Балықтан және балық емес су шикізатынан тағамдар

Тақырып: Балықтан және балық емес су шикізатынан тағамдар
Тамақтануда балық тағамдарының маңызы
Балық тағамдарының тағамдық құндылығы ең алдымен толық құнды
нәруыздармен анықталады. Бұл нәруыздар тирозинге, аргининге, гистидин мен
лизинге бай. Балықтағы азотты қосылыстардың жалпы мөлшері 13-21%-ды
құрайды. Балық нәруыздарының сіңімділігі 97%. Гарнирді есептемегенде, бір
порция балық тағамында балық түрі мен шығуына байланысты 14-30г нәруыз
болады.
Балықта май мөлшері 0,1-33% аралығында. Балық майлары биологиялық
белсенді қанықпаған май қышқылдарына, А және О витаминдеріне,
фосфатидтерге бай. Балық майының сіңімділігі 90%. Балық майының құрамында
қанықпаған май қышқылдарының мөлшері жоғары болғандықтан, балқу
температурасы төмен болады, жеңіл тотығады, бұнда балық сапасы кенет
төмендейді. Сондықтан теңіз балығы мұздатылған күйде де нашар сақталады.
Балықта сактау кезінде майды тотықтыратын белсенді ферменттер болады, ал
бұл жағымсыз иісі мен дэмі бар заттардың жиналуына әкеледі.
Балықтың минералды заттар құрамы әр түрлі. Теңіз балықтарында йод
тұздарының мөлшері жоғары.
Балық етінің ерекшелігі экстрактивті заттардың мөлшері жоғары
болуында. Теңіз балықтарында оның мөлшері тұщы су балықтарына қарағанда
жоғары және құрамы өзгеше. Теңіз балықтарынан дайындалған тағамдардың
өзіне тән ерекше дәмі мен иісінің болуы осыдан. Балық етінде глутамин
қышқылы жоқ, ет дәмінің қалыптасуында маңызды орын алатын креатин мен
креатинин жоқ. Балықта пурин негіздері төмен, бұл ауру және қарт
адамдардың тамақтануында балықты қолдануда ерекше роль атқарады.
Бірақ балықтың кейбір түрлерінде (скумбрия, тунец, сайра) гистидин
мөлшері жоғары, ол сақтауда және жылулық өңдеуде гистаминге айналады. Аз
мөлшерде пайдалы, жоғары мөлшерде зиян. Сондықтан:
жоғарыда аталған балықтарды балалар мен жасөспірімдер тамақтануында
қолдануға болмайды;
еті күңгірт түсті балықты қолданғанда котлет массасын дайындаған дұрыс;
еріткен соң балықты сақтауға болмайды;
балықты ауланған жерінде өңдеген дұрыс;
Балықтың ерекше иісі ұшқыш заттармен анықталады. Бұл қосылыстар теңіз
балықтарында тұщы су балықтарына қарағанда 2,5-3 есе жоғары, ал аммиак
-.10-15 есе. Ұшқыш заттар сақтау кезінде жиналады. Балық жасы үлкейген
сайын еттегі амин мөлшері үлкейеді, балықтың ірі даналарында өзіне тән
иісі ұшқыр болады. Осыны ескеріп, балық тағамдарына дәмі мен иісі ерекше
бөлінетін тұздықтар таңдау керек (томат, орыс, сарымсак тұздыктары), иісі
өткір балықты хош иісті дәмдеуіш шөптермен қайнатқан дұрыс, балық
тағамдарына лимон кесегін береді.
Балық тағамдарынын тағамдық құндылығыи гарнирмен, тұздықтармен
көтеруге болады. Гарнир ретінде балықта жоқ, көмірсу мөлшері жоғары
қайнатылған картофельді ұсынуға болады. Балық тағамдарына құрамында май
мөлшері жоғары тұздықтарды ұсынады.
