Түйе сүтінің кейбір жаңа тағамдарының физико — химиялық көрсеткіштері

Жоспар:
Кіріспе
А)Әлемде тараған ірімшіктердің түрлері мен құрамы
Б)Сүттен ірімшік алудың технологиялық қағидалары
Негізгі бөлім
А)Ірімшіктердің тағамдық маңызы
Б)Алынған ірімшіктердің органолептикалық қасиеттерін бағалау және сипаттау
В)Түйе және сиыр сүтінің физико — химиялық салыстырмалы көрсеткіштері
Қорытынды

Кіріспе
Халықтың күнделікті тұтынатын тағам өнімдерінің бірі — сүт және оның туындылары. Шөл және шөлейтті аймақтарда мекендеп, қатаң жағдайға бейімделген түйе малының сүті мен сүт өнімдері халық арасында емдік қасиеттерімен бағалы болып келеді. Ашытылған түйе сүтін Қазақстанда шұбат, Түркменстанда чал, агаран және дойран, Монғолияда хоормог деп атайды. Қазақстанда түйе сүтінен шұбат дайындаумен бірге қатық, балқаймақ, құрт қатарлы өнімдерді де өндірді. 1979 ж SHALASH түйе сүтінен май дайындады.
Алайда түйе сүтінің басқа сиыр, қой сүттерінен өзгешелеу болған құрамына байланысты түйе сүтінен ірімшік алу мүмкін болмады. Түйе сүтінің казеин комплексіндегі χ-казеин мөлшерінің тым аз болуына қатысты .
1976 ж Ottogalli және Resmini мәліметтерінде түйе сүтінен жұмсақ ірімшік жасалды, бірақ басқа малдардың сүтінен дайындалған ірімшікпен салыстырғанда өнімділігі аса төмен еді.
Қазақстанда түйе сүтінен ірімшік дайындау мүмкін болғанда еліміздегі түйе сүтінің өнімін кәсіп етіп келген малшылардың тіршілік ету жағдайына, экономикалық игілігіне тиімді болар еді.
Жұмысты іске асыру үшін келесі міндеттер қойылды:
Ірімшік жасау үшін шикі заттың физико-химиялық құрамын анықтау болды
Престелген ірімшікті өндіру үшін технологиялық жағдайларды тауып ұсыну.
Ірімшікпен бірге бөлінген сарысудың физико-химиялық құрамын анықтау.
Ірімшікпен бірге бөлінген сарысудың белоктық құрамын натрий додецил сульфат ортасында полиакриламид гелінің электрофорез әдісімен зерттеу.
Алынған престелген ірімшіктің органолептикалық қасиеттерін зерттеу.
Әлемде тараған ірімшіктердің түрлері мен құрамы
Адамзат ерте дәуірден бастап малдың сүтінен қарапайым дәстүрлі әдістермен ірімшіктің түр-түрін ала білген. Олар ұйытқы ретінде ашыған сүттің сарысуын және мәйек деп аталатын — жас төлдердің асқазанына жиналған сүттің ірітпесін пайдаланған. Ал 1890 — 1910 жылдардан бастап адамдар ірімшік дайындау үшін микроорганизмнің таза дақылдарын қолданды.
Ресейде ірімшік зауыты ХIХ ғасырдың соңында ғана пайда болған. Ал Швейцария ірімшігі ертеден — күні бүгінге дейін хош иісімен аты әлемге әйгілі болған, ол негізінен пропион қышқылды бактерия көмегімен ашытылған қатты ірімшік. Олардың сырты сары қоңыр түсті қабықпен қапталған, іші біркелкі сопақша келген тесік саңылаулы келеді, орман жаңғағының иісі бар. Ірімшіктің дүниеде 1800-ден астам түрі бар . Бірақ қазіргі кезде адамдардың қажетінің күн санап артуына қарай ірімшіктің түрі мен сапасы күн санап жақсарып жаңаруда.
Жалпы дайындау технологиясы бойынша ірімшіктерді 4 үлкен топқа бөлеміз:
Сүзбе — қышқылмен әсер етіп ортаның PH ін өзгерту арқылы алынған ірімшік.
Жұмсақ ірімшіктер — Фермент пен әсер етіп, құрамындағы сарысу сорғытылған ірімшік.
Қатты ірімшіктер — Ферменттің әсері мен алынған құрғатылған ірімшік.
Престелген ірімшіктер — Ферменттің әсерімен алынған престелінетін ірімшік.
Ал ірімшіктің халықаралық әдебиеттерде белгілі болған классификациясы 1 суретте нұсқау ретінде және 2-8 суретте көрсетілген. Нұсқауда мысал ретінде айтылған ірімшіктердің химиялық құрамы 1-кестеде келтірілген.
Сүттен ірімшік алудың технологиялық қағидалар
Ірімшіктерді өндіруде негізінен ұқсас болатын жалпыға бірдей ортақ технологияның сызбанұсқасы төмендегідей болады
Бұл бірнеше кезеңнен тұратын күрделі технологиялық процес. Әр кезеңінде сүтте өзіне тән биохимиялық өзгерістері жүреді.
