Мал шаруашылығы өнімдерін өндіру және қайта өңдеу технологиялары туралы қазақша

Тұрақты жүргізілетін зерттеулер шошқа етінің өнімділігіне әсер ететін бірқатар технологиялық факторлар бар: тұқымы, жынысы, жасы, өнімділік бағыты, күту және бордақылау технологиясы. Шошқаның ет өнімділігі бағаланатын басты критерий-бұл бұлшық ет тінінің шығуы.

Осы факторлардың арасында ең жоғары рейтингі азықтандыру деңгейі мен толықтығына ие. Ет құрамы жоғары шошқа етін ет және беконды бордақылау кезінде алады, майлы шошқа етін салмақтық бордақылау кезінде алады. Ет бордақылау қарқынды және азоинсенсивті. Малоинсенсивті бордақылау шошқалардың өте төмен салмағымен сипатталады және тек жылы ғана төл тапсыру салмағына жетеді (100 килограммға дейін). Бордақылаудың мұндай түрін қолдану құнарлылығы төмен арзан азық саны жеткілікті аймақтарда байқалады. Егер аз инсенсивті бордақылау жеткіліксіз және теңгерілмеген рационмен байланысты болса, онда өнім бірлігін өндіруге жұмсалатын шығындар ұлғаяды,ал ет майлы және қатаң болады. Қарқынды ет бордақылауы өте жоғары төлмен сипатталады. Оны торайдың салмағы 20-25 килограмнан кем емес болғанда бастайды, ал торайдың салмағы 110-120 килограмм болғанда аяқталады. Қарқынды бордақылау кезінде шошқа еті шырынды және нәзік, аз мөлшерде май бар. Сондай-ақ, шошқаларды азықтандыру кезінде алғаш рет 4-5 ай өмір сүргенде және кейіннен бордақылаудан қалыпты азықтандырғанға дейін ет шығымы жоғары ұшалар алынатыны анықталды. Керісінше, өмір сүрудің алғашқы айларында орташа азықтандыру және шошқаларды көп мөлшерде азықтандыру майлы ұшаларды алуға мүмкіндік береді. Шошқа етінің сапасын арттыру көбінесе рациондардың толықтығына, қоспалардағы компоненттердің құрамына және ара қатынасына, қоректенетін шошқаларға, әсіресе протеиннің саны мен сапасына байланысты. Рационда протеинді жемнің құрамы мен арақатынасы өте маңызды

шошқа, жануар және өсімдік тектес.

Екінші орынды ұстау шарттары мен техникалық құралдар алады. Қазіргі уақытта тәжірибе көрсеткендей, типтік шошқа қораларындағы өндірістік процестер бірқатар жағымсыз құбылыстармен қатар жүреді. Олардың ішіндегі ең көп тараған – табиғи резистенттіліктің салыстырмалы әлсіреуі және жануарлардың стресстік синдромының (PSS) көріністері. Мұндай жануарлардың еті бозғылт, борпылдақ, Сулы, бұл шошқа етінің сапасын едәуір нашарлатады. Сондықтан шошқаның стресстік жағдайын төмендету үшін оларды орналастыру шарттарын өзгерту қажет.

Үшінші орынды мал тұқымы, қоспалардың тұқымдылығы және өнімділік бағыты сияқты факторлар алады. Шошқа тұқымдары ет, май және ет өнімдері болып бөлінеді. Майлы типті шошқалар кеуденің алдыңғы бөлігінің жинақылығымен және қуатты дамуымен ерекшеленеді, онда резервтік майдың ең көп мөлшері жиналады. Бұл қысқа Жануарлар, кең және салыстырмалы түрде қысқа дене, терең кеудеге және біршама жеңіл артқы. Олар үлкен май шөгіндісі бар тушаны береді. Бұл шошқа тұқымының мысалы-брейтс тұқымы. Ет түріндегі шошқалардың тұқымдары денесінің созылуымен, жеңіл алдыңғы және мықты есігімен ерекшеленеді. Бұл салыстырмалы түрде жоғары аздаған Жануарлар, тегіс ұзын арқасымен және айқастырғышпен, тегіс, қышқыл емес ішімен, салыстырмалы түрде аздаған және біркелкі тері асты майының барлық денесінде шөгіндісі бар. Мұндай тұқымдардың үлгілері бүкіл әлемге танымал етті ірі ақ тұқым. Бұл тұқымдардың жануарларының еті орташа және аз майлылығымен, шырынды және нәзіктігімен ерекшеленеді. Ет-май тәрізді шошқалар ақ теріге, ұзын денеге, жоғары аяққа, өкпеге ие. Мұндай тұқымдар Эстон, Латвия және ландрас. Шошқа етін және майлы және ет — май типтерін шұжық өндірісінде, ал ет типтес шошқаның ұшасын бекон және ысталған әртүрлі түрін өндіру үшін қолданады.

