Ерболат Досаев 1970 жылы 21 мамырда Алматы қаласында туған. 1993 жылы Алматы энергетикалық институтын, Бауман атындағы Мәскеу мемлекеттік техникалық университетін бітірген.
1997 жылдың тамызы – 1998 жылдың наурызы – «Алматы сауда-қаржы банкі» ЖАҚ басқарма төрағасы.
1998 жылдың наурызы-шілдесі – Қазақстан Республикасы Премьер-министрі кеңесшісі.
1998-2000 жж. – Қазақстан Республикасы энергетика, индустрия және сауда вице-министрі.
2000-2001 жж. – Қазақстан Республикасы қаржы вице-министрі.
2003-2004 жж. – Қазақстан Республикасының қаржы министрі;
2004-2006 жж. – Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрі.
2012-2013 жж. – Қазақстан Республикасының экономикалық даму және сауда министрі.
2013-2014 жж. – Қазақстан Республикасының экономика және бюджеттік жоспарлау министрі.
2014-2016 жж. – Қазақстан Республикасының ұлттық экономика министрі.
2016 жылдың шілдесі – 2017 жылдың тамызы – «Бәйтерек» ҰБХ басқармасының төрағасы.
2017 жылдың 29 тамызы – 2019 жылдың 25 ақпаны – Қазақстан Республикасы Премьер-министрінің орынбасары.
2019 жылдың 26 ақпанынан – Қазақстан Республикасы Ұлттық банк төрағасы.
2022 жылдың 31 қаңтарынан 2025 жылдың 24 мамырына дейін Алматы қаласы әкімі қызметін атқарды.