Емдік және мектеп тамақтандыруы үшін тағамдар мен аспаздық өнімдер дайындаудың технологиясы

Емдік және мектеп тамақтандыруы үшін тағамдар мен аспаздық өнімдер
дайындаудың технологиясы
Емдік тамақтандыру үшін тағамдар мен аспаздық өнімдер дайындау
технологиясының ерекшеліктері
Арнайы жетілдірілген рацион (диета) бойынша тамақтандыру диеталық деп ^
аталады (демалыс үйлерінде, санаторияларда тамақтандыру және т.б.). Оның
бір түріне емдік және емдік-профилактикалық тамақтандыру жатады. Көбіне
емдік тамақтандыруды диеталық деп атайды, ал осы тамақтандыру
ұйымдастырылатын тамақтандыру кәсіпорнын — диеталық асхана деп атайды.
Емдік (диеталық) тамақтандыру. Ауру және ауруынан сауығып келе жатырған
адамдардың тамақтануын арнайы диета бойынша ұйымдастырады. Бұл жағдайда
тамақтандыру емдеудің терапевтикалық әдісіне теңеседі және аурудың жылдам
сауығуына ықпал етеді. Көптеген ауруда емдік құралдар медициналық бақылау
арқылы дұрыс тамақтандырумен біріктіргенде тиімді эффект береді.
Емделудің амбулаториялық курсын өтудегі немесе созылмалы ауруы бар тұлғалар
емдік тамақтандыруға мұқтаж болады.
Емдік тамақтандыру ұйымдастырылатын диеталық асханаларға келесі талаптар
қойылады:
штаттың арнайы дайындығы болуы керек;
асхана арнайы құрал-саймандармен жабдықталуы керек (езгілегіш машиналар, бу
шкафтары, бу қораптары, ыдысты залалсыздандырғыштар);
арнайы бөлмелер жабдықталуы керек — тұтынушылар үшін демалыс бөлмесі,
диетолог-дәрігер немесе диеталық медбике бөлмесі, бөлек қол жуатын бөлме;
арнайы диеталық өнімдерді сату ұйымдастырылуы тиіс (минералды сулар, табиғи
жеміс-жидек және көкөніс шырындары, витаминді сусындар, кебекті ұннан нан,
диеталық кондитерлік өнімдер);
емдік тамақтандыру тағамдарын дайындау үшін қажетті шикізатпен жабдықтау
ұйымдастырылуы керек (семіз емес ет пен балық, сүт және қышқыл-сүт
өнімдері, ірімшік, кпетчатка мөлшері төмен көкөністер — гүлді орамжапырақ,
кәді және т.с.с.).
Диеталық тамақтандыру кемінде тәулігіне екі рет ұсынылуы керек. Осыған
байланысты диеталық асханада күнделікті аурулар контингентіне байланысты
барлық тағамдар болуы керек. Бұл тағамдар калориясы мен химиялық құрамы
бойынша диета сипаттамаларына сәйкес келуі керек.
Емдік-профилактикалық тамақтандыру. Кейбір өнеркәсіптік кәсіпорындарда
технологиялық жағдайлар (жоғары температура мен ылғалдылық, вибрация және
т.б.) адам денсаулығына зиянды әсер береді. Бұл жағдайларда емдік-
профилактикалық тамақтандыру қажет болады. Бұны емдік тамақтандыру тәрізді
ұйымдастырады. Арнайы диетаға ағзадан зиянды заттарды жылдам шығаруға ықпал
ететін тағамдық заттарендіріледі және зиянды заттардың сіңуіне ықпал ететін
өнімдер ендірілмейді; тамақтандыру адам ағзасының сыртқы орта әсеріне
қарсылығын күшейту негізінде құрылады.
Емдік-профилактикалық тамақтандыру ұсынылған тұлғалар тізімі әрбір
өнеркәсіп саласы және әр мамандық үшін анықталады.