Балғын балықты қайнатады, жіберіп пісіреді, қуырады, қыздырып
пісіреді. Бұқтырылған күйде сирек дайындайды. Балықты жұмсарту үшін емес,
ерекше дәм беру үшін бұқтырады. Тұздалған балықты қайнатады немесе
жіберіп пісіреді. Қуыруға арналған балықтар — еті шырыпды, нэзік треска,
путассу, навага, палтус, сельдь, жылан балық. Қайнату және жіберіп пісіру
үшін – кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец.

Қайнатылған балықтан тағамдар
Балықты порция кесектерімен, түйіндеп (звенолап), кейде бүтіндей
қайнатады. Бекіре балықтарынан басқа балық түрлерін порция кесектерімен
қайнатады; бекіре балықтарын тек түйіндер немесе ірі кесектермен
қайнатады; бүтін күйде – банкет тағамдарын дайындау үшін балықтың ірі
түрлерін. Балықты балық қазандарында, сотейниктерде қайнатады. Су
қайнаған соң отын азайтып, 80-90С-та пісіреді.
Балықтың порция кесектерін терісімен жоғары қаратып, бір қатарлап
салады. Балықты ыстық сумен құйып, кейде дәмін келтіру үшін ақ тамырлар,
бас пияз бен сәбіз қосып пісіреді. Лавр жапырағы мен бұрышты балықтың
жағымсыз арнайы иісі болғанда ғана қосады.
Арнайы жағымсыз иісі бар теңіз балықтарын (треска, пикша, зубатка,
камбала, палтус жэне т.б.) хош иісті қайнатпада пісіреді. Ол үшін суға
тұз, хош иісті және ащы бұрыш, лавр жапырағын, сәбіз, пияз, петрушка,
аскөк, сельдерей қосып, 5-7 минут қайнатады, сосын балықты салып дайын
болғанша пісіреді. Салмағы 150-200г балықты пісіру уақыты орташа есеппен
12-15 минут.
Кейде треска, ставрида, жайын мен линьді пісіргенде қияр рассолын
немесе тұздалған қияр қабыгы мен дәндерін қосады. Бұл дәмін жұмсартады,
арнайы иісін кетіреді, консистенциясы нэзік болады.
Бекіре балықтары мен форельді пісіргенде хош иісті дәмдеуіштер мен
көкөністерді қоспайды, өйткені бұл балықтардың дәмі өте жақсы.
Балықты порция кесектерімен пісіргенде салмағының жоғалуы — 20%, ал
треска мен камбаланың — 18%, жайын — 25%.
Қайнатуға арналған бекіре балықтарының түйіндерін балық қазанының
торына салады. Формасын сақтау үшін жіппен байлайды. Өте ірі түйіндерді 2-
Зкг-нан бөліктерге бөледі. Бекіре балықтарына салқын су құяды, қайнатуға
дейін жеткізеді, әлсіз отта дайын болғанша қайнатады. Қайнату уақыты:
севрюга — 45-60мин, бекіре — 1-1,5 сағат, белуганың ірі кесектері — 2-2,5
сағат. Салмағының жоғалуы — 15%.
Балықты түйіндеп тек салқын тағамдар үшін дайындайды. Піскен балықты
ыстық сорпамен жуады, шеміршегінен тазалайды. Балықтың піскенін аспаздық
ине көмегімен анықтайды.
Балықты бүтіндей (арқан балық, форель, белорыбица, көксерке және
т.б.) көбіне тапсырыс бойынша пісіреді.
Қайнатылған балыққа гарнирлер: бөшке түрінде жонылып қайнатылған
картоп, картоп пюресімен лимон кесегі, қосымша гарнир ретінде қайнатылған
шаян немесе креветка беруге болады. Тұздықтар: польша, голланд және томат
тұздықтары. Егер балықты тұздықсыз берсе, онда балықты еріген сары маймен
құяды. Әсемдеу үшін петрушка немесе аскөкті қолданады.
