Еттен және ет өнімдерінен тағамдар

Еттен және ет өнімдерінен тағамдар
Еттен, ет өнімдерінен тағамдардың тамақтанудағы маңызы
Ет нәруыздарға, майларға, минералдық және экстрактивтік заттарға бай.
Нәруыздар ағза ұлпаларын жасауға және қалпына келтіру үшін қызмет етеді, ал
майлар — энергия көзі. Экстрактивтік заттар ет тағамдарына дәм және хош иіс
береді. Сол себепті олар ас қорыту сөлін бөлуге және тағамның жақсы сіңуіне
көмектеседі. Көмірсулар мен дәрумендер өте аз. Ет тағамдарын көмірсулармен,
дәрумендер және минералдың заттармен байыту үшін оларды көкөністен,
жармалардан және жұмыр кеспелерден дайындалған гарнирмен қосып береді.
Көкөністен дайындалған гарнирлер құрамында сілтілік элементтер болады және
олар ағзадағы қышқыл-сілтілік орта тепе-теңдігін ұстайды. Көптеген ет
тағамдарын тұздықпен дайындайды. Сондықтан тағамдардың дәмі мен
ассортименті әртүрлі келеді.
Еттен дайындалатын тағамдарды дайындау үшін жылумен өңдеудің барлық
түрі пайдаланылады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), жіберіп
пісірілген (припущеное), қуырылған (жареное), бұқтырылған (тушеное),
қыздырып пісірілген (запеченое) деп бөледі.
Жылумен өңдеу үрдесі кезінде ет құрамындағы заттардың физикалық
химиялық өзгерістері жүреді. Еттің дәнекер ұлпасы бағалылығы нашар
нәруыздардан — коллаген мен эластиннен тұрады. Жылумен өңдеу кезінде
эластин өзінің қасиетттерін өзгертпейді деуге болады. Эластин мойын, қарын-
құрсақ еттерінде көп болады. Коллаген талшықтары деформацияланады, яғни
ұзындығы қысқарады, ал жуандығы ұлғаяды. Бұл кезде олар ылғалдан арылады.
Коллаген жылудың әсерінен және судың болуынан қарапайымдау зат — глютинге
(желімге) айналады және ол ыстық суда ериді. Талшықтар арасындағы байланыс
әлсіреп, ет жұмсарады. Еттің жұмсару уақыты коллаген мөлшеріне және оның
жылудың әсеріне тұрақтылығына байланысты. Коллаген тұрақтылығына
жануарлардың тұқымдары (породасы), жасы, семіздігі, жынысы және басқа
деректері (факторлары) әсер етеді.
Әртүрлі жануарлардың еттерінің бірдей бөліктеріндегі коллаген
тұрақтылығы әртүрлі. Құрамында тұрақсыз коллагені бар ет бөліктері 10-15
мин. уақытта, тұрақтысы 2-3 сағ. жұмсарады. Коллагеннің глютинге айна- луы
50°С-тан жоғары температурада басталады, ал 100°С температурадан жоғары
қыздырғанда ол ерекше шапшаң жүреді.
Құрамында тұрақты коллагені бар етті қуыру кезінде ол қатты күйінде
қалады. Себебі еттегі ылғалдың булануы коллагеннің глютинге айналу
үрдісінен шапшаң. Сондықтан қуыру үшін құрамында тұрақсыз коллагені бар ет
бөліктері қолданылады. Құрамында тұрақты коллагені бар етте ол глютинге
қышқыл ортада ауысады.
Осы мақсат үшін етті шала турау (маринадтау) кезінде оған лимон немесе
сірке қышқылын қосады, бұқтыру кезінде қышқыл тұздық және томат пюресін
қосады.
Жылумен өңдеу кезінде ет талшықтарындағы нәруыздар қатпарланады және
олардағы сұйықтар өзінде еріген заттармен бірге ұшып кетеді. Бұл кезде ет
талшықтары тығыздалынып, өзіне суды сіңіру қабілетінен айырылады. Ет
массасы азаяды.
Етті суда пісіру кезінде экстрактивтік және минералдық заттар, еритін
нәруыздар піспе суына (қайнатпаға) шығып кетеді. Олардың піспе суына шығуы
ет қызғанша жүреді. Сондықтан етке тұзды ол жақсы қызған соң және нәруыздар
еру қабілетін жойған соң салады.