Емдік тамақтандыру негіздері
Емдік тамақтандырудың негізгі қағидасы негізгі және ілеспе ауруының сипаты
мен ағымын ескеріп, тиімді тамақтандыруға негізгі талаптарды мүмкіндігінше
сйқтау болып табылады. Бұған белгілі химиялық құраммен және
энергоқұндылықпен тағамдық рационды тағайындаумен, сәйкес ассортименттегі
өнімдер мен оларды аспаздық өңдеудің әдістерін таңдаумен, тамақтану
режимімен қол жеткізіледі. Ғылыми негізделген емдік тамақтандыру
қабылданатын тағамның химиялық құрамы, физикалық қасиеттері және ауру
ағзаның оны сіңіру, қажетті тағамдық заттар мен энергия қажеттілігін
қанағаттандыру арасындағы сәйкестікті қамтамасыз етуі керек. Емдік
тамақтандыру басқа емдік шаралардың тиімділігін көтеріп, жағымсыз әсерді
төмендете отырып, зат алмасуға, жүйке және эндокриндік жүйенің
функционалдық күйіне жағымды ықпал етіп, сондай-ақ иммунитет, ағзаның
қалпына келтіру үрдістері мен жалпы қорғау-ыңғайлану реакцияларын
ынталандырып, ауру органға немесе бүкіл жүйеге немесе ағзаға емдік
(фармакотерапевтік эффект) әсер етуі керек.
Емдік тамақтандырудың негізі — сақтандыру әдістерін, функциясы бұзылған
органды немесе жүйені қалпына келтіру мақсатымен жеңілдету және түрлі
күндерді біріктіру. Бұл жағдайда сақтандыру қағидасы аурудың клиникалық
ағымының белгілі кезеңінде сақталады, бірақ кәдімгі жүктемемен немесе
жеңілдетумен бірігеді, яғни белгілі орган немесе функционалдық жүйені
жаттықтыруға бағытталған. Емдік тамақтандыруда механикалық және химиялық
сақтандырумен диеталарды кеңінен қолданады, мақсаты бүзылған органның және
жүйенің, бүзылған зат алмасу үрдісінің жүмыстарын жеңілдету, сондай-ақ
қалпына келтіру үрдістеріне ықпал ету. Мысалы, асқазан органдарының
көптеген ауруларында (асқазан жарасы, ішектің қабынуы) диета механикалық,
химиялық және термиялық сақтандырумен болуы тиіс. Өнімдер мен аспаздық
өңдеу әдістерін дүрыс таңдау үшін олардың химиялық қүрамын білу керек.
Өсімдік текті өнімдердің асқазан-ішек жолдарына механикалық тітіркендіру
әсерінің белсенділігі тағамдық жіпшелер санына (жасуша қабаты), ең бастысы
целлюлозаға (клетчатка), гемицеллюлозаға, пектин заттары мен лигнинге
байланысты. Тағамдық жіпшелер мөлшері төмен өнімдерге нан-тоқаш өнімдері, 1-
ші және жоғары сүрыпты үннан дайындалған макарон өнімдері, күріш, бөкпен
жармасы, картоп, кәді, томат, қарбыз, піскен алманың көптеген сүрыптары
және т.б. жатады. Тағамдық жіпшелер өлшерін кеміту үшін көкөністерде ескі
жапырақтарын, дөрекі сағақтарын, көк піспеген даналарын алып тастайды.
Еттің механикалық беріктігі бүлшық ет жіпшелері мен біріккен ткань сипатына
байланысты: жас малдың еті (бүзау, балапан) және көптеген балық түрлерінде
біріккен ткань нәруыздарының мөлшері салыстырмалы түрде төмен болады.
Осы себептенмеханикалық сақтандыру мақсатымен кебекті үнннан өнімдерді,
тары, көптеген шикі көкөністерді, үрме бүршақ, бүршақ, тазаланбаған
піспеген жемістерді, қабығы дөрекі жидектерді, сіңірлі етті, шеміршекті,
қүс пен балық терісін қолдануға болмайды.
Тагамның механикалық әсер ету дәрежесі оның көлемімен, консистенциясымен,
асқазанда болу үзақтығымен анықталады. Сондықтан механикалық сақтандыру
әрбір тағам қабылдаудың көлемін кемітуді қарастырады. Тағамды үлестеп
береді, тәуліктік рационды 5-6 бөліп береді, аралықты кемітеді. Тағамды
езгіленген күйде (пюре көже, ботқа), майдаланған көкөністер мен еттен
дайындайды.