Польша тұздығымен қайнатылған балық. Бұл тұздықпен көбіне көксерке,
линь, шортан, сиг, жайын, қиыр шығыс арқан балығын, бекіре балықтарын
ұсынады. Қайнатылған балық кесегін порциялы табакқа салады, жан-жағына
бүтін түйнек немесе бөшке түрінде жонылған қайнатылған картопті
орналастырады; қосымша қайнатылған шаянды салуға болады. Картопті
майдаланған петрушка немесе аскөкпен сеуіп, май кұяды. Польша тұздығын
бөлек ұсынады немесе тұздықпен балықты құяды.
Голланд тұздығымен қайнатылған балық. Бұл тұздықпен көксеркені, линь,
қиыр шығыс арқан балығын, тресканы, теңіз алабұғасын береді. Польша
тұздығымен ұсынғандай қайнатып, береді.
Каперспен ақ тұздықпен қайнатылган балық. Бұл тұздықпен көбіне
көксеркені, линь, треска, камбала, палтус, қиыр шығыс арқан балығын, сиг,
таймень, омуль, теңіз алабұғасын береді. Польша тұздығымен ұсынғандай
қайнатып, береді.

Жіберіп пісірілген балықтан тағамдар
Бүтіндей күйде ірі емес балықты жіберіп пісіреді (форель, көксерке,
сүйрік балық), түйіндеп — бекіре балықтарын; порция кесектерімен — бекіре
балықтарын, камбала, палтус, нәлім және т.б. Балықтарды терісіз, сүйексіз
немесе терісімен сүйексіз порция кесектерімен жіберіп пісірген дұрыс.
Жіберіп пісіру үшін балықты сотейникке немесе балық қазандарына
салады. Алдын-ала ыстық сумен күйдірілген, майда және ірі сүйек
пластинкаларынан тазартылган бекіре балықтарыньщ түйіндерін терісімен
төмен салады, ал порция кесектерін еңкіш орналастырады, сүйрік балықты
ішімен салады; кейде түйіндердің терісін алып тастайды.
Терісімен порция кесектеріне кесілген қабыршақты және қабыршақсыз
балықты бір қатарлап орналастырады, ал терісімен сүйегімен кесектерді
терісімен жоғары орналастырады.
Ыдысқа салынған балықтарды сорпамен немесе сумен балықтың бетін толық
жабатындай, 13 биіктікте қүяды, ақ тамырлар, дәмдеуіштер, бас пияз
қосып, қақпағын тығыздап жауып, дайын болғанша жіберіп пісіреді. Балық
дәмі жақсы және нәзік болуы үшін жіберіп пісіруде ақ шарап, лимон
қышқылын, рассол қолданады. Кейде ақ саңырауқұлақ, немесе шампиньон,
немесе саңырауқұлақ қайнатпасын қосады. Жіберіп пісіру уақыты порция
кесектерінің — 15-20 минут, бүтін балықтар мен түйіндердің -25-45 минут.
Жіберіп пісіргенде балық салмағы 15-20%-ға кемиді.
Жіберіп пісірілген балық тағамдарына негізгі гарнирлер: қайнатылған
картоп, картоп пюресі, қосымша гарнирлер — шампиньон немесе ақ
саңырауқұлақ, шаян мойындары немесе теңіз шаяндары. Балық кесегінің
үстіне лимон кесегін орналастырады, гарнирді маймен құйып, петрушка
немесе аскөк себеді. Жіберіп пісірілген балықты тұздықтармен құяды: бу
тұздығы, томат тұздығы, саңырауқұлақпен томат тұздығы, рассол тұздығы,
орыс тұздығы, ақ шарап тұздығы.
Бу балығы. Бу тұздығымен көксеркені, шортанды, теңіз алабұғасын,
бекіре балықтарын дайындайды.
Терісімен сүйексіз немесе терісіз сүйексіз порция кесектерін
сотейникке бір қатарлап орналастырады, тұз, бұрыш себеді, петрушка тамыры
мен бас пияз кесегін салады. Сосын сорпа құйып, қақпағын жауып, әлсіз
отта жіберіп пісіреді.
Бекіре балықтарының түйіндерін порция кесектеріне кеседі, ыстық сумен
күйдіреді, жылы суда жуады, сотейникке салып, ак шараппен сорпада жіберіп
пісіреді.