Қуыру кезінде ет бетінен ылғалдың бір бөлігі буланады, енді бір бөлігі
өнімнің ішіне сіңеді. Бұл кезде қабықшасына экстрактивтік заттар
жинақталады. Бұлардан басқа 100°С-тан жоғары температурада нәруыздар және
басқа құрамындағы заттар аздап ыдырайды да жаңа заттар түзеді.
Еттің қызыл түсі бояғыш зат — миоглобинге байланысты. Жылумен өңдеу
кезінде миоглобин ыдырайды және еттің түсі осыған сәйкес өзгереді.
Жылумен өңдеу кезінде құрамындағы май азаяды, қуыру нәтижесінде май ериді,
ал пісіру кезінде сорпаға және оның бетіне қалқып шығады.
Ет тағамдарын ыстық цехта дайындайды. Етті қазанда, кастрөлде, тұздық
табада пісіреді. Қуыруды табада, сырма табада, электртабада, қуырма табада
және вертеледе, бұқтыруды тұздық табада, кастрөлде, қазанда, қыздырып
пісіруді суырма табада, сыбаға (порциялық) табада жүргізеді. Дайындау
кезінде төмендегідей құралдар мен жабдықтар қолданылады. Олар күрекшелер,
аспаз шанышқысы, елек, чумичкалар, шанышқылар, кепсер, тұздық қасық, т.б.
Дайын ет тағамдарының температурасы ұсынар кезде 65°С-тан төмен болмауы
керек. Жылытылған табаққа не тәрелкеге алдымен гарнир салады да жанына ет
қояды, бірақ ол аздап гарнирді жауып тұруы мүмкін. Кейбір жағдайларда етті
гарнир үстіне салады. Гарнирдің жай және күрделі түрлері болады. Жай гарнир
бір ғана өнімнен, ал күрделі гарнир бірнеше өнімдерден тұрады. Күрделі
гарнирді дайындау кезінде бірнеше өнімді іріктеп, таңдайды. Олар дәмімен,
түсімен етке сәйкес келуі тиіс. Күрделі гарнирді шоқ-шоқ түрінде
орналастырып салады. Етке тұздық құяды немесе тұздықты тостаққа құйып бөлек
береді. Гарнирге тұздық құймайды.

Қайнатылған, жіберіп пісірілген ет пен субөнімдермен тағамдар
Қайнатылған ет пен субөнімдерден тағам дайындау үшін сиыр етін
(жауырын, жауырын астын, I категориялы ұша покромкасын, кеуденің ет
жұмсағын, жамбастың жанындағы және сыртқы кесектерін), бұзау, қой, шошқа,
ешкі еттерін (кеуде мен жауырынын), субөнемдерін тіл, ми және т.б.), шұжық
өнемдерін (сосиски, сарделька, шүжық), тұздалып — ысталған (сан еті, орама,
корейка, кеуде еті) өнімдерді қолданады.
Етті 1,5-2кг кеседі. Жауырын мен покромканы орама түріне келтіреді.
Шошқа, қой, бүзаудың кеуде еттерінің ішкі жағынан қайнаған соң сүйегін алу
оңай болуы үшін үлдірді кеседі. Дайын етке су қүйып, әлсіз отта пісіреді.
Дәмін келтіру үшін қайнау кезінде тамырлар мен бас пияз қосады. Тұз бен
дәмдеуіштерді 15-20мин қалғанда, лавр жапырағын 5мин қалғанда қосады.
Қайнату уақыты: сиыр еті — 2-2,5сағ, қой еті — 1-1,5с.ағ, шошқа еті — 2-
2,5сағ, бұзау еті — 1,5сағ.
Піскен етті 1,2 кесектен көлденең кеседі, ұсынғанша сорпада сақталады.
Гарнирлер — қайнатылған, жіберіп пісірілген көкөністер, картоп пюресі,
бұқтырылған орамжапырақ, жіберіп пісірілген күріш, шашыранды ботқалар.
Тұздықтар: негізгі ақ, томат, бу, желкекпен қаймақ, негізгі қызыл, пияз.