Химиялық сақтандыру өнімдер мен арнайы аспаздық әдістерді таңдау арқылы қол
жеткізіледі. Аспаздық әдістерден қуыру мен пассерлеу (тағамдар үшін
көкөністерді жіберіп пісіреді, үнды — кептіреді) қолданылмайды. Ауруға
жағымсызәсер ететін тағамдық заттар мөлшері жоғары өнімдер мен тағамдарды
алып тастайды немесе шектейді және пайдалы тағамдық заттар мөлшері бар
өнімдерді қосады. Асқазан жарасында, бауыр мен бүйрек ауруларында эфир
майларына (сарымсақ, пияз, шомыр және т.б.) немесе азотты экстрактивті
заттарға (мысалы, дәмі өткір ет, балық, тауық етінен, саңырауқұлақтан
сорпа) бай тағамдарды шектейді, бұлар асқазан-ішек секрециясын күшті
қоздырады және бауыр мен бүйрек функциясына кері ықпалын көрсетеді. Басқа
жағынан, табиғи сүт, кілегей, сары май, балғын ірімшік, шала піскен
жұмыртқа әлсіз шырын айдау қасиетіне ие. Бұл өнімдер асқазан жарасы бар
ауруларға арналған диетаға енеді.
Термиялық сақтандыру мақсатымен ыстық тағамдардың температурасы 60°С-тан
жоғары, салқын тағамдардың- 15°С төмен болмауы керек, өйткені ыстық
тағамдар әлсіз шырын айдау қасиетіне ие жәнеасқазан моторикасын әлсіретеді,
ал салқын тағамдар — асқазан секрециясын төмендетіп, оның моторикасын
күшейтеді. Тағам көлемін, химиялық құрамы мен температураны өзгертіп,
ішектің шырын бөлу және мотор қызметіне, асқазан-ішек жолында тағамның болу
ұзақтығына ықпал етуге болады. Өсімдік майы, қышқыл-сүт сусындары, салқын
көкөніс және жеміс шырындары, дөрекі ұннан нан (қара), кепкен жемістер және
т.б. сәл іш айдау қасиетіне ие. Бекітетін өнімдер — ыстық тағамдар, жоғары
сұрыпты ұннан ұн өнімдері, күріш ботқасы, күшті шай, кофе, какао және т.б.
Кейбір ауруларда (семіздік, атеросклероз, гипертония және т.б.) жеңілдету
диеталарын қолданады, мақсаты — бұзылған функционалдық жүйелердің толық
сақтандыруын қамтамасыз ету, зат алмасуды қалпына келтіру, зиянды ықпал
ететін заттардың артық мөлшерін ағзадан шығару. Бұл рационның энергиялық
құндылығын кенет төмендету және зат алмасуды ауырлататын тағамдық заттар
мөлшерін кеміту арқылы қол жеткізіледі. Мысалы, семіздікпен қатар жүретін
гипертониялық ауруда 1-2 күнге жеміс, көкеніс, жеміс-көкөніс немесе
калориясы төмен сүт диетасын (700-1 ОООккал) тағайындайды және негізгі
диетамен қатар аптасына 1-2 рет.
Ауру сипатына байланысты сақтандыру қағидасы ұзақ уақыт және тіпті тұрақты
түрде сақталуы керек, мысалы көптеген нәсілдік ауруларда. Бірақ аурудың
күйі жақсарғанда физиологиялық толық құнды тамақтандыруға барынша жақындау
үшін механикалық және химиялық сақтандыру дәрежесін кемітеді. Диетаға
кіретін өнімдер ассортименті мен аспаздық өңдеу әдістерін кеңейте отырып,
бір диета рационынан екіншісіне өту біртіндеп болады. Емдік тамақтандырудың
жалпы қағидалары қай жерде іске асырылады — ауруханада, санатория немесе
диеталық асханада болса да, өзгеріссіз қалады.
Біздің елімізде емдік тамақтандыруды тағайындаудың топтық нөмірлікжүйесін
қолданады. Негізгі диеталар 1-ші нөмірден 15 нөмірге дейін белгіленеді. Бір
диета аумағында ауру .сипаты мен кезеңіне байланысты қосымша нұсқалары
болуы мүмкін, әріптік индекспен белгіленеді (1 а, 16, 7а және т.б.).
Нөмірлік диета түсінігінің тізіміне қолдануға көрсетілімдер, мақсаттық
тағайындалу, химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы, өнімдер жиынтығы,
дайындаудың негізгі әдістері, қолдануға тиым салынған өнімдер мен тағамдар
тізімі, тамақтану режимі кіреді.