Сүтті дайындау
Шикі сүтте сүт қышқыл бактериясы, сарцина, микрококтар, хлороцензиялаушы бактерия, асқазан ішек түбінің бактериялары, аэробты, анаэробты спора түзетін таяқшалар және басқа микроорганизмдер кездеседі. Сүттен ірімшік дайындауда сүттің микрофлорасы өзгеріп әртүрлі фазаларға ауысады. Ірімшік өндірісінде, тек таза жаңа сауылған сүтті пайдалану керек. Жаңа сауылған сүтте бөгде микроорганизмдердің көбейуі байқалмайды, себебі жануардың сүт безінде синтезделіп қан арқылы жалғасып сүтке бөлінген антитоксиндер, лактиндер олардың өсуін тежейді .
Нормализация
Майлылығы қажетті деңгейдегі ірімшіктерді алу үшін сүттің майлылығын келтіреді. Негізінен майсыздандырады, яғни ыстық сүт жылығанда пайда болатын қаймақты алып тастайды. Дегенмен, сүттің майлылығы жыл маусымына қарай өзгеріп отырады. Сүттің майлылығы қалыптан төмен болған жағдайда құрғақ ұнтақ күйіндегі кілегейді езіп қосады. Сонымен қатар, сүтті пастеризациялау кезінде сүттің тұздылығы төмендеп кететін болғандықтан 40% СаСl2 ерітіндісін қосады. Кальций тұзы сүттің тұздылығын қалпына келтіріп, қышқылдығын реттеп отырады. Сүтті қалыпқа келтіруге, сондай-ақ, бөгде, механикалық қосылыстардан тазарту жатады. Ондай заттар сүтке сауын кезінде, сүтті тасу кезінде түсіп кетуі мүмкін. Ондай заттардан арнайы сүзгілерден өткізу арқылы тазартады.
Пастеризация кезеңі.
Швейцар ірімшігінен басқа ірімшіктердің барлығын пастерленген сүттен дайындайды. Барлық тағамдық нәрлілігін сақтап қалуы үшін пастеризация 71-720С температурада 20 секунд режимінде жүргізеді. Бұл сатыда жүретін процестер биохимиялық процестерге қарағанда көбірек микробиологиялық сипатта болады. Себебі бұл сатыда сүт құрамындағы бөгде микроорганизмдердің қырылуы жүреді. Бүл кезде сүтке жанама жолмен түскен ірімшікке жағымсыз иіс пен дәм беретін спора түзетін май қышқыл бактериялармен ішек таяқшалары және хлороценсиялаушы бактериялардың өсуі тежеледі. Ал температуралық және уақыттық режимдер сүт құрамының биохимиялық өзгеріске ұшырамауын қамтамасыз етеді.. Сүтті тоңазыту арқылы, яғни саумал сүтті арнайы ыдысқа жинап, 8-100С температурада 10-15 сағат сақтау арқылы да сүттегі бөгде микроорганизмдердің өсуін тежеуге болады .
Химикаттарды қосу кезеңі
Егер шикі сүтте газ түзуші бактериялар (Ішек таяқшасы тобына жататындар, көп жағдайларда Coli aerogenes) көп кездесетін болса, онда сүтке калий селитрасын — KNO3 қосу жақсы нәтижелер береді. Аталған бактериялар май қышқылды ашу процесін жүргізу нәтижесінде газ түзіп, ірімшікті кептіріп жібереді. Алайда, калий селитрасын немесе хлор ат, нитрат сияқты тотықтырғыш тұздарды қосқанда бұндай құбылыс байқалмайды. Себебі тотықтырғыш тұздар ортаның тотығу — тотық сыздану потенциалын арттырып, май қышқылды ашу процесінің алдын алады (мысалы: ұйытар алдында 100 литр сүтке 30 граммға дейін селитра қосады) .
Ұйыту кезеңі
Сүтті ұйытуда алдымен Шикі, саумал сүттің қышқылдығын аздап (2-3°Т) көтеру керек. Ол ерімейтін фосфор қышқылының тұздарын еритін күйге көшіреді және сүттің химиялық, физикалық қасиеттерінің жағымды өзгеріске ұшырауына ықпалын тигізеді, әрі қышқыл ортаға бейім сүт қышқыл бактериясының өсуіне тиімді болады.
Сүттің температурасы 10-150С арттыру арқылы қышқылдығын көтереміз. Одан соң ұйытқы қосады. Ірімшік түрлеріне байланысты сүтті қышқылмен әсер ету арқылы немесе ашытқы микрофлорасымен бірге ферментпен ұйытуға болады. Ашытқы микрофлорасының құрамына негізінен сүт қышқыл таяқшалары мен сүт қышқыл кокктары және пропион қышқыл бактерия кіреді. Ол саумал сүттегі сүт қышқыл бактерияларының санын арттырып, ортаның қышқылдығын жоғарлатуға мүмкіндік береді. Бұл кезеңде ортаның қышқылдығы сүттегі казеин белоктарын изоэлектрлік нүктесіне жақындатады да тұнбаға түсе бастайды. Сүттің белоктары конфирмациясын өзгереді, сүттің де консистенциясы өзгеріп, қоймалжың бола бастайды. Өйткені белок құрамындағы амин қышқылдарда амфотерлік қасиет бар екенін біз білеміз. Ал сүт қанты — лактоза сүт қышқыл бактериялары түзетін арнайы фермент β — Галактозидаза әсерінен ең алдымен D — Глюкоза және D-Галактоза қанттарына айналады. Лактоза — дисахарид болғандықтан, гексозалар катаболизімі жолына түсерден бұрын ыдырайды.
