Реферат: Биология | Антиалиментарлы факторлар

1. Академик А.Покровскийдің ойынша ортақ токсинге ие емес, бірақ нутриенттерді таңдаулы түрде төмендетуге немесе бұғаулауға қабілетті қосылыстарды антиалиментарлы факторларға жатқызады. Бұл анықтама тек табиғи тағам өнімдерінің құрамдас бөліктері болып табылатын табиғи тектес заттарға ғана таралады. Бұл топтың көрсеткіштері қарапайым тағамдық заттардың өзіндік антагонистері ретінде қарастырылады. Көрстеілген топқа антиферменттер, антивитаминдер, деминерализдеуші заттарғ басқа да қосылыстар кіреді.
Антиферменттер (протеиназалар ингибиторлары) – ферменттердің белсенділігін бұғаулаушы ақуызтектес заттар. Жылумен өңдеуге ұшырамаған шикібұршақтарда, жұмыртқа ақуызында, бидайда, сұлыда, өсімдік және жануартестес т.б. өнімдедің құрамында болады. Антиферменттердің асқорыту ферменттеріне әсері зерттелген, соның ішінде пепсинге, трипсинге, а-амилазаға.
Қазіргі кезде протеиназалардың он шақты табиғи ингибиторлары, олардың біріншілік құрылымы мен әсер ету механизмі зерттелген. Трипсинді ингибиторлар олардың құрамындағы диаминомонокарбон қышқылының табиғатын байланысты 21 түрге бөлінеді: аргининді және лизинді. Аргининді түрге Кунитцтің соялық ингибиторығ бидайдың, жүгерінің, сұлының, тарының, картоптың ингибиторлары және т.б. жатады; лизинді түрге – Бауман-Бирктің соялық ингибиторлары, сонымен қатар сиырдың уызынан алынған ингибиторлар жатады.
Бұл антиалиментарлы заттардың әсер ету механизмі тұрақты энзимингибиторлы комплекстердің түзілуінен және негізгі асқазан темірінің протеолитикалық ферменттерінің трипсин, химотрипсиннің және эластазаның белсенділігін төмендетуден тұрады. Мұндай блокаданың нәтижесіне рационның ақуызды заттарының сіңірілуінің төмендеуі жатады.
Қарастырылған өсімдіктектес ингибиторлар ақуызды заттарға тән емес жоғары термиялық тұрақтылықпен сипатталады. Көрсетілген ингибиторлары бар өсімдік өнімдерін 130°С дейін немесе жарты сағат қайнату олардың ингибирлеуші қасиетін төмендетпейді. Трипсиннің соялық ингибиторын толық ыдрату 20мин. 115°С-де автоклавтау арқылы жүргізеді немесе соя бұршақтарын 2-3 сағ. Бойы қайнату арқылы жүзеге асырады.