Майда сүйрік балығының (400г-ға дейін) жанындағы сүйек пластинкаларын
алып, ішек-қарнынан тазалайды, визигасын, желбезектерін алады, жақсылап
жуады, тұздап, сақина түріне келтіріп, ақ шараппен сорпада жіберіп
пісіреді. Арқасындағы сүйек пластинкаларын дайын болған соң шіып
тастайды.
Жіберіп пісірілген балықты ыстық табаға не тарелкаға орналастырып,
қайнатылған картоппен немесе картоп пюресімен гарнирлейді, балық үстіне
қайнатылған балғын ақ саңырауқұлақ немесе шампиньон, теңіз шаянын немесе
шаян мойындарын салады. Жіберіп пісіруден қалған сорпада тұздық дайындап,
осы тұздықпен балықты құяды, үстіне цедрасыз лимон кесегін орналастырады.
Гарнирге май кұйып, аскөк себеді.
Ақ шарап тұздығындағы балық. Бұл тұздықпен көксеркені, нәлім,
корюшка, камбала, жылан балықты, сиг, арқан балықты, белорыбицаны,
форельді дайындайды.
Балықтың порция.кесектерін петрушка, бас пияз бен ақ шарап қосып
жіберіп пісіреді. Форель, белорыбицаны петрушкасыз, бас пиязсыз жіберіп
пісіреді. Балық піскен соң, сорпада тұздық дайындайды.
Жіберіп пісірілген балық кесегін ақырындап қуырылған нан кесегіне
немесе қабаттама қамырдан крутонға орнатастырады. Балық кесегіне жұқалап
туралған қайнатылған саңырауқұлақ, шаян мойынының кесегін салып, тұздық
құяды, үстіне лимон кесегін орналастырады. Бүтін балық ұшасын табаққа
салып, айналасына қабаттама қамырдан фигураланған гренкаларды
орналастырады, қайнатылған картоппен гарнирлейді (бөшке түріндегі немесе
бүтін түйнектер), аскөк немесе петрушка себеді.
Рассол тұздығындағы балық. Дайын бекіре балықтарының түйіндерін
немесе бекіре балығының, көксеркенің. шортанның, камбаланың порция
кесектерін сотейникке немесе балық қазанының торына орналастырады. Сорпа,
қияр рассолын құйып, жіберіп пісіреді. Сорпада түздық дайындайды, оған
қайнатылған шампиньон, ыстық сумен күйдіріліп жұқалап туралған тұздалған
қияр, жұмсақ пісіп майдалап кесілген бекіре балықтарының шеміршектерін
қосып, тұздықты 75-80С-қа дейін қыздырады. Осы тұздықпен балықты құяды.
Қайнатылған картопен гарнирлеп, аскөкпен немесе петрушкамен, лимонмен
әсемдейді.
Орысша жіберіп пісірілген балық. Балықтың порция кесектерін (бекіре,
треска, нәлім, ставрида және т.б.) бас пияз, ақ тамырлар, шампиньон
қайнатпасын қосып жіберіп пісіреді. Тұздык үшін гарнир дайындайды. Бұл
үшін сәбіз бен петрушканы майда кесектеп кесіп, жіберіп пісіреді.
Саңырауқұлақты қайнатып, жұқалап турайды. Тұздалған қиярды қабығынан,
дәндерінен тазалап, жіберіп пісіреді. Пиязды жартылай сақиналап кесіп,
ыстық сумен күйдіреді. Каперсті рассолдан сығып алады, зәйтүн жемісінің
сүйектерін алады. Дайындалған өнімдерді томат тұздығына қосып, қайнатуға
дейін жеткізеді, 8-10 минут қыздырады. Ысытылған металл ыдысқа немесе
тарелкаға қайнатылған картопті орналастырады, жанына балықты қойып,
тұздықпен құяды. Үстіне тазаланған лимон кесегін салады, көк шөп себеді.
Бекіре балықтарын қолданғанда тұздыққа қайнатылған шеміршекті қосады.