Диеталық асханада қолданылатын диеталар ауруханадағы диеталық
тамақтандырудан ерекшелігі бар. Өйткені асханада аурулар ауру қозған кезде
тамақтанады, бірақ кәдімгі еңбек қызметін атқара береді. Сондықтан диета
мүмкіндігінше еңбек сипаты мен белсенділігін, механикалық және химиялық
сақтандырудың қажетті дәрежесін ескеріп, адамның негізгі тағамдық заттарға
физиологиялық және энергия қажеттілігін қанағаттандыруы керек.
Кең таралған диеталар №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Түрлі диеталар үшін тағам дайындау технологиясының ерекшеліктері
№1 диета. Асқазан мен он екі елі ішектің жарасында, сақталған немесе жоғары
секрециямен созылмалы гастритте тағайындалады.
Тағам дайындауда қолдануға тиым салынады: ет, балық, қүс еті, саңырауқүлақ
сорпалары мен концентрациялы көкөніс қайнатпасын; эфир майлары мен
глюкозидтерге (шалғам, шомыр, петрушка, сельдерей, пияз) және дөрекі
клетчаткалы (қияр, бүршақ, ақ қауданды орамжапырақ) көкөністерді; қышқыл
және клетчаткасы көп жидектерді (сары өрік, жүзім, қара өрік); кепкен
езгіленбеген жемістер (қара өрік, мейіз, шарап жемістері); түздалған және
ашытылған өнімдер; қоспалы қамырдан өнімдер; қыздырып пісірілген өнімдер.
Тағам дайындауда сақтандырудың барлық түрлерін қолданады — механикалық,
химиялық және термиялық. Механикалық сақтандыру мақсатымен көжелерді
езгіленген күйде дайындайды. Майда туралған, жақсы езіліп піскен макарон
өнімдерінен көжелер дайындауға болады. Көже үшін көкөністерді
пассерлемейді, жіберіп пісіреді.
Екінші тағймдарды көбіне қайнатылған және езгіленген күйде дайындайды.
Етті мүқият шеміршегінен тазалайды, балықты таза сүбе етіне бөледі. Осы
өнімдерден тағамдардың көбісін майдаланған (котлеттер, биточектер,
пудингтер), буда пісірген күйде дайындайды. Кнель массасынан піскен
өнімдерді кеңінен қолданады (балықтан. тауық етінен). Жүмыртқаны шала
пісіреді немесе бу омлеттері мен суфле дайындайды. Көкөністен тағамдарды
езгіленген күйде дайындайды (картоптан, сәбізден пюре, пудингтер мен
суфле). Клетчаткасы аз піскен көкеністерді қолданады: сәбіз, қызылша,
асқабақ, кәді, гүлді орамжапырақ.
Жармадан тағамдарды езгіленген немесе піскен сүйықжәне созылмалы ботқа
түрінде дайындайды. Піскен майда туралған макарон өнімдерін және осыдан бу
пудингілерін қолдануға болады. Тары, арпа қолдануға болмайды.
Химиялық сақтандыруды қамтамасыз ету үшін дәмі өткір, дәмдеуішті, күшті
сорпаларды қолданбайды; үнды пассерлемейді. Сондықтан көжелерді
вегетариандық дайындайды, түздықты сорпасыз және томат пюресін қоспай
дайындайды. Көбіне түздықтарды өсімдік майымен және қаймақпен ауыстырады.
Кисель. желе, муссты қышқыл емес жидектерден дайындайды. Компот үшін
жемістерді езгілейді.
№2 диета. Жеткіліксіз және қышқылды секрециялы гастритте, ішектің
созылмальі ауруларында (колит) тағайындалады. Рационнан дөрекі клетчаткалы
өнімдер, қоспалы қаусырмалар, өте қышқыл жеміс-жидектер, түздалған және
ашытылған өнімдер, қаймағы алынбаған сүт, қара нан алынып тасталады.
Бүл диета үшін өнімдерді технологиялық өңдеу ас қорыту жолының механикалық
сақтандырылуын қамтамасыз етуі кёрек. Сондықтан №1 диета үшін тағам
дайындауда механикалық сақтандыруды қамтамасыз ететін технологиялық
әдістерге қойылатын барлық талаптар №2 диета үшін де сақталады. №2 диетада
химиялық сақтандыруға онша қатал талаптар қойылмайды: қайнату мен жіберіп
пісіруден басқа панирлеусіз қуыру және қыздырып пісіруге рүқсат етіледі.
