Ет талшықтарының ұзындығы 15 см, ал диаметрi (көлденең) 10-100 мкм. Ет талшықтарының диаметрi еттiң консистенциясына және нәзiктiгiне әсерiн тигiзедi. Ол малдың жасына және оған тiрi кезiнде берiлген физикалық салмаққа (жұмыс iстеуiне) байланысты.
Көлденең жолақты ет талшықтары жұқа қабықпен, сарколеммамен қапталған. Сарколемманың iшiнде торша цитоплазмасына ұқсас саркоплазма мен көптеген ядролар болады. Сонымен қатар, саркоплазмада торша қосымшаларымен қатар, жiп тәрiздес миофибрилладан тұратын жиыру аппараты орналасқан. Миофибрилланың диаметрi 1 мкм шамасында. Олар ашық түстi — изотропты және қара түстi — анизатропты телiмдерден құралған.
Қатар жатқан миофибриллалардың дөңгелекшелерi бiр қатарға орналасқан. Сондықтан, микроскоппен қарағанда ет талшықтарында бiр-бiрiн алмастырып жатқан ашық және қара түстi сақиналар көрiнедi. Осыған байланысты, барлық қаңқа еттерi көлденең жолақты деп аталады.

Әр ет талшықтары эндомизия деп аталатын борпылдақ дәнекер ұлпамен қоршалған. Миофибрилланың бiр тобы бiрiншi ет будасын, ал олар екiншi, үшiншi т.б. будаға топталған. Ет будалары дәнекер ұлпамен — перимизиямен қоршалып, ет түзейдi. Еттердiң сырты эпимизия деп аталатын тығыз дәнекер ұлпамен қапталған. Оны фасция деп те атайды. Жақсы семiрген мал етiнiң перимизиясы мен эпимизиясына май ұлпалары жиналады. Мұндай еттi көлденең кескенде, онда мәрмәрлi сурет көрiнедi, яғни еттiң қызыл және ақшыл түсiнiң ауысуы. Мұндай түс көбiне шошқа және сиырдың артқы бөлiгiнiң еттерiне тән.
Еттiң жұмсақтығы перимизия және эпимизияның мөлшеріне және ет талшығының жiңiшкелiгiне байланысты. Малдың еттi тұқымдарында, сүттi тұқымдарымен салыстырғанда ет ұлпалары көп, еркек мал мен жас малда ет ұлпалары кәрi және ұрғашы малға қарағанда көп болады.
Қаңқа еттерiнен басқа көлденең жолақты еттер, тiл, жұтқыншақ өңеш ж.б. ағзалардың негiзiн құрайды. Жүрек ет ұлпасы көлденең жолақты еттiң өзiндiк түрi болып табылады. Ол қаңқа еттерiнен сарколеммасының әлсiздiгiмен, ядросының ортада орналасуымен және цитоплазмалық ұштасуы болуымен, митохондридің көптiгiмен ерекшеленедi.

Ет ұлпасы ас қорыту және тыныс алу ағзаларының, талақтың, тамырлардың да етiн құрайды. Ол ұзындығы 60-100 мкм шамасындағы ұршықша торшалардан тұрады.
Еттiң сiңiмдiлiгiне және тағамдық сапасына оның ұшадағы орналасқан жерi де әсер етедi. Белдеме, жон және сауыр (жамбас, ортан жiлiк еттерi) еттерiнiң ет талшықтары жiңiшке, араларында майы бар, ет тұқымды малда дәнекер ұлпалар аз. Сондықтан, оның етi жұмсақ, шырынды, аса дәмдi және жұғымды. Еттiң ең бағалы жерi — белдеме етi (m. psoasminor). Ол соңғы — 3 арқа, 4-шi, 5-шi бел омыртқалардан басталып, мықындық сүйектiң, кiшi бұлшық ет бұдырмағына бекидi. Басты ұстап тұратын мойын, ас қорыту ағзаларын ұстайтын көк еттер және сирақтарының төменгi жағы еттерiнiң тағамдық қасиетi төмен, онда майдан гөрi дәнекер ұлпалар (сiңiр) көп.
Еттiң түсi негiзiнен қызыл, бiрақ мал түрiне байланысты реңi әр түрлi. Жылқы етi қою қызыл, қой етi — күрең қызыл, сиыр етi — қызыл, ал шошқа етi -солғын қызыл. Көлденең жолақты еттердiң қызыл түсiн түзетiн миоглобин ақзаты.
Ет түсiнiң солғындығы, қоңдылығы жоғары және аз жұмыс iстеген малда болуы, ондағы миоглобиннiң аздығынан. Сонымен қатар, кейбiр ауру малдың етi де солғын тартады. Мәселен, ақ ет шошқа, кейде көп жүрмей, көбiнде байлауда болған сиырда кездеседi. Мұндай ет өндiрiстiк өңдеуге жарамсыз, сондықтан төменгi сортты етке жатады.
Жаңа сойылған мал етiнiң (буы бұрқыраған) консистенциясы тығыз, ал салқындаған ет серiппелi. Мұндай еттi саусақпен басып байқағанда, пайда болған шұңқыр тез түзеледi.
Еттiң исi өзiндiк, әр мал етiнде түрiне сәйкес, ол жаңа сойылған мал етiнде жақсы бiлiнедi. Қой, сиырдың желiнiне таяу жердегi еттен сүт, ал шошқа етiнен май иiсi сезiледi. Ет жетiлгеннен кейiн, онда өзiндiк жағымды иiс пайда болады.
Еттiң дәмi аспаздық өңдеудiң тұрiне және басқа жағдайларға байланысты. Сапасы жоғары пiсiрiлген, қуырылған ет хош иiстi, дәмдi. Пiштiрiлмеген еркек малдың, кәрi және арық малдың етi дәмсiз.
Дәнекер ұлпалары. Дәнекер ұлпалары — сiңiр, сүйек, шемiршек, терi асты клетчаткасы, үлпершектi ағзалардың, тамырда болады.

Торлы ұлпа (ретикулярная ткань) торша және бiр-бiрiмен байланысқан бiркелкi сүреңсiз қоймалжыңдалған заттардан тұрады. Бұл ұлпа лимфа түйiндерiнде, көкбауырда, сүйек майында және жүйке, қан, лимфа тамырларында көп.
Талшықты ұлпа (волокнистая ткань) — ол ұшада борпылдақ дәнекер, нығыз … жалғасы