Екінші реттік қыздыру
Екінші реттік қыздыру түйіршік ішіндегі сарысу бөліп шығару үшін жүретін процес. Қыздырудың көмегімен ірімшік түйірлері бір-бірімен жабыспайды, өзінің формасын сақтайды. Әдетте қатты ірімшік дайындауда екінші реттік қыздыру екі түрлі тәсіл қолданады. Мысалы Голландияның ұсақ қатты ірімшіктерін төмен температурада 40-43 0С, 10-12 мин қыздырады. Бұл кезде тек мезофилді бактериялар өмір сүреді. Ал Швейцарияның ірі қатты ірімшіктерін жоғары температурада 50-560С, 25-40 мин қыздырады. Бұл кезде сүт қышқылды стрептокктар азайып, жиналған лактозаны игеруге пропион қышқыл бактериялар қатысады.
Ұйыған сүтті сарысуынан айыру
Ұйыған сүтті сарысуынан айыруда алдымен сүзгіден өткіземіз. Белгілі уақытта құрамында аздаған сарысуы бар казеин белоктарының жиынтығы сүзгіде қалады. Сүзілген соң түзілген қоймалжың массаның тығыздығын тексереді. Егер тығыздығы қажетті дәрежеге жеткен болса, онда ірімшіктің түріне қарай белгілі күш әсерімен престелінеді немесе құрамындағы сарысу сорғытылады, немесе ұзақ уақытқа құрғатылады. Ол бөлмеде 18 — 20 0С температурада болу қажет. Престеуде қалыпқа салып әртүрлі формада пішіндеуге болады. Бірақ престеуде күш әсері ірімшіктің пісіп-жетілуіне және тұздың біркелкі таралуына әсер етеді.
Тұздау
Тұз ірімшіктің жетілу кезеңіне тікелей қатысты. Ол ірімшіктің қышқылдығын көтеріп, келе жатқан бактериялардың жұмысын бір қалыпқа келтіріп, сақтау қасиетін жақсартады. Біз көп кездесетін қатты ірімшіктерде 3%-ке дейін тұз болады. Ал ащы ірімшікте 8%-ке дейін тұз болады .
Тұз қосудағы себеп: шіруден сақтау, ашытқының белсендігін күшейту, ірімшіктің дәмін келтіру, сүзілгіштік қасиетін арттыру, тұз қосылғанда белоктарды құрылымдық өзгерістерге ұшыратып , натрий мен калийдің алмасуын реттеп, ірімшік сыртқы көрінісінің майдалығын арттырады. Тұз қосу сүт қантының мөлшерін төмендетеді, сүт қышқылының көбеюіне әсер еткенмен, микробиологиялық процесті ақырындатады. Әр түрдегі ірімшіктің ұқсамауына қарай, тұз қосу тәсілі де ұқсамайды .
Ірімшіктің пісіп-жетілу сатысы
Ірімшіктің пісіп-жетілуі — бұл күрделі биохимиялық процестердің жиынтығы, әрі өзіне тән микрофлораның қалыптасуы, сонымен қатар әртүрлі биохимиялық процестерден соңғы өнімдердің түзілу сатысы. Бұл сатыда ірімшік арнайы өзіне тән дайын өнім қасиеттеріне ие болады.
Ірімшіктің пісіп-жетілуі жер асты қоймалары сияқты арнайы температуралық және ылғалдылық режимі белгіленген жерлерде жүргізіледі. Температура мен ауа ылғалдылығы ферментативті процестердің жүруіне қолайлы болып, сондай-ақ, Ірімшіктің қалыптан тыс кеуіп кетуінен сақтап тұратындай етіп таңдалынып алынады.
Қатты ірімшіктердің алғашқы пісіп-жетілу айында ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90%, ал температура 13-15°С болғаны жөн. Бұндай жағдайлар сүт қышқылды ашу процесінің қарқынды жүруіне өте қолайлы болып келеді, яғни ортаның қышқылдығы артып, бөгде микрофлора жойылады.
Содан соң ірімшіктердің температурасы 10-12°С, ал ылғалдылығы 80-85% болатын жерге ауыстырады да пісіп-жетілгенше сол жерде сақтайды. Пісіп-жетілу ұзақтығы ірімшіктердің түрлеріне байланысты 1-ден 6 айға дейін созылады. Негізінен пісіп-жетілу уақыты сычужды ферментінің активтілігіне, ірімшік массасының ылғалдылығына және ұйытқы құрамына, құрамына кіретін сүт қышқыл бактерияларының түріне … жалғасы