Суда үсталған сельдь. күшті емес ет және балық сорпаларын, саңырауқүлақ
және көкөню қайнатпаларын, балғын орамжапырақтан щи, пассөрлеусіз майда
туралған көкөністермен свекольник беруге болады. Күшті емес түздықтар
(қаймақ, лимон шырынымен ақ түздық, сүт түздығы) қолданады.
№5 диета. Бауыр, ет жолдары және басқа бауыр және өт функциясының
бүзылуымен болатын ауруларда тағайындалады. Рационнан алып тастайды: кофе,
какао, ет,балықжәне саңырауқүлақ сорпаларын, қьімыздық, рауғаш, сарымсақ,
шалғам, бүршақ, жарма, саңырауқүлақ, ашытылған және түздалған

өнімдер. №5 диета үшін тағам дайындауда механикалық сақтандырудың маңызы
жоқ. Жылулық өндеуге ерекше талаптар қойылады — жануар майларын қолдануды
барынша шектеу және термиялық ажырау өнімдерін алып тастайды. Сондықтан
сары май мен өсімдік майын жылулық өңдеусіз қолданады. Осы мақсатпен
тағамдарды қайнатылған және қыздырып пісірілген күйде дайындайды, ал
көкөністерді шикі түрде қолданады. Май мөлшерін кеміту көмірсулардың жоғары
мөлшерімен компенсацияланады. Холестерин мен азотты экстрактивті заттар
(креатин, креатинин, пурин негіздері және т.б.) мөлшерін қысқарту
холестеринге бай өнімдерді — жұмыртқа, жануар майлары, мидан дайындалған
тағамдар рационнан алып тастау арқылы қол жеткізіледі.
Азотты экстрактивті заттар мөлшерін кеміту былай іске асырылады: көже мен
тұздықтар дайындағанда сорпа қолданбайды (ет, балық, саңырауқұлақ); тағам
дайындау үшін ет пен балықты алдын-ала қайнатады; тағамдарда ет пен балық
мөлшерін нан қосу арқылы кемітеді (майдаланған ет тағамдары). Осы диетада
глюкозид пен эфир майларының мөлшерін кемітеді, ол үшін рецептурадан
сарымсақ, шалғам, шомырды алып тастайды, пиязды алдымен қайнатады, сосын
тағамға қосады. Осы шектеулер №5 диета үшін тағамдар жиынтығын анықтайды.
Езгіленген ірГмшіктен тағамдарды кеңінен қолданады (бу пудингісі, запеканка
және т.б.); сүт және қышқыл-сүт өнімдерін ендіреді; жұмыртқаны тек аспаздық
өнімдер дайындау үшін қолданады; үлкен мөлшерде — ботқалар (сұлы, Геркулес,
қащқұмық) мен олардан қыздырып пісірілген тағамдар; макарон өнімдері мен
одан мейізбен, кепкен өрікпен және т.б. запеканкалар; шикі көкөністерден
салаттар; қыздырып пісірілген және қайнатылған көкөністер (саңырауқұлақ,
қымыздық пен шпинаттан басқасы).
Көжелер ассортименті кең болуы мүмкін — вегетариандық борщ, щи, свекольник,
сүт көжелер, көкөністен көжелер, жемістен көжелер және т.б. Ет және балық
тағамдарын қайнатылған (қайнатылған сиыр және бұзау еті, піскен көксерке
және т.б.), буда піскен (сиыр етінен биточек, тауық етінен филе, бұзау еті)
күйде дайындайды. Сүт, қаймақ, тәтті, көкөніс қайнатпасындағы ақ
тұздықтарды ұсынады. Тәтті тағамдар — қышқыл емес жеміс-жидектерден кисель,
компот, мусс дайындайды. Сорбит, ксилит қосылған сусындар, тәтті тағамдар
ұсынылады, өйткені олар өт бөлінуін және ішек перистальтикасын күшейтеді.