Қуырылған балықтан тағамдар
Балықтың барлық түрін негізгі әдіспен, фритюрде, ашық отта қуырады.
Майда балықты бүтіндей қуырады, бекіре балықтарын — түйіндеп және
кесіліп, ыстық сумен күйдіріліп терісіз порция кесектерімен. Қабыршақты
және қабыршақсыз терісімен сүйексіз, терісімен сүйегімен сүбе еттерінің
порция кесектерін, ал фритюрде куыру үшін терісіз сүйексіз порция
кесектерін қолданады.
Негізгі әдіспен қуырғанда балыққа тұз, бұрыш себеді, ұнда қызыл
немесе ақ панировкада аунатады. Майды 150С-қа дейін қыздырады. Балықты
екі жағынан қуырады. Қуырылған балықты куыру шкафында дайын болғанша
ұстайды. Қуыру уақыты 10-20 минут.
Қуырылған балыққа гарнир ретінде қуырылған картофель, картофель
пюресін, шашыранды ботқалар, кейде — бұқтырылған және қайнатылған
көкөністер береді. Қосымша гарнир — тұздалған қияр, қызанақ.
Табан балық (карась), қара балық (линь), тыран балық, алабұға мен
плотваны қарақұмық ботқасымен береді. Тағамды петрушка немесе аскөкпен
әсемдейді. Балық үстіне лимон кесегін орналастырады.
Қуырылған балықты натуралды күйде немесе тұздықпен беруге болады.
Тұздықсыз ұсынғанда оны маймен құяды немесе балық кесегіне сары май
немесе жасыл май кесегін орналастырады. Балықты лимон шырыны қосылған
еріген маймен құюға болады.
Көбіне қабыршақты және қабыршақсыз балықты тұздықпен ұсынады: томат,
қызыл, көкөніспен томат, эстрагон немесе майонезбен томат; жеке ұсынады.
Табан балықты, қара балықты, алабұғаны, тыран балықты және плотваны
қаймақ тұздығымен береді, ал арқан және бекіре балықтарын томат
тұздығымен немесе корнишонмен майонез тұздығымен ұсынады.
Ленинградша куырылған балық. Тресканың, көксеркенің, жайынның,
камбаланың порция кесектерін қуырады, порциялы табада береді, балық
айналасына қуырылған картопті орналастырады (дөңгелектеп), үстіне —
сақиналап туралған, фритюрде қуырылған пиязды.
Лимонмен қуырылған балық (миньер). Сары майды ерітеді, лимон шырынын,
петрушка, тұз қосады, қайнатуға дейін жеткізіп, осымен негізгі әдіспен
қуырылған балықты құяды. Қуырылған картоппен гарнирлейді.
Фритюрде қуырылған балық. Фритюрде қуыру үшін көксеркені, наваганы,
бекіре балықтарын, палтус, треска мен жайынды қолданады.
Балықты терісіз сүйексіз сүбе етіне бөледі, порция кесектеріне
кеседі, ұнда, льезонда және ақ панировкада аунатады, 180-190С-қа дейін
қыздырылған майда қуырады, қуыру уақыты 8-12 минут. Қуырылған балықты
майдан алып, майын ағызады, 5-7 минутқа қуыру шкафына қойып алады.
Гарнир — қуырылған картоп (кайнатылғаннан) немесе картоп-фри,
фритюрде қуырылған петрушка, лимон кесегі. Бөлек томат, майонез немесе
корнишонмен майонез тұздығын береді.
Жасыл маймен көксерке балығы (кольбер). Сегіз саны немесе бантик
түрінде дайындалған жартылай өнімді фритюрде қуырады, дайын болғанша
куыру шкафында 5-7 минут ұстайды. Қуырылған балықты картоп-фримен
гарнирлеп, балыққа жасыл май кесегін салады, аскөкпен, лимон кесегімен
әсемдейді. Тұздықтар — томат, ақ шараппен томат немесе майонезбен томат
тұздығын бөлек береді.