Қайнатылған ет. Қайнатылған сиыр етін күрделі гарнирмен жібереді:
қайнатылған картоп (бүтін, ірі емес түйнектер немесе бөшке тәрізді
жонылған), қайнатылып, ірі кубиктеп кесілген көкөністер (сәбіз, шалқан);
жіберіп пісірілген, шарик түрінде оралған ақ қауданды орамжапырақ, жіберіп
пісірілген майда бүтін немесе үлестеп кесілген пияз.
Етті сопақ табаққа не тәрелкаға салады, жанына гарнир салып, көк шөппен
әсемдейді. Қайнатылған сиыр етін қайнатылған картоппен, картоп пюресімен,
жіберіп пісірілген көкөністермен, сүт тұздығындағы сәбізбен немесе көк
бұршақпен ұсынуға болады. Қой етін — жіберіп пісілген күрішпен, шошқа етін
— бұқтырылған орамжапырақпен. Сиыр, шошқа еттеріне тұздықтар: желкекпен
қаймақ, жаңғақпен қышқыл-тәтті; қой етіне — жұмыртқа мен ақ
тұздық,желкекпен қаймақ тұздығы, бұзау етіне — бу тұздығы немесе
жұмыртқамен ақ тұздық.
Көкөністермен қой еті (айриштью). Қой не ешкі етін (кеуде, жауырынын)
кесектерге кесіп, сорпа құяды. Пісуге 30мин қалғанда бүтін аршылған ірі
емес картоп, үлестеп кесілген сәбіз, петрушка, бас пияз, ірі квадраттап
кесілген балғын орамжапырақ, лавр жапырағын, бұрыш, езгіленген сарымсақ
қосып, дайын болғанша қайнатады. Сорпаның жартысына ақ тұздық дайындап,
тағамға қосады. Порциялы тостақта ұсынады. Кейде қыш түбекте дайындап, осы
ыдыспен ұсынады.
Қайнатылған тіл. Дайын тілге суық су құйып, қайнатуға дейін жеткізеді,
тамыржемістілер, бас ияз, тұз қосып, әлсіз отта пісіреді. Тұздалған тілді 5-
8сағ суда ұстайды, сосын қайнатады. Піскен тілді сорпадан алып, бірнеше
минутқа суық суға батырады, жылдам терісінен тазалайды.
Гарнирлер: картоп пюресі, көк бұршақ. Тұздықтар: мадерамен қызыл тұздық, ақ
бу тұздығы.
Қайнатылған ветчина. Ветчинаның бүтін санын ілінген күйде пісіреді.
Піскен соң ветчинаны терісі мен сүйегінен тазалайды, порцияға кеседі.
Картоп пюресімен, көк бұршақпен, қызыл тұздықпен немесе мадера тұздығымен
ұсынады. Ысталған шошқа кеудесін осылай пісіріп, бұқтырылған орамжапырақпен
ұсынады.
Натуралды бу котлеттері. Дайын бұзау не шошқа етінен натуралды
котлеттерді сорпада маймен жіберіп пісіреді. Ол үшін ыдыс түбіне май жағып,
өнімдерді салады, үстіне сорпа құяды, жіберіп пісіреді. 10-15мин кейін
шампаньон немесе ақ саңырауқұлақ салады. Ұсынарда котлет үстіне
саңырауқұлақ, тазаланған лимон тілімін салып, үстіне бу тұздығын құяды,
жанына гарнир орналастырады — қайнатылған картоп не көкөністер, картофель
не көкөніс пюрелері.
Майдаланған бұзау етінен бу котлеттері. Панирленбеген котлетті не
биточкиді 15-20мин жіберіп пісіреді. Ұсынарда бу тұздығын құяды, жіберіп
пісірілген күрішпен, көк бұршақпен, қайнатылған гүлді орамжапырақпен
гарнирлейді.
Бу кнельдері. Дайын кнель массасын май жағылған арнайы формаға салып,
буда не су моншасында пісіреді. Кнельді гарнирмен, сүт, бу тұздықтарымен
немесе гарнирмен маймен ұсынады (сары май не маргарин). Гарнирлер —
қайнатылған күріш, қайнатьщған немесе маймен жіберіп пісірілген көкөністер,
сүттегі картофель, сәбізбен не қызылшадан пюре.