№7 және №10 диеталар. Бүйрек ауруларында №7 диетаны тағайындайды, ал жүрек-
қан тамыр ауруларында №10 диета тағайындалады. Өнімдер жиынтығына және
олардың технологиялық өңдеуіне қойылатын талаптарда бұл диеталарда ортақ
белгілері көп: тұз мөлшері кенет шектеледі; ет, балық және саңырауқұлақ
сорпалары мен осы сорпада дайындалған тұздықтар, холестеринге бай өнімдер,
тұздалған және ашытылған өнімдер, шпинат, қымыздық, қою шай, кофе, какао
мен шоколад рационнан алынып тасталады. Бүйрек ауруында құрамында
липотропты заттар бар өнімдер (ірімшік, сүт пен сүт-қышқыл өнімдер) мен
несеп айдауға ықпал ететін (асқабақ, кәді, қияр, қызылша, қара өрікжәне
т.б.) өнімдер ас мәзіріне енуі керек. Тағамды тұзсыз дайындайды.тұзды
дәрігер рұқсатымен береді (күніне 2-4г). Тағамды санасолмен дайындайды —
тұзды ауыстырады, құрамында 70% калий тұзы бар. тағамға 0,5-г мөлшерінде
береді. Дәмдеуіштер, пияз, қыша, сельдерей, желкек, аскөк, сарымсақ қосуға
болмайды.
Жүрек-қантамырлары ауруында тұз мөлшері шектеледі, бірақ №7 диетадағыдай
қатаң түрде емес. Сұйықтық мөлшері де шектеледі. №710 диета үшін тағам
дайындауда технологиялық қиындықтар туындайды. Тағамда тұз мелшерін
шектеуден дәмсіз болады, тәбет ашпайды. Сондықтан тұздың болмауы онша
білінбейтін тағамдар дайындау керек. Азотты экстрактивті заттар мөлшері №5
диета үшін тағам дайындағандай сол технологиялық әдістермен шектейді.
Жылулық өңдеу әдістеріне де осындай талаптар қойылады: тағамды қайнатылған,
қыздырып пісірілген немесе піскен өнімдерді қуыру арқылы дайындайды (ет,
қүс еті). Суйықтықты шектеу үшін көже порциясының көлемін, сусындар
мөлшерін кемітеді.
Қышқыл-тәтті дәмді борщ, свекольник, жемісжәне сүт көжеде, сүт, қаймақ,
лимбн қышқылымен көкөніс түздықтарында, жемістермен салаттарда, ірімшіктен
тағамдарда түздың кемдігі онша білінбейді. Жарма, макароннан запеканка мен
кепкен өрікпен, мейізбен пудингтерде түз мөлшерін барынша кемітуге болады.
Жармадан котлеттер мен биточектерді жеміс-жидек түздықтарымен дайындайды.
№9 диета. Қант диабетінде тағайындалады. Емдеу жетістігі негізінен тағам
мөлшері мен сапасына, дайындау технологиясына, тамақтану режиміне
байланысты. Ас мәзірінде осы диетада көмірсулар мөлшері қатаң реттеледі,
сондықтан арнайы өнімдер жиынтығы үсынылады. Қант диабетінде тамақтану
мүмкіндігінше үлесті болуы керек (күніне 5-6 рет). Қант ауруы бар ауруларда
көбіне бауыр функциясы бүзылады, сондықтан диетаға липотропты заттар
ендіріледі: ет, балық, ірімшік, сүлы және қарақүмық жармасы. Холестеринге
бай тағамдарды алып тастаған жөн (бауыр, ми және т.б.). Рационға В және С
тобының витаминдеріне, минералдытүздарға бай тағамдарды ендіру керек (кебек
үннан, ашытқыдан. итмфрын қайнатпасы және т.б.).
Тәттілерді бермейді — конфета, шоколад, кондитерлік өнімдер, қоспалы
қамырдан өнімдер, тосап, бал, балмүздақ, кепкен жемістер. Дәмі күшті,
өткір, ысталған және түздалған енімдерден басытқылар мен тағамдар, бүрыш,
қыша, жүзім, банан. мейіз қолдануға болмайды. Қаймақ пең кілегейді қолдану
шектеледі.
№9 диетада механикалық сақтандыру талап етілмейді. Сондықтан өнімдерді
майдалау міндетті емес. Тағамдарды көбіне қайнаған күйде дайындайды;
қуырылған тағамды ас мәзіріне аптасына бір рет қана ендіреді. Ілесе жүретін
бауыр ауруы болғанда ендірмейді.