Қамырда қуырылған балық (орли). Маринадталған балық кесектерін
петрушкадан сілкіп, сұйық қамырға батырып алады, фритюрде 3-5 минут
қуырады. Қамыр (кляр) дайындау: жұмыртқа сары уызын тұзбен езгілейді,
сүтпен сұйылтады, ұн қосып, араластырады, өсімдік майын қосады. Қамырға
куыру алдында көпіршітшген ақ уыз қосады. Ысытылған табаққа пирамида
түрінде қуырылған балықты орналастырады, жанына фритюрде қуырылған
петрушка мен лимон кесегін қояды. Корнишонмен майонез тұздығын немесе
томат тұздығын бөлек береді.
Ашық отта қуырылған балық (грилье балық). Көксерке, қара балықты және
басқа балықты маринадтамайды, еріген сары май жағып, ақ панировкаға
аунатады. Балғын сельдь, аркан балықты, сиг, нельма, белорыбицаны порция
кесектеріне кесіп, маринадтайды, сосын панирлемей қуырады.
Май жағылып, ыстық көмір шоқтарында қыздырылған металл торға балықты
орналастырады. Балықты екі жағынан қуырады. Гарнир — қуырылған немесе
қайнатылған картоп. Панирленбеген өнімдерді еріген маймен құяды, ал
панирленген балыққа корнишонмен майонез немесе томат тұздығын береді.
Балық кесегіне немесе жанына лимон кесегін орналастырады.
Істікте қуырылған балық. Істікте бекіре балықтарын қуырады. Ол үшін
порция кесектеріне (терісіз және шеміршексіз) кеседі, тұз бен бұрыш
сеуіп, шпажкаларға кигізеді, шоқта немесе гриль аппаратта қуырады. Гарнир
— көк немесе бас пияз, лимон, балғын қызанақ пен картоп-фри. Бас пиязды
сақиналап, көк пиязды 4-5см ұзындықта кеседі.

Бұқтырылған балықтан тағамдар
Балықты шикідей немесе алдын ала қуырып бұқтырады. Бұқтыру үшін
сүйексіз порция кесектерін кесіп, тұз бен бұрыш сеуіп, тұздық құйып,
дайын болғанша бұқтырады. Қайнатылған картоппен ұсынады немесе бірге
бұқтырады.
Сүтте пиязбен бұқтырылған треска. Терісімен тресканың сүбе етін
кесектерге кеседі, тұз бен бұрыш сеуіп, ұнда аунатып, өсімдік майында
қуырады. Балықты сотейникке салады, шикі туралған пияз қосып, бірге сәл
қуырады, сосын ыстық сүт құйып, пияз дайын болғанша бұқтырады. Көк шөп
сеуіп, қайнатылған картоппен ұсынады.
Көкөністермен томатта бұқтырылған балық. Порция кесектерін ыдысқа
қабаттап салады, арасына туралған көкөністерді қосады (сәбіз, пияз, ақ
тамырлар), су не сорпа құяды, өсімдік майын, томат пюресін, сірке су,
тұз, қант қосып, 45-60 минут бұқтырады, дайын болуға 5-7 минут қалғанда
бұрыш пен лавр жапырағын қосады. Гарнир — қайнатылған картоп, картоп
пюресі.

Қыздырып пісірілген балықтан тағамдар
Балықты шикі, жіберіп пісірілген немесе қуырылған күйде қыздырып
пісіреді.
Сүйексіз сүбе етіне порция кесектеріне кеседі (терісімен немесе
терісіз). Майда балықты бүтіндей қыздырып пісіреді. Балықты гарнирмен
бірге қыздырып пісіреді — қуырылған, шикі немесе қайнатылған картоп,
қарақұмық ботқасымен. Табаға май жағады, тұздық құйып, дайын балық
кесектерін салады (терісіз сүйексіз сүбе еті), гарнирді орналастырып,
тұздық құяды, үгітілген сыр себеді, май шашыратып, қуыру шкафында 250-
280С-та қыздырып пісіреді. Шикі балықты ақ тұздықпен, қайнатылған және
жіберіп пісірілген — бу және сүт тұздығында, қуырылған — қаймақ және
пиязбен, саңырауқұлақпен томат тұздығында қыздырып пісіреді.