Осылайша, шошқа денесіндегі ет үлесі жоғары болған сайын, ет өнімділігі мен олардың ұшасының сапасы да жоғары. Еттің салаға ең қолайлы қатынасы 1,5-тен жоғары, бұл кезде ұшада шамамен 55% ет және 30% май бар. Шошқаның тірі салмағы одан әрі жоғарылаған кезде бұл қатынас нашарлайды: ұшадағы ет үлесі төмендейді, ал май – артады. Ресейде өсірілетін тұқымды шошқаларда 100 кг дейін бордақылау кезінде ұшадағы ет үлесі 53 – тен 60% — ға дейін, ал май-26-дан 36% — ға дейін өзгереді. Сонымен қатар, ет және әмбебап өнімділік бағытындағы шошқалар (тез пісетін ет, ландрас, уржумская, эстонская беконская, дюрок) 120 кг дейін қарқынды етті бордақылау кезінде де жоғары сапалы ұшалар береді. Ет өнімділігінің ет бағытындағы шошқаның ұшасы майлы ( 21,3% — ға артық) және әмбебап бағыттардан артық бұлшық ет тінінен тұрады. Ет өнімділігін сипаттайтын белгілер тұқым қуалаушылық бойынша, таза тұқымды да, тұқымаралық будандастыру кезінде де жақсы беріледі. Бұл олардың бағалы қасиетіне жоғары өнімді будандарды алу мақсатында Гибридизация жүйесінде шошқаның етті тұқымдарын пайдалану негізделген.

Төртінші орынды жануардың жынысы мен жасы сияқты басқа факторлар алады. Шошқа еденінің бұлшық ет тінінің құрамына әсері анықталды. Бұлшықет тінінің максималды мөлшері боровков ұшасында-59,1%, екінші орында шошқа ұшасы-58,8%, ал қабан ұшасында 57,5% бұлшықет тінінің бар. Бұл нәтижелерде шошқа ет өнімділігіне жыныстық қатыстылықтың әсері анық, бірақ бұлшықет тінінің құрамындағы айырмашылық маңызды емес. Малдың жынысы алынатын еттің сапасына елеулі әсер етеді. Қырқылмаған еркектердің еті қатты және ірі консистенциялы, бұлшық ет арасындағы майлы шөгінділерсіз, бұлшық ет аралық дәнекер ұлпасымен қатты дамыған. Қабандарда ет жағымсыз иісі бар. Кастраттар еті ірі талшықты, бірақ бұлшықет ішіндегі майлы шөгінділерге бай, онда дәнекер түзілімдері аз дамыған. Аналықтардың еті жұқа, түсі бойынша ашық және нәзік.

Шошқаның жасы да олардың ет өнімділігіне әсер етеді. Бұлшықет тінінің ұшаларында тоғыз айға қарағанда алты ай ішінде 5,1%-ға артық екендігі дәлелденген, бұл көрсеткіш 5,2% — ды, ал шошқаларда-4,6% — ды құрайды. Сонымен қатар, заңдылықтар бар: шошқа жасы көп болса, бұлшық ет тіні оның тушасында аз болады. Шошқа өмірінің 4-5 айы алғаш рет бұлшық ет тінінің өсуі және майдың әлсіздігі байқалады. Содан кейін 7-8 айлық жасқа дейін май ыдырау қарқындылығы біртіндеп артады, бірақ осы жаста шошқалар бұлшықет тінінің құрылысына азотты тиімді пайдалануды жалғастырады. 8 айдан асқан жастағы шошқа майы айтарлықтай артады, сондықтан мұндай шошқаларды қарқынды бордақылау әдетте майлы шошқа етін алуға әкеледі. Сондықтан шошқа етінің дәмдік қасиеттері, нәзіктік, амин қышқылдарының құрамы 8 айлық жасқа дейін қалыптасады. Ескі жануарлардан алынған еттің сапасы төмен.

Шошқаларды бордақылау кезінде протеинді және аминқышқылды тағам бойынша толыққанды рациондарды қолдану, шошқаларды ұстаудың дұрыс шарттары мен технологияларын сақтау, тұқымды есепке ала отырып, жануарларды союды дұрыс ұйымдастыру консервілеу және ұзақ сақтауға жарамды жоғары сапалы ет өнімдерін алуға мүмкіндік береді.

Шошқа етінің өнімділігі мен сапасына әсер ететін кез келген есепке алынбаған факторлар морфологиялық және биохимиялық көрсеткіштері, сондай-ақ дәмдік қасиеттері бойынша толық емес сапасы төмен шошқа етін алуға әкеледі.

2. Шөп ұнын бағалау, есепке алу және сақтау

Шөп ұны-жоғары температура кезінде кептірілген және өсімдік вегетациясының ерте фазаларында жиналған шөп массасынан алынған Жем.

Шөп кесу-ұсақталған және жасанды кептірілген шөптен алынған Жем.

Азықтық брикеттер-белгілі геометриялық пішін және тағайындау түріндегі сығымдалған Жем.

Жемдік түйіршіктер-мөлшері 25 мм дейінгі цилиндрлер түріндегі сығымдалған Жем (МЕМСТ 23153).

Шөп ұнын және кесуді әдетте ауыл шаруашылығы жануарлары мен құстарының рационына қоспа ретінде енгізеді. Бұл жемнің сапасы ГОСТ 18691-88 (кесте. 3). Құрамы мен қоректілігіне байланысты шөп ұнын үш сыныпқа бөледі.

Шөп ұнының және кесудің сапасын түсі, иісі, ірілігі, түйіршіктер өлшеміне назар аудара отырып, сыртқы түрі бойынша анықтайды. Сонымен қатар, кесуде каротиннің, протеиннің, талшықтың және ылғалдың құрамын анықтайды (кестені қараңыз. 3).