Қуырылған ет пен субөнімдерден тағамдар
Қуырылған тағамдар дайындау үшін сиыр етін (кесінді, жуан, жіңішке
жиектер, жамбастың жоғарғы және ішкі кесектері), қой, бұзау, ешкі, шошқа
еттерін (котлет етінен басқа ірі кесекті жартылай өнімдерді), субөнімдер
мен кейбір шұжықтарды қолданады. Етті ірі кесектеп (1-2кг), порция
кесектерімен (40-270г), майда кесектеп (10-40г) қуырады.
Ірі кесектеп қуырылған ет. Ірі кесектеп сиыр етті (кесінді, жуан жэне
жіңішке жиектер), қой, шошқа, бүзау, торай еттерін қуырады. Қуыру алдында
тазалайды. Жауырын етін орамаға келтіріп, шпагатпен байлайды. Сан еттерді
қабат бойынша 2-3 бөлікке бөледі. Бұзаудың кеуде етін фарштап, қабырға
сүйектерімен қуырады. Ірі кесекті етті қалыпты отта қуырады. Ыдысқа
салғанда кесек арасындағы қашықтық 4-5см болуы керек. Ет қабығы түзілуі
үшін алдымен пеште ашық ыдыста қуырады, сосын қуыру шкафында 175-200°С
қуырады. Әр 10-15мин сайын май құйып отырады. Етті бірден қуыру шкафында
қуыруға болады. Ол үшін дайын өнімдерді ыдысқа салып, қуыру шкафында 250-
275°С 15- 20мин қызыл қабық түзілгенше қуырады, сосын отты 150-160°С дейін
төмендетеді, қуыру кезінде бөлінген ет шырыны мен майды құйып отырады.
Қуыру дәрежесін ет серпімделігі мен шырын түсі бойынша анықтайды: толық
қуырылғанда шырыны түссіз, орташа дәрежеде қуырылғанда еттің беткі
қабатында түссіз, ішкі жағында ашық қызыл, әлсіз қуырылғанда қою-қызыл.
Қуыру уақыты ет кесегінің өлшеміне, түріне, қуыру дәрежесіне байланысты.
Қуыру уақыты: сиыр еті әлсіз қуырылған сүбе еті — 30-45мин; толық қуырылған
жуан жиек — Ісағ 40мин. Ұсынарда көлденең кеседі, сиыр еті — 2-3 кесектен;
бұзау, қой, шошқа еті — 1-2 кесектен, май, ет шырынын құяды. Ет шырынын алу
үшін противеньге қуырылганнан қалған май мен шырынға су не сорпа құяды,
пешке қойып, нэруыздар бөліктерін ағаш күрекшемен ала отырып, қайнатады.
Шырынды сүзіп, артық майые-алады.
Сиырдың ірі кесектеріне шпик, қой, ешкі еттеріне сарымсақ тығуға
болады. Еарнирді құрастырғанда, түсі мен дәмі әр түрлі өнімдерді таңдау
керек. Картопті жармамен, жүгерімен, көк бұршақпен қосуға болмайды. Сиыр
етіне гарнир маймен қайнатылаган картоп, қуырылған картоп, күрделі гарнир.
Күрделі гарнир бірнеше өнімдерден тұрады: картоп, сәбіз, шалқан, көк
бұршақ, қуырылған қызанақ, гүлді орамжапырақ, және т.б.
Бұзау етіне гарнир — сүттегі картоп, қуырылған картоп, қуырылған
картоп, көк бұршақ, фасоль не бұршақ собықтары, сүт тұздығындағы
көкөністер, маймен макарон, жіберіп пісірілген күріш, күрделі гарнирлер.
Шошқа етіне гарнирлер — бұқтырылған орамжапырақ, қуырылған картоп,
картоп пюресі, шашыранды қарақұмық ботқасы, қайнатылған фасоль, бұршақ,
күрделі гарнир.
Қой етіне гарнир — жіберіп пісірілген күріш, қарақұмық ботқасы, картоп
пюресі, қайнатылған картоп, томат тұздығында қайнатылған фасоль.
Қосымша гарнирлер: көк салаттар, балғын қияр мен қызанақ салаты,
маринадталған жемістер, балғын тұздалған, маринадталған немесе
консервіленген қияр, қызанақ; тағамды көп шөппен әсемдейді.