Орысша қыздырып пісірілген балық. Көксерке, жайын, шортан, сазан,
тыран балық, теңіз алабұғасы, треска, бекіре балықтары, белуга сүбе
еттерінің шикі кесектерін май жағылған табаға салады, тұз бен бұрыш
себеді, қайнатылған картоптің жұқалап туралған кесектерімен жабады, ақ
тұздық құяды, үгітілген сыр сеуіп, май шашыратады, 210-220С-та 15-20
минут қыздырып пісіреді. Бұдан соң пешке қойып, тұздықты қайнатуға
жеткізеді, 3-5 минут қайнатады, бетіне көк шөп сеуіп ұсынады.
Саңырауқұлақпен, қаймақ тұздығында қыздырып пісірілген балық. Жайын,
көксерке, бекіре балықтарының кесектеріне бұрыш, тұз себеді, панирлеп,
қуырады. Табаға кішкене қаймақ тұздығын құяды, қуырылған балық кесектерін
салады, айналасына — қуырылған картопті. Балыққа қайнатылған ақ
саңырауқұлақ кесегін, қуырылған пиязды, піскен жұмыртқа кесегін салып,
қаймақ тұздығын құяды, үгітілген сыр себеді, май шашыратып 250-270С-та 10-
15 минут қыздырып пісіреді. Көк шөп сеуіп ұсынады.
Қаймақ тұздығында қыздырып пісірілген балық. Балықты ұнда аунатып,
куырады, май жағылған табаға салады, жан жағына қайнатылған немесе
қуырылған картоп немесе қарақұмық ботқасын салады. Қаймақ тұздығын құяды,
үгітілген сыр сеуіп, май шашыратып, қыздырып пісіреді.
Саңырауқұлақпен томат тұздығында қыздырып пісірілген балық. Бұл
тұздықпен кәбіне көксеркені, жайынды, теңіз алабұғасын, шортанды, треска
мен камбаланы қыздырып пісіреді. Табаға томат тұздығын құяды, балық
кесегін салады, жан жағына қайнатылған картопті орналастырады,
саңырауқұлақпен томат тұздығын құяды, үгітілген сыр себеді, май
шашыратып, қыздырып пісіреді.
Макаронмен қыздырьш пісірілген балық. Табаға маймен араласқан
қайнатылған макаронды тегістеп салады, ортасын тереңдетіп, осыған жіберіп
пісірілген балық кесегін салады, оның үстіне — қайнатылған шампиньон
немесе ақ саңырауқұлақ кесегін салады. Барлығын бу тұздығымен құяды,
үгітілген сыр себеді, май шашыратып, қыздырып пісіреді. Осылай көксерке,
шортан, тресканы қыздырып пісіреді.
Балықтан табадағы солянка. Балықтың сүбе етін салмағы 25-30 г-нан
кеседі, май жағылған табаға салады, қабықсыз, дэнсіз жұқалап туралған
тұздалған қияр, пассерленген пияз, сары май, қосады, сорпа құйып, дайын
болғанша жіберіп пісіреді. Сосын каперс, қайнатылған балық шеміршегін,
пассерленген томат пюресін, немесе томат тұздығын қосып, қайнатуға дейін
жеткізеді. Май жағылған табаға бұқтырылған орамжапырақ қабатын, оған —
қияр және пиязбен дайын балықты, оның үстіне — бұқтырылған орамжапырақтың
екінші қабатын салады; бетін тегістеп, үгітілген сыр сеуіп 250-275С-та 15
минут қыздырып пісіреді. Ұсынарда солянканы лимонмен, зәйтүн
жемістерімен, маринадталған өрік, шие, брусника, көк шөппен, корнишонмен
әсемдейді.

Майдаланған балықтан тағамдар
Майдаланған балықтан дайындалған жартылай өнімдерді (котлет, кнель
массалары, қоспасыз натуралды майдаланған масса) қуырады, бұқтырады,
қыздырып пісіреді, кейде буда пісіреді немесе жіберіп пісіреді.