Көмірсу мөлшері жоғары жармадан, бүршақжәне макарон өнімдерінен тағамдар
мен гарнирлер шектеледі. Нан және нан-тоқаш өнімдерін көбіне қара бидай ,
кебекүннан қолданады. Көжелерді вегетариандық дайындайды: көкөністен, борщ,
рассольник, тек аптасына бір рет әлсіз ет сорпасынан көкөніс көжесін
дайындауға болады. Тәтті тағамдар дайындағанда қант ауыстырғыштарды
қолданады — ксилит, сорбит, аспартам, сахарин және т.б.Сорбит химиялық
үрамы бойынша алты атомды спирт болып табылады, тәттілігі сахарозадан
төмен, ағзаға жақсы сіңеді. Ксилит тәттілігі бойынша сахарозаға тең.
Көмірсуға жатпайтын бүл тәтті заттар №9 диета үшін кез келген тәтті
тағамдар дайындау үшін қолдануға болады. Сахаринді алдын—ала ыстықсуда
ерітеді. Майдаланған етке нан орнына ірімшік қосады, енімді панирлемейді.
Тағамдардағы түз мөлшері төмен болады.
Емдік тамақтандыру тағамдарының ассортименті
Салқын тағамдар. Емдік тамақтандыруда түрліөнімдерден басытқылар қолданады.
Көкөністен басытқыларды №2, 5, 710, 9 диетаға ендіреді. №2 диета үшін
үгітілген сәбізден қаймақпен немесе балмен басытқыны қолданады. №5және 710
диета үшін көкөністерді жеміс-жидектермен біріктіреді; кепкен өрікпен
жіберіп пісірілген сәбіз, қызанақ пен алмадан салат, алмамен капустадан
салат және т.б. Шомырдан басытқыны тек №9 диета үшін дайындайды. Басытқы
үшін көкөністерді буда пісіреді немесе жіберіп пісіреді. Салаттар мен
басытқыларды тек табиғи сірке суымен (жүзімнен) немесе 2% лимон қышқылының
ерітіндісімен қатықтайды. Балықтан басытқылар ассортименті шектеулі:
балықтан салат, сілікпе және фаршталғанбалық, паштеттер. Тек №710 диета
үшін маринад астындағы піскен балықты дайындайды, ал №9 — көк пиязбен
майшабақ. Балық салаттарын майонезбен емес, өсімдік майымен қатықтайды. Ет
басытқыларының ассортиментіне кіреді: майонезбен салаттар (№9 диета),
бауырдан паштет (№2 диета), фрикаделькиден сілікпе және дірілдек (№2 және 9
диета). Субөнімдерден басытқыларды қолданады (піскен ми, сілікпе), тілден
сілікпе, көкөністермен піскен тіл (№2 диета).
Механикалық және химиялық сақтандыруды қамтамасыз ету үшін піскен еттен
езгіленген тағамдар дайындайды. Мысалы, еттен сыр (№1 және 2 диета).
Көжелер. Рационға көбіне вегетариандық және сүт көжелер ендіріледі, яғни
суда, көкөніс, жарма, макарон өнімдерінің қайнатпасында, сүтте, су
араласқан сүтте дайындалған. Біріншілік ет, балық, саңырауқұлақ
сорпаларынан басқа (№2,3,
11,15 диеталар) әлсіз, екінші рет дайындалған сорпаларды қолданады, бұнда
азотты экстрактивтік заттар мөлшері, соның ішінде пурин негіздері аз болады
(№7, 8, 9, 10 диеталар).
Әлсіз сорпа (№9 диета). Ет, ет-сүйек, сүйек, тауық, балық сорпаларын
салқындатады, бетінен қатқан майын алады, сүзеді, салқын сумен 2:1
қатынаста сүйылтады, қайнатуға дейін жеткізеді.
Екіншілік ет сорпасы. 100г кесілген ет кесектеріне су қүяды, қайнатуға
дейін жеткізіп, 5мин қайнатады. Біріншілік сорпаны төгіп тастайды, ал етке
тағы да су қүйып, дайын болғанша пісіреді.
Екіншілік балық сорпасын осылай дайындайды.
Көкөніс қайнатпасы (№1, 2, 5, 710 диеталар). Ақ қауданды орамжапырақты,
сәбіз, порей пияз, бас пияз, петрушканы ірілеп турап, гүлді орамжапырақ
шоқтарын қосып, ыстық су қүяды, жылдам қайнатуға дейін жеткізөді, әлсіз
отта 30- 40мин қайнатады; қайнатпаны 10-15мин түндырып, сүзеді.