Ростбиф. Кесіндіні немесе арқа бөлігін (жуан, жіңішке жиектер) тазалап,
тұз, бұрыш себеді, ыдысқа салып қызыл қабық түзілгенше қатты отта қуырады.
Май мен ет шырынын үстіне әлсін-әлсін құя отырып, қуыру шкафында дайын
болғанша ұстайды. Ростбифті (тұтынушы тапсырысы бойынша) 3 түрлі дәрежелі
дайындықта қуыруға болады. Дайын етті порция кесектеріне кеседі(2-3
данадан). Тағам жанына қуырылған картоп (бүтіндей немесе шарик түрінде),
жонылған желкекті орналастырады. Етті ет шырынымен, сары маймен қүяды.
Қуырылған шошқа еті (карбонат, буженина). Шошқа корейкасын, артқы
аяқтың ірі бөліктері мен жауырынның ет жұмсағына тұз, бұрыш сеуіп қуырады.
Егер ет кесектерін терісімен қуырса, теріні ромбик тэрізді тіледі. Етке
шырынын әлсін-әлсін құя отырып қуыру шкафында дайын болғанша ұстайды. Дайын
етті порциясына 1-2 кесектен кеседі, табаққа салып, гарнирлейді. Қосымша
гарнирлер — тұздалған қияр, помидор, орамжапырақтан салат, көк салат.
Қуырылған торай. Дайын торайды противеньге терісімен жоғары салады,
қаймақ жағады, құйрығы мен құлағы күйіп кетпес үшін қамырмен жабады, әлсін-
әлсін май жағып шкафта қуырады. Қуырылған торайды порцияға бөледі. Алдымен
басын кеседі, омыртқасымен 2 бөліп, сосын — порция кесектеріне кеседі.
Қарақұмық ботқасымен, шырын мен май құйып ұсынады.
Фаршталған кеуде. Дайын қуырылған кеудеден қабырға сүйектерін алып,
порция кесектеріне кеседі. Қарақұмық немесе күріш ботқасымен фаршталған
кеудені ұсынарда ет шырынын құйып, гарнирсіз береді. Етпен фаршталған
кеудеге гарнир ретінде шашыранды ботқа немесе қуырылған картоп береді.
Порциялап, майда кесектеп қуырылған ет пен субөнімдер. Порция
кесектерін пеште қуырады. Қуыру үшін майда өнімнің 5-10% алады. Табаны 160-
180°С. Екі жағынан қуырады. Панирленген өнімдерді қуырған соң 4-5мин шкафта
ұстайды. Кейбір ет өнімдерін (ми, бұзау бақайлары) алдымен қайнатады, сосын
панирлеп, 160-170°С майда қуырады. Қызыл қабық пайда болған соң майдан
алады, ағызып, қуыру шкафында дайын болғанша ұстайды. Порция кесектерін
қуыру ұзақтығы 10-25мин.
Натуралды қуырылған ет өнімдерін ұсыну алдында май, ет шырынын не
тұздық құяды. Тұздықты бөлек беруге болады.
Панирленіп қуырылған өнімдерді ұсыну алдында май құяды. Тұздықты не ет
шырынын бөлек ұсынуға болады. Бұл өнімдердің үстіне ет шырынын және тұздық
құюға болмайды, қуырылған қабық ылғал тартып қалады.
Бифштекс. Түрлі гарнирлермен табақта не табада ұсынады. Бифштексті
ұсынудың бірнеше әдісі бар.
1. Бифштекске май құяды. Гарнир — қуырылған картоп мен жонылған желкек.
Күрделі гарнирмен беруге болады — қуырылған картоп, көк бұршақ, жіберіп
пісірілген сәбіз, қайнатылған гүлді орамжапырақ, немесе маринадталған ақ
қауданды капуста қосымша қосуға болады. Бифштекс үстіне жасыл май беруге
болады.
2. Бифштекс үстіне бір жұмыртқадан көзшелеп пісірілген жұмыртқаны салып
береді. Бұл тағам Жұмыртқамен бифштекс деп аталады (немесе гамбургше).
3. Бифштекс үстіне сақиналап туралап, майда қуырылған пияз салады. Бұл
тағамды табада, бифштекс айналасына дөңгелектеп қуырылған картопті салып
ұсынады. Бұл тағам Пиязбен бифштекс деп аталады (немесе по- деревенски).
Филе. Филені түрлі гарнирлермен, тұздықпен, тұздықсыз ұсынады. Филені
ұсынудың бірнеше әдісі бар.
1. Филеге май мен ет шырынын құяды; гарнир — қуырылған картоп, сүт
тұздығындағы көкөністер, көк бұршақ (күрделі гарнир). Бұл тағам Натуралды
филе деп аталады.
2. Филені сары майда қуырылған нан тілімінде (крутонда) береді. Қуырылған
нан тілімін піскен тіл кесегін немесе піскен ветчина салады, оның үстіне
филе салып, мадерамен қызыл тұздық немесе саңырауқұлақпен немесе экстрагон
тұздығын кұяды. Гарнир — қуырылған картоп. Бұл тағам Тұздықтағы филе деп
аталады.
3.Кәдімгі тұздықтағы филе дайындайды, үстіне жіберіп пісірілген шампиньон
немесе қайнатылған ақ саңырауқұлақ салып, мадерамен қызыл тұздық кұяды. Бұл
тағам Шампиньонмен филе деп аталады.
4. Филені кәдімгідей дайындайды, үстіне қуырылған жарты қызанақ кесегін
салады. Бұл тағам Қызанақпен филе деп аталады.
5. Тұздықтағы филе дайындайды, үстіне піскен сүйек миын салады. Сүйек
миымен филе деп аталады.
Лангет. Порциясына 2 данамен түрлі гарнирлермен береді. Бірнеше әдісі
бар:
1.Лангетке май, ет шырынын құяды, жанына қуырылған картоп немесе күрделі
гарнир орналастырады. Натуралды лангет деп аталады.
2.Натуралды лангет үстіне қуырылған қызанақ жартысын салады. Қызанақпен
лангет деп аталады.
3.Лангетке мадерамен қызыл тұздық; пиязбен корнишонмен қызыл тұздық;
пиязбен қаймақ тұздығын құяды. Гарнир — қуырылған картоп. Тұздықтағы
лангет деп аталады.
Антрекот. Антрекотқа ет шырынымен май құйып береді. Ет үстіне жасыл май
кесегін салады. Гарнир — сүттегі картофель немесе түрлі әдіспен қуырылған
картоп, антрекот жанына жонылған желкек пен петрушка сабағын салады.
Антрекотты бифштекс тәрізді жұмыртқамен немесе пиязбен беруге болады.
Натуралды котлет. Шошқа, қой немесе бұзау етінен котлеттерді қуырады.
Ұсынарда май, ет шырынын кұяды. Қой етінен котлетке пиязбен сүт тұздығын
беруге болады. Бұзау, шошқа етінен котлеттерге гарнир ретінде 3-4 түрлі
өнімдерді қолданады (күрделі гаонир) немесе картоп пюресі, қуырылған
картоп, сүт тұздығындағы көкөністер және т.б. Қой етінен қотлетке гарнир
ретінде шашыранды күріш, түрлі әдіспен қуырылған картоп, фасоль собықтары
немесе майдағы фасоль немесе күрделі гарнир береді. Көк бұршақты немесе сүт
тұздығындағы көкөністерді гарнир ретінде тарталеткада беруге болады.
Эскалоп. Шошқа не бұзау етінен дайындайды. Крутонда қуырылган картоппен
күрделі гарнирлермен және т.б. береді. Эскалопты тұздықпен
дайындап, крутонда беруге болады. Бұл жағдайда эскалопқа қуырылған бүйрек,
қызанақ, саңырауқұлақ кесектерін салып, томат тұздыгын құяды.
Қызанақпен қуырылған қой еті. Қой етін (сан еті, корейка) кесектерге
кеседі; тұз, бұрыш сеуіп қуырады. Сан етін (жиго) бүтіндей қуырған дұрыс,
сосын порцияга кеседі. Ұсынарда етке қуырылган жарты қызанақ салып, ет
шырынын құяды. Картопті бүтіндей қуырады (майда түйнектер) немесе арнайы
сайманмен майда … жалғасы