Котлеттер мен биточектер. Кепкен нан ұнтағына аунатылған котлеттер
мен биточектерді табада екі жағынан 8-10 минут қуырады, сосын қуыру
шкафында 10 минут көлемінде дайын болғанша ұстайды.
Дайын енімдерді қуырылған картоппен, қайнатылған картоппен, картоп
пюресімен, маймен қайнатылған немесе жіберіп пісірілген көкөністермен
гарнирлейді. Өнімдерді еріген маймен құяды. Биточектерді тұздықпен құюға
болады: томат, негізгі қызыл, қаймақ, пиязбен қаймақ тұздығы. Котлеттерге
бөлек томат немесе қаймақ тұздығын беруге болады немесе котлет жанына
құйып беруге болады.
Әуесқойлық (любительские) балық котлеттері. Треска немесе алабұға
сүбе еттерін (өнеркәсіптік, терісіз) екі рет еттартқыштан жібітілген
бидай нанымен, піскен сәбізбен, пассерленген пиязбен бірге өткізеді.
Балық массасына жұмыртқа, тұз қосып, жақсылап араластырады, порциясына
екі данадан формалайды. Жартылай өнімдерді май жағылған сотейникке
салады, су құйып, жабық қақпақпен 15-20 минут жіберіп пісіреді. Бу
тұздығымен ұсынады. Гарнир — картоп пюресі.
Орамжапырақпен және сәбізбен балық котлеттері. Көксерке, хек немесе
минтай сүбе еттерін (терісімен, сүйексіз) жіберіп пісіреді, салқындатып,
майдалап крседі.
Туралған орамжапырақты жіберіп пісіреді. Сэбіз бен пиязды пассерлейді.
Дайындалған көкөністер мен балықты қосады, тұз бен бұрыш, үгітілген
сырдың норма бойынша жартысын, майонез қосады, жақсылап араластырады.
Алынған массадан өнімдерді формалайды, табаға немесе сотейникке салып,
қалған майонезбен кұяды, үгітілген сыр сеуіп, қыздырып пісіреді.
Гарнирсіз, порциясына екі данадан ұсынады.
Балықтан фритюрде қуырылған биточектер. Треска немесе алабұғаның
терісіз, сүйексіз сүбе еттерін еттартқыштан өткізеді, сары май немесе
маргарин, тұз қосып, жақсылап араластырады. Балық массасынан порциясына
үш данадан биточектерді формалайды. Қамырда қуырылған балық үшін
дайындағандай, кляр дайындайды. Дайындалған биточектерді қамырға
батырады, фритюрде қуырады, куыру шкафында дайын болғанша ұстайды.
Күрделі гарнирмен ұсынады.
Майдаланған балықтан зразы. Дайындалған зразы жартылай өнімдерін
табада немесе противеньде екі жағынан қуырады, қуыру шкафында дайын
болғанша 4-5 минут ұстайды. Ұсынарда (порциясына екі данадан) үстіне
еріген май не маргарин құяды, гарнирлейді. Гарнир — қайнатылған картоп,
қуырылған картоп, маймен қайнатылған немесе жіберіп пісірілген
көкөністер. Тұздықтар — негізгі томат тұздығы, бөлек ұсынады немесе
үстіне кұяды.
Орысша қара өрікпен балықтан зразы. Фарш үшін қара өрікке су құйып,
ісіндіреді, сүйектерін алып, майдалайды. Майдаланған қара өрікті
майдаланған піскен жұмыртқамен, жұмсақ маймен араластырады. Формаланған
зразыны буда 20-25 минут пісіреді. Бөлек салатникте балғын қиярмен,
қызанақпен ұсынады.
Тельное. Формаланған жартылай өнімдерді фритюрде 3-4 минут қызыл
қабық пайда болғанша қуырады, майын ағызып болған соң табаға салып, 250С-
қа дейін қыздырылған қуыру шкафында 4-5 минутке, өнім бетінде майда … жалғасы