Көкөністерді екінші тағамдар дайындау үшін қолданады, ал қайнатпаны —
көжелер үшін, оныңқүрамына көкөністер аз мөлшерде кіреді, немесе көкөніс
қайнатпасының қарсы көрсетілімі жоқ диеталарда қолданады.
Механикалық сақтандыру мақсатымен №1 және 2 диеталар үшін көжелерді
езгіленген (шырышты, пюре көжелер, крем көжелер) күйде немесе майда
туралған өнімдермен дайындайды. Балық және ет сорпаларында тек №2 және 9
диеталар үшін көжелер дайындайды. Бүнда №9 диета үшін дәмі өткір көжелер
дайындайды (солянка), ал №2 диета үшін — макарон өнімдерімен көжелер
(саңырауқүлақтан кеспе көже). №5, 710, 9 диеталар үшін вегетариандық
көкөністей көжелерді кеңінен қолданады. Бүл көжелерді №2 диетаға ендіреді,
бірақ көкөністерді езгілейді немесе майдалап турайды. №5диета үшін
тамырларды пассерлемейді, шикі күйде қолданады, пиязды алдын-ала пісіреді.
№1 және 2 диета үшін пюре көжелер дайындайды. Сүт көжелерді көбіне №1, 5,
710 диета үшін қолданады кейде №2 диета үшін. Бүл көжелерді тек сүтте
немесе сүт пен су қоспасында (№2 диета) дайындайды. Жармалар мен
макаронөнімдерін алдын-ала суда пісіріпқайнатады (№1және 5), ары қарай
қыздырып пісірумен қайнату (№5диета), ары қарай қуырумен қайнату (710
диета), СВЧ-қыздыру (№2 диета).
Майдаланған балықтан өнімдер, котлеттер, фрикадельки, кнельдер, орамалар,
пудинг пен суфле дайындайды. Балық тағамдарына гарнирлерді таңдау диета
ерекшелігіне негізделген.
Еттен тағамдар. Емдік тамақтандыруда сиыретін, майлы емес шошқа етін,
тауық, қоян, үндік еттерінқолданады. Сиыр етінің біріккен ткані аз ет
бөліктерін қолданады: кесінді, жуан және жіңішке жиектер, артқы аяқтың
жоғарғы және ішкібөліктері. Етті тазалағандағы ет қиқымдарын сіңірден
мүқият тазалайды, майдаланған тағамдар үшін қолданады. №1, 5, 710 диеталар
үшін кез келген тағам дайындағанда етті алдын-ала пісіріп алады,
экстрактивті заттар мөлшерін кемітеді. Бүйректе пурин негіздері көп
болғандықтан емдік тамақтандыруда қолданбайды. Мида холестерин көп,
сондықтан тек №2 диета үшін шектелген түрде қолданады. №1 және 2 диета үшін
ет тағамдарын тек майдаланған немесе кнель массасынан дайындайды. Бүл жерде
№1 диета үшін буда пісіреді, ал №2 диета үшін — панирлемей қуырады. №5
диета үшін етті қайнатады және қыздырып пісіреді. Ал Ы°710 диета үшін
алдымен қайнатады, сосын қыздырып пісіреді немесе қуырады. Ы°5 диета
тағамдары үшін түз мөлшерін шектейді (дайын өнімнің 1%), ал №710 диета
үшін түзды мүлде қоспайды. Еттен көп тағамдарды көрсетілген шектеулерді
ескеріп, кәдімгі технологиялық ережелермен дайындайды,сондай-ақ емдік
тамақтандыруға тән тағамдар да дайындайды: сиыр етінен пюре, суфле, еттен
пудинг.
Гарнирлер мен тұздықтар. Емдік тамақтандырудың ет пен балық тағамдарына
гарнирлер таңдағанда диета ерекшелігін ескерпі, жалпы ережелерден шегінуге
тура келеді. Қуырылған балық тағамына дәстүрлі қуырылған картоп орнына
қуырылған кәді (№9 диета), қызанақ пен қиярдан салат (№9 диета),
көкөністермен макарон (№2 диета) және т.б. №1 диета тағамдары үшін гарнир
ретінде созылмалы езгіленген сүлы ботқасын, қарақүмықтан немесе Геркулестен
созылмалы ботқалар, піскен макарон, сүттегі картоп, көкөністен пюре
(сәбізден, қызылшадан, картоптан, асқабақтан, кәдіден), піскен кәді
қолданады. №2 диета үшін жоғарыда көрсетілген №1 